Ist abgelaufener Ricotta unsicher? (wie man ihn konserviert)

Ricotta-Käse ist ein herrlich cremiger, streichfähiger Käse. Er passt perfekt zu süßen und herzhaften Speisen. Da Käse aufgrund seines hohen Gehalts an Eiweiß, Wasser und anderen Nährstoffen anfällig für den Befall mit Mikroorganismen ist, wird in diesem Artikel erklärt, welche Risiken der Verzehr von Ricotta-Käse birgt und wie man die Haltbarkeit dieses köstlichen Milchprodukts verlängern kann.

Ist abgelaufene Ricotta unsicher?

Der Verzehr von Lebensmitteln nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums kann riskant sein, denn das angegebene Datum ist in der Regel ein Hinweis auf die Frische und Qualität des Produkts. Wenn ein Lebensmittel wie Ricotta sein Haltbarkeitsdatum überschritten hat, ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass sich sein Geschmack, seine Konsistenz und seine Lebensmittelsicherheit verschlechtert haben.

Außerdem können krankheitserregende Bakterien wachsen, von denen einige der Gesundheit schaden können. Einige der häufigsten Bakterien und ihre gesundheitlichen Auswirkungen sind in Tabelle 1 beschrieben.

Tabelle 1: Krankheitserregende Bakterien in Ricotta-Käse

Bakterium Gesundheitliche Auswirkungen
Salmonellen Fieber, Unterleibsschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall.
Listeria monocytogenes Fieber, Muskelschmerzen, Übelkeit und Durchfall.
Escherichia coli Durchfall, Unterleibsschmerzen, Fieber und Erbrechen.
Staphylococcus aureus Übelkeit, Erbrechen, Magenkrämpfe und Durchfall.

Welche Sicherheitsbedenken gibt es bei abgelaufenem Ricotta?

Mikrobiologisch gesehen stellt Ricotta-Käse zunächst kein potenzielles Risiko für den Verzehr dar, da die hohen Temperaturen, die bei der Herstellung verwendet werden, die bakterielle Belastung reduzieren oder eliminieren.

Untersuchungen haben jedoch das Vorhandensein von biologischen Verunreinigungen in der Produktionsumgebung von Ricotta gezeigt. Unter den wichtigsten Mikroorganismen wurden Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylokokken und Bacillus cereus in unbedenklichen Mengen gefunden. Auch pathogene Bakterien(z. B. Listeria monocytogenes, Salmonella spp. und Brucella spp.) wurden nie beschrieben.

Im Gegenteil, es wurde berichtet, dass Enterobacteriaceae und Pseudomonaceae, die die Stabilität von Ricotta aufgrund ihrer Abbauaktivitäten beeinträchtigen, bereits nach einigen Tagen Lagerung im Kühlschrank (4 °C) auftreten. Ebenso zeigte die mikrobiologische Untersuchung von Proben aus Supermärkten, dass etwa ein Drittel der untersuchten Proben aufgrund des hohen Anteils an thermotoleranten Coliformen nicht für den menschlichen Verzehr geeignet war.

Die Verwendung einer modifizierten Atmosphäre kann die Vermehrung pathogener Mikroorganismen in Ricotta-Käse unter Kühlbedingungen bis zu 21 Tage lang eindämmen, wobei hohe Konzentrationen von Pseudomonas spp und Enterobacteriaceae auftreten.

Insgesamt kann Ricotta aufgrund seiner Eigenschaften das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen begünstigen. Durch Verunreinigungen nach dem Erhitzen, die oft auf mangelnde Hygiene zurückzuführen sind, können Krankheitserreger eingeschleppt werden. Während frisch hergestellter Ricotta sicher ist, können die Bedingungen nach der Herstellung sein mikrobiologisches Profil beeinflussen.

Strenge Kontrollmaßnahmen sind entscheidend, um resistente Mikroorganismen in den Griff zu bekommen, die Produktsicherheit zu gewährleisten und die Qualität in den Verarbeitungsbetrieben zu erhalten.

Was sind die Anzeichen für verdorbenen Ricottakäse?

Der durch Pseudomonas spp. verursachte Verderb von Ricotta kann durch die Absonderung von gelb-grünem Pyoverdin und blauen Pigmenten zu einer deutlichen Farbveränderung führen. Außerdem kann der Verfall von Ricotta durch verschiedene sensorische und physikalische Beobachtungen festgestellt werden.

Zu den offensichtlichen Veränderungen gehört eine veränderte Textur, die körnig oder klebrig werden kann. Auch die Freisetzung überschüssiger Flüssigkeit, ein saurer oder ranziger Geruch und eine Veränderung des typischen Geschmacks der Ricotta sind wichtige Indikatoren für ihren Verfall. All diese Anzeichen sind auf mikrobiologische und chemische Prozesse zurückzuführen, die die Integrität des Produkts beeinträchtigen.

Wie lagert man Ricotta-Käse richtig?

Wie ich schon sagte, ist Ricotta aufgrund seines hohen Nährstoffgehalts anfällig für Verunreinigungen durch mikrobielles Wachstum und Vermehrung. Unabhängig davon, ob du deinen Käse zu Hause lagerst oder dies professionell machst, hier sind einige Tipps, die verhindern können, dass dein Käse befallen wird.

  • Sofortige Kühlung: Kühle deinen Ricotta so schnell wie möglich nach der Herstellung oder dem Kauf. Wenn du ihn bei Zimmertemperatur aufbewahrst, ist er anfälliger für die Entwicklung von Bakterien.
  • Gib den Ricotta-Käse in einen luftdichten Behälter: So verhinderst du, dass er unerwünschte Gerüche aus dem Kühlschrank aufnimmt. Außerdem wird so verhindert, dass der Käse austrocknet.
  • Bedeckeden Ricotta-Käse mit Wasser: Das hilft, ihn vor dem Austrocknen zu bewahren und hält ihn weich. Wechsle das Wasser, wenn es trübe wird. Alternativ kannst du auch Salzlake statt Wasser verwenden.
  • Halte ihn kühl: Lagere deinen Ricotta im hinteren Teil des ersten Regals, da dies normalerweise der kälteste Ort ist.
  • Nicht mit stark aromatischen Lebensmitteln mischen: Vermeide es, Ricotta zusammen mit aromatischen Lebensmitteln zu lagern, da der Käse leicht Gerüche und Geschmacksstoffe aufnehmen kann.

Wenn du eher ein Profi bist, könnten die folgenden Tipps interessant sein:

  • Vakuumverpackung: Erwäge, Ricotta vakuumverpackt aufzubewahren, um seine Frische zu verlängern. Durch die Verwendung einer Vakuumverpackungsmaschine wird die Luft aus der Verpackung entfernt, wodurch die Oxidation verringert und der Verderbsprozess verlangsamt wird.
  • Behandlung mit ultraviolettem (UV) Licht: UV-Licht wird in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um Oberflächen zu sterilisieren und unerwünschte biologische Verunreinigungen zu vernichten. UV-Licht kann sich jedoch negativ auf die Textur, den Geschmack und die Gesamtqualität des Käses auswirken.
  • Lagerung in kontrollierter Atmosphäre: Einige Hersteller verwenden Techniken zur Lagerung in kontrollierter Atmosphäre, bei denen die Luftzusammensetzung um den Käse herum angepasst wird, um die Oxidation und das Wachstum von Bakterien zu verlangsamen.
  • Verwendung von Pergamentpapier : Beschichteter Ricotta-Käse behält seine Feuchtigkeit und Textur.
  • Richtiges Drehen: Drehe deinen Ricottakäse richtig, damit er frisch bleibt.

Wie lässt sich die Haltbarkeit von Ricotta verlängern?

Richtig eingefroren und gelagert, kann Ricotta seine Qualität und seinen Geschmack über einen längeren Zeitraum bewahren und so die Lebensmittelverschwendung für Verbraucher und Produzenten verringern. Zu den Vorteilen des Einfrierens von Ricotta gehören die längere Haltbarkeit, die Erhaltung von Textur und Geschmack sowie die bequeme Lagerung in großen Mengen. Es gibt jedoch auch Nachteile, wie z. B. mögliche Veränderungen der Textur und des Feuchtigkeitsgehalts sowie leichte Geschmacksveränderungen beim Auftauen. Die Haltbarkeit von Ricotta kann mehrere Monate betragen, wenn er bei -18 °C gelagert wird.

Manche ziehen in Erwägung, natürliche Gewürze wie Knoblauch und Pfeffer zu verwenden, um die Haltbarkeit von Ricotta zu verbessern. Diese Gewürze sind für ihre antimikrobiellen Eigenschaften bekannt, die das Wachstum von Mikroorganismen, die den Verderb verursachen, hemmen können. Obwohl diese Gewürze dazu beitragen können, die Haltbarkeit von Ricotta zu verlängern, ist ihre Wirksamkeit als natürliche Konservierungsmittel möglicherweise nicht so hoch wie die von kommerziellen Alternativen. Dennoch können solche Zusätze dem Ricotta einen einzigartigen Geschmack verleihen und seine kulinarische Vielseitigkeit erhöhen.

Welche Alternativen gibt es zur Verwendung von übrig gebliebenem Ricotta-Käse?

Wenn du abgelaufenen Ricotta hast, der keine Anzeichen von Verderb aufweist, kannst du Rezepte zubereiten, bei denen der Käse gekocht werden muss(z. B. Desserts, Soßen, Brotaufstriche); auf diese Weise kannst du sicher sein, dass du die pathogene Belastung ausrottest oder zumindest reduzierst.

Fazit

Es ist besser, wenn Ricotta-Käse frisch verzehrt wird, bevor er abläuft. In Anbetracht seiner Nährstoffzusammensetzung können sich im Käse krankheitserregende Bakterien entwickeln, die der Gesundheit schaden.

War dies hilfreich?

Vielen Dank für Ihr Feedback!

References

1.-

Mangione, et al. (2023). Graduate Student Literature Review: Geschichte, Herstellungsverfahren und Eigenschaften von Ricotta-Käse*. Journal of Dairy Science; 106: 3807-382.

3.-

Guatemin, et al. (2016). Bewertung der mikrobiologischen Qualität von Ricottakäse, der in Santa Catarina, Brasilien, vermarktet wird. Lebensmittelwissenschaft und -technologie, Campinas: 36(4); 612-615

4.-

Pala, et al. (2016). Bewertung der Haltbarkeit von Ricotta Fresca Schafskäse in Schutzatmosphärenverpackungen. Italian Journal of Food Safety; 5: 5502

5.-

Hough, G., et al. (1999). Sensorische und mikrobiologische Haltbarkeit eines handelsüblichen Ricottakäses. Dairy Foods: 82; 454-459

7.-

Felfoul & Attia. (2022). Verpackung, Kühlung und Lagerung von Schmelzkäse. In El-Bakry & Mehta (eds.). Processed Cheese Science and Technology. Ch 10: 249-269.

8.-

Moula Ali, et al. (2022). Nachhaltige Konservierung von Käse: Fortschrittliche Technologien, physikochemische Eigenschaften und sensorische Merkmale. Trends in Food Science & Technology; 129: 306-326