Bei welcher Temperatur verdirbt Fleisch? (eine Analyse)

Gibt es eine bestimmte Temperatur, bei der Fleisch verdirbt, oder gibt es einen Temperaturbereich, bei dem Fleisch gelagert werden sollte? Das sind einige der häufigsten Fragen zur Fleischlagerung, die sich Millionen von Fleischkonsumenten stellen. In diesem Artikel findest du Antworten und erfährst, warum die Dauer der Einwirkung verschiedener Temperaturen ein entscheidender Faktor bei der Fleischlagerung ist.

Bei welcher Temperatur verdirbt Fleisch?

Fleisch kann bei verschiedenen Temperaturen auf unterschiedliche Weise verderben, daher gibt es keinen festen Punkt, an dem es spontan verdirbt. Der entscheidende Faktor bei der Lagerung von Fleisch ist die Dauer der Einwirkung der Temperatur, die den Verderb begünstigen könnte. Vermeide es also, Fleisch bei Zimmertemperatur zu lagern, aber wenn es sein muss, dann nicht länger als zwei Stunden.

Wie lang ist die Haltbarkeit von Fleisch?

Fleisch verdirbt bei allen Lagertemperaturen, ob bei Raumtemperatur oder gefroren. Der Unterschied liegt in der Dauer, die das Fleisch braucht, um zu verderben, und in der Art des Verderbs, der bei verschiedenen Temperaturen auftritt. In der Regel verdirbt das Fleisch bei Raumtemperatur schneller und hält sich bei gefrorener Lagerung wesentlich länger.

Hier ist die Haltbarkeitsdauer von Fleisch im Kühllager nach Angaben des US-Gesundheitsministeriums (1).

Art von Fleisch gekühlt gefroren
Frischfleisch (Rind-, Kalb-, Schweinefleisch) 5 Tage 12 Monate
Hackfleisch 2 Tage 4 Monate
frisches Geflügel 2 Tage 1 Jahr
Mittagsfleisch 5 Tage 2 Monate
gekochtes Fleisch 4 Tage 2-6 Monate

Wie wirkt sich die Dauer der Lagerung auf den Verderb von Fleisch aus?

Es wird empfohlen, dass Fleisch maximal 2 Stunden bei Zimmertemperatur liegen sollte. Das liegt daran, dass der mikrobielle Verderb bei dieser Temperatur so groß sein kann, dass das Fleisch nicht mehr sicher ist. Verderbniserregende Bakterien, die bei dieser Temperatur im Fleisch vorkommen, sind hauptsächlich mesophil und wenn sie das Fleisch lange Zeit bei Raumtemperatur liegen lassen, fördern sie den Verderb des Fleisches.

Mesophile Bakterien haben ein Temperaturoptimum zwischen 20°c und 45°C – ein Bereich, in den die meisten Raumtemperaturen fallen (3). Zu den verderblichen Mikroorganismen auf dieser Stufe gehören mesophile Acinetobacter baumannii, Buttiauoxella spp und Serrattia spp, die alle für den Verderb von Fleisch verantwortlich sind (2). Diese Temperaturen begünstigen ihr Wachstum und ihre Aktivität kann nur durch Kühlung ausreichend gebremst werden.

Auch die Kühlung von Fleisch ist keine Garantie für eine lange Haltbarkeit, da die als psychotrop eingestuften Bakterien noch innerhalb von 4 Tagen wachsen und den Verderb herbeiführen können. Psychotrope Bakterien, die zu Pseudomonas spp. und Enterobacteriaceae spp. gehören, können in einem Temperaturbereich zwischen 10° und -1°C wachsen, bei dem die meisten Kühlschränke betrieben werden (4). Psychotrpohes haben sich so an die Lagerung von Kabeljau angepasst, dass sie auch außerhalb ihrer optimalen Temperatur noch wachsen können, sofern Sauerstoff und Substrate verfügbar sind (4).

Kann mikrobieller Verderb in gefrorenem Fleisch auftreten?

Wenn du Fleisch bei oder unter 18°C einfrierst, stoppst du effektiv alle Formen des mikrobiellen Wachstums (5). Das bedeutet nicht, dass sie eliminiert werden, sondern dass die Mikroorganismen inaktiviert werden. Während der mikrobielle Verderb im gefrorenen Zustand nicht stattfindet, werden die Mikroorganismen nach dem Auftauen wieder aktiv (5).

Fleisch wird also nicht mikrobiell verderben, wenn es gefroren gelagert wird, aber der Grund, warum ein Zeitrahmen angegeben wird, ist die Verschlechterung der Qualität. Wenn Fleisch eingefroren wird, verwandeln sich die Wassermoleküle in den myofibrillären Bestandteilen in Eiskristalle. Je nach Größe verursachen diese Kristalle Schäden an diesen Strukturen und können eine Kette von Aktivitäten auslösen, die die Fleischqualität beeinträchtigen (6).

Infolgedessen verliert gefrorenes Fleisch tendenziell seine Wasserbindungskapazität, was zu einer spürbaren Abnahme von Saftigkeit, Farbe und Geschmack führt (6). Langfristiges Einfrieren von Fleisch erhöht auch die Steifheit der Muskeln, die sich durch eine zähe Textur auszeichnen (6). Diese Stangen sind im Fleisch unerwünscht und können je nach Verbraucher als eine Form des Verderbs eingestuft werden.

Beeinflusst die Temperatur andere Arten des Verderbs von Fleisch?

Die andere wichtige Art des Verderbs von Fleisch entsteht durch die Oxidation von Fetten und Ölen, die zum Ranzigwerden führt. Der Beginn des Ranzigwerdens hängt von mehreren Schlüsselfaktoren wie Licht, Fettgehalt und Temperatur ab. Das Ranzigwerden beginnt und schreitet schneller voran, wenn es hohen Temperaturen ausgesetzt ist (7).

Untersuchungen haben ergeben, dass die Geschwindigkeit der oxidativen Reaktionen im Fleisch von den Lagertemperaturen abhängt. Die Forschung zeigt, dass hohe Temperaturen die Ausbreitungsphase der Lipidoxidation beschleunigen, in der es zu Wechselwirkungen zwischen den Lipiden kommt, was zur Ausbreitung des Ranzigwerdens im gesamten Fleisch führt (8). Hohe Temperaturen begünstigen auch den Kontakt der Lipide mit Sauerstoff, was zu einem schnelleren Verderben des Fleisches durch Ranzigwerden führt (8).

Das Einsetzen des Ranzigwerdens kann verlangsamt werden, indem du dein Fleisch kühl lagerst, z. B. im Kühlschrank oder durch Einfrieren. Sobald die Reaktion jedoch einsetzt, schreitet sie unabhängig von der Lagerungsmethode voran. Wenn du Fleisch einfrierst, das bereits ranzig geworden ist, schreitet der Prozess weiter voran, wenn auch langsamer, so dass es bei längerer Lagerung ungenießbar wird (7).

Was sind die Anzeichen für den Verderb von Fleisch?

Anzeichen für den Verderb von Fleisch lassen sich durch eine physische Inspektion erkennen. Achte auf eine Verschlechterung der Farbe, die normalerweise von leuchtend rot zu braun wechselt, da dies ein Zeichen für oxidative Ranzigkeit ist. Verdorbenes Fleisch riecht auch anders, vom säuerlich-metallischen Geruch der Ranzigkeit bis hin zum muffigen Geruch des mikrobiellen Verfalls.

Bakterieller Verderb von Fleisch kann auch zu Fetten und zur Entwicklung von Schleim führen. Wenn der Verderb durch gasproduzierende Bakterien ausgelöst wird, kann es auch zur Gasbildung kommen. Das Fleisch fängt an zu „nässen“ und die Textur verhärtet sich aufgrund von Verderb durch Gefriertemperaturen.

Fazit

Dieser Artikel hat die Frage beantwortet, bei welcher Temperatur Fleisch verdirbt. Er hat analysiert, was mit Fleisch bei verschiedenen Temperaturen passiert und auf welche Anzeichen von Verderb zu achten ist. Bei meinen Recherchen bin ich zu dem Schluss gekommen, dass es nicht so wichtig ist, bei welcher Temperatur Fleisch gelagert wird, denn der entscheidende Faktor ist die Dauer der Lagerung.

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References

1.-

Foodsafety.gov. (2019, April 12). Cold Food Storage Chart [Text]. U.S. Department of Health & Human Services.

2.-

Ercolini, D., Russo, F., Nasi, A., Ferranti, P., & Villani, F. (2009). Mesophile und psychrotrophe Bakterien aus Fleisch und ihr Verderbnispotenzial in vitro und in Rindfleisch. Angewandte und Umweltmikrobiologie, 75(7), 1990-2001.

3.-

Schiraldi, C., & De Rosa, M. (2016). Mesophile Organismen. In E. Drioli & L. Giorno (Eds.), Encyclopedia of Membranes (pp. 1-2). Springer.

4.-

Moyer, C. L., Eric Collins, R., & Morita, R. Y. (2017).Psychrophiles und Psychrotrophes. In Reference Module in Life Sciences (p. B9780128096338022822). Elsevier.

5.-

Food Safety Inspection Service. (2013). Gefrieren und Lebensmittelsicherheit. US Department of Agriculture.

6.-

Dang, D. S., Bastarrachea, L. J., Martini, S., & Matarneh, S. K. (2021). Kristallisationsverhalten und Qualität von gefrorenem Fleisch. Foods, 10(11), 2707.

7.-

Feiner, G. (2006). 1-DerProtein- und Fettgehalt von Fleisch. In G. Feiner (Ed.), Meat Products Handbook (pp. 3-32). Woodhead Publishing.

8.-

Domínguez, R., Pateiro, M., Gagaoua, M., Barba, F. J., Zhang, W., & Lorenzo, J. M. (2019). Ein umfassender Überblick über die Lipidoxidation in Fleisch und Fleischprodukten. Antioxidants, 8(10), 429.