Die Beziehung zwischen Kochen und Philosophie

In diesem kurzen Artikel werden wir die Beziehung zwischen Kochen und Philosophie diskutieren.

Warum sollten wir über das Kochen auf eine philosophische Art und Weise sprechen? Weil es wichtige Analogien zwischen guter Küche und Philosophie gibt. Im Folgenden werden wir 3 von ihnen besprechen:

1. Eine gute Küche entsteht nicht ex nihilo („aus dem Nichts“), genau wie die Philosophie: 

Sie ist mit einer Tradition verbunden, aus der sie eine Weiterentwicklung darstellt, oft in Form einer Überarbeitung; sie ist die Innovation einer Tradition. Es ist eine Tradition, die einem Gericht, einer Frage oder sogar einer philosophischen These ihre Identität, ihren Charakter verleiht. 

Und Innovation stellt diese Tradition nur unter einem neuen Aspekt dar, der ein bisher verborgenes Potenzial für die Zusammenstellung von Zutaten oder die Kombination von Ideen offenbart.

2. Die Methode:

Die Philosophie gelangt zu einer Neubetrachtung der Tradition, die sie hervorbringt, indem sie die Grundlagen kritisch analysiert und den Handlungsspielraum aufzeigt, den sie zulässt, der aber bis zu diesem Moment unbemerkt geblieben ist. 

Das Gleiche gilt für gutes Kochen. Alle Gerichte, die wir in diesem Buch vorschlagen, haben ihren Ursprung in einer Tradition und wurden durch diese Methode geboren. Die Grundlage der Gerichte sind ihre Zutaten und die Art, wie sie zusammengestellt werden. 

Wir versuchen, diese Grundlagen kritisch zu hinterfragen und in ihren Falten Handlungsspielräume aufzuzeigen, die Innovationen ermöglichen. Einige unserer Gerichte werden als Variationen traditioneller Gerichte präsentiert, andere sind Kombinationen neuer Geschmacksrichtungen, die aber immer von einer Tradition inspiriert sind. 

Andere schließlich sind wirklich und wahrhaftig traditionelle Gerichte, für die wir keine Variation vorschlagen, sondern eine Zubereitungsart, ein kleines Geheimnis, das wir entdeckt zu haben scheinen und das dem Gericht seine Ausgewogenheit und Identität zu verleihen scheint.

3. So wie gute Philosophie keine Frage des Geschmacks ist, sondern eine Frage der rationalen Kraft, der Fähigkeit, auf offene Probleme in einer gefestigten Tradition zu antworten, so ist auch die gute Küche. 

Ein gutes Gericht ist nicht gut, weil es gefällt, sondern weil es ein Gleichgewicht erreicht, eine bestimmte Physiognomie und einen bestimmten Charakter hat. 

Diejenigen, die unserer Meinung nach zu Unrecht als „Feinschmecker“ bezeichnet werden, wissen, wie man diese Merkmale voneinander trennt, und ein guter Koch wird nicht müde, nach ihnen zu suchen. 

Okay, jeder hat seinen eigenen Geschmack. Aber täusche dich nicht: Eine gute Küche ist nicht dazu da, ihnen zu folgen, sondern sie zu erziehen, sie zu konfrontieren, sie zu überraschen. 

Ein gut gekochtes Gericht wird von all denen anerkannt, die dazu erzogen wurden, es unter allen Umständen zu genießen. Und ein Gericht, das schief gegangen ist, ist für alle gescheitert, egal unter welchen Umständen. 

Eine Phänomenologie der Geschmäcker ist für uns eine Beschreibung ihrer Natur, wie sie erhalten werden, für das Auge, den Geruch, das Ohr, den Tastsinn, noch vor dem Geschmack, durch den wir die Geschmäcker der Geschmäcker, die wir in unserem Mund verfolgen, schätzen und verfolgen. 

Die Aromen eines Gerichts haben ihren Platz in unserem Mund, ihre Zeit, ihre Darstellungsweise (das ist ein weiterer typisch philosophischer Begriff) für jeden unserer Sinne: 

• sie haben ihre Farben,
• ihre Parfüms, 
• ihre Konsistenz, 
• ihre Klänge (denk an das Risotto, wenn du am Ende Parmesan und Butter in die Mantecatura gibst).

Wenn wir unsere Rezepte vorstellen, versuchen wir zu beschreiben, wie sich der Geschmack eines gut zubereiteten Gerichts äußern sollte, und natürlich auch, wie er unserer Meinung nach erreicht werden sollte. Erwarte aber keine detaillierten Angaben, die du blind befolgen solltest: 

Ein Rezept ist kein Protokoll, eine genaue und erschöpfende Beschreibung eines einzelnen Verfahrens, das zu befolgen ist, um ein bestimmtes Ergebnis zu erzielen, ist gewissenhaft vorgesehen. 

Die Elemente, deren Kombination in einem Rezept vorgeschrieben ist, also die Zutaten, sind keine Stoffe, deren Natur genau bestimmt werden kann: Sie sind keine chemischen Elemente und keine Verbindungen, deren Struktur perfekt festgelegt ist.

Selbst Wasser, selbst Salz ist das nicht. Das Wassermolekül, das zum Kochen verwendet wird, ist keine einfache Zusammensetzung aus zwei Wasserstoffatomen und einem Sauerstoffatom: Es enthält Mineralien, die auf oft unvorhersehbare Weise variieren, was den Geschmack verändert. Das Gleiche gilt für Salz. 

Vergleiche eine Handvoll normales grobes Salz aus dem Supermarkt nebenan mit einer Handvoll Fleur de Sel aus Guerande (einer alten bretonischen Zitadelle mit großen Salzvorräten) und du wirst sofort feststellen, dass es sich nicht um dieselbe Zutat handelt.

Fazit:

In diesem kurzen Artikel haben wir über die Beziehung zwischen Kochen und Philosophie gesprochen.

Referenzen: