Ist es sicher, gekochte Pilze aufzuwärmen? (Mythen und Fakten)

In diesem Artikel haben wir die Mythen und Fakten rund um die Sicherheit des Aufwärmens von gekochten Pilzen besprochen. Außerdem erfährst du interessante Fakten über aufgewärmte Pilze und wie du deine Reste sicher aufwärmen kannst.

Istes sicher, gekochte Pilze wieder aufzuwärmen?

Ja, es ist sicher, gekochte Pilze wieder aufzuwärmen, wenn du bei der Lagerung und dem Aufwärmen die richtigen Richtlinien beachtest. Theoretisch kannst du Lebensmittel mehrmals aufwärmen, solange sie keine Anzeichen von Verderb aufweisen.

Andererseits verlieren die Lebensmittel ihre Qualität, je länger sie gelagert und je öfter sie aufgewärmt werden. Übrig gebliebene gekochte Pilze müssen auf eine Temperatur von 75 °C aufgewärmt werden, um sicher verzehrt werden zu können (6).

Pilze verderben leicht, wenn sie nicht richtig gelagert werden, und unsachgemäßes Aufwärmen kann zu einer lebensmittelbedingten Krankheit führen. Wenn du deine gekochten Pilze jedoch kurz nach dem Kochen in einem luftdichten Behälter aufbewahrst und dann innerhalb von 24 Stunden wieder aufwärmst, gibt es kein Problem.

Die größte Gefahr geht vom Verzehr roher oder verzehrfertiger, frisch geschnittener Pilze aus, die nur minimal verarbeitet wurden, da sie aufgrund ihrer physikalisch-chemischen Eigenschaften verschiedene Mikroorganismen enthalten können.

Ein allgemeiner Ratschlag für Verbraucherinnen und Verbraucher lautet, vorgeschnittenes Gemüse und Pilze vor dem Verzehr gründlich zu waschen und die Kochanweisungen auf den Etiketten zu beachten (1).

Warum wird allgemein angenommen, dass das Aufwärmen von Pilzen gefährlich ist?

Der Mythos stammt wahrscheinlich aus der Zeit, als es in den Haushalten noch keine Kühlschränke gab und Essensreste nicht bei der richtigen Temperatur gelagert wurden. Dies führte zu einem schnellen Wachstum von Bakterien, die auch durch Erhitzen nicht abgetötet werden konnten.

Frische Pilze schaffen ein optimales Umfeld für mikrobielles Wachstum und beherbergen verschiedene Mikroorganismen. Das liegt vor allem an ihrem hohen Feuchtigkeitsgehalt und an den Bedingungen, unter denen sie wachsen (2).

Was sind die Anzeichen und Risiken für verdorbene Pilze?

Zu denAnzeichen für verdorbene Pilze gehören Verfärbung, Bräunung, Gewichtsverlust und Veränderungen der Konsistenz.

Entgegen der landläufigen Meinung ist es nicht richtig anzunehmen, dass getrocknete oder gekochte Pilze keine Bakterien beherbergen können. Studien zeigen, dass mehrere lebensmittelbedingte Bakterien wie Salmonellen und Listerien auch in feuchter Umgebung überleben können (2).

Bodenbakterien wie Listeria, Staphylococcus und Salmonella sind häufig in Ausbrüche im Zusammenhang mit Pilzen verwickelt.

Der Verzehr von Enoki-Pilzen wurde im Laufe der Jahre mit zahlreichen Listerien-Infektionen in Verbindung gebracht, wobei der jüngste Fall am 10. März 2020 gemeldet wurde. Die Listerienkontamination führte bei 36 Personen in 17 Bundesstaaten zu Erkrankungen, darunter 4 Todesfälle und 2 Fötusverluste.

Außerdem wurden seit 1989 Ausbrüche von Staphylokokken-Lebensmittelvergiftungen im Zusammenhang mit Pilzkonserven gemeldet.

Der erste Vorfall in der Volksrepublik China (VRC) führte zum Rückruf von Pilzkonserven aus diesem Land. Nachfolgende Ausbrüche, die im Abstand von wenigen Monaten auftraten, wurden in verschiedenen Bundesstaaten der USA dokumentiert.

Auch in Großbritannien und den USA kam es 2001 bzw. 2020 zu Ausbrüchen von Salmonellen. Im ersten Fall wurden Salmonellen in Pilzen nachgewiesen, was die britische Food Standards Agency dazu veranlasste, das Waschen und Schälen von Pilzen vor dem Rohverzehr zu empfehlen.

Der zweite Fall im Jahr 2020 wurde getrockneten Waldohrpilzen zugeschrieben und führte zu Infektionen bei 55 Personen in 12 Bundesstaaten. Der Ausbruch wurde im November 2020 gemeldet (3).

Was sind die Fakten über das Aufwärmen von Pilzen?

Das Aufwärmen führt nicht zu einem verstärkten Bakterienwachstum. Wenn es jedoch nicht bei der richtigen Temperatur geschieht, tötet das Aufwärmen die Bakterien nicht ab, die durch unsachgemäße Handhabung und Lagerung bereits vorhanden waren.

Beim Verzehr von Speiseresten wird empfohlen, sie auf eine Temperatur von 75 °C zu erwärmen, um mögliche Risiken für die Lebensmittelsicherheit zu minimieren (4).

In unsachgemäß gelagerten Pilzen können sich zwar schnell gefährliche Bakterienpopulationen bilden, aber sie können durch das Kochen bei den richtigen Temperaturen abgetötet werden.

Solltest du Pilze in der Mikrowelle aufwärmen?

Zu Hause ist es eine weit verbreitete Angewohnheit, übrig gebliebene Speisen aus dem Kühlschrank in der Mikrowelle aufzuwärmen. Das bloße Aufwärmen der Lebensmittel ohne gründliches Erhitzen kann schädlich sein, da diese Temperaturen das Bakterienwachstum fördern können. Die Temperatur muss 167°Ferreichen.

Verbessert das Wiederaufwärmen von Pilzen ihren Geschmack?

Im Allgemeinen verlieren Lebensmittel durch die Lagerung und das Wiederaufwärmen an Qualität, da chemische und enzymatische Reaktionen ablaufen, die die Textur und das Aroma der Lebensmittel beeinträchtigen. Bei Pilzen kann das jedoch anders sein.

Pilze sind voll von Aminosäuren, die sich beim Erhitzen verbinden und den köstlichen Umami-Geschmack erzeugen, den wir alle lieben. Viele Köche bestätigen, dass das Aufwärmen den angenehmen Umami-Geschmack verstärkt und Pilze geschmackvoller macht.

Geschmacksstoffe oder Geschmacksvorstufen kommen in rohen Pilzen von Natur aus vor, aber eine thermische Behandlung (Kochen) ermöglicht und verstärkt die Freisetzung bestimmter Verbindungen und ihre weiteren chemischen oder enzymatischen Reaktionen (5).

Was ist die beste Methode zum Kochen von Pilzen?

Wie von vielen Köchen empfohlen, ist eine Temperatur zwischen 190 °C und 200 °C für die meisten Pilzarten ideal. Pilze sollten gekocht werden, bis sie fast trocken sind.

Ich brate Pilze gerne in einem Schuss Öl und Knoblauch an, damit sie austrocknen, ohne zu viel Geschmack zu verlieren.

Lagere dein Essen sofort, wenn es abgekühlt ist. Wenn du Reste aufbewahrst, achte darauf, dass du zusätzliche Feuchtigkeit entfernst und sie in einem luftdichten Behälter bei oder unter 0 °Caufbewahrst .

Das Essen schmeckt am nächsten Tag besser!

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es nicht nur sicher ist, sondern auch besser schmeckt, wenn du deine Pilze am nächsten Tag isst. Es ist jedoch immer besser, auf Nummer sicher zu gehen und dafür zu sorgen, dass dein Essen sicher gelagert und angemessen erhitzt wird.

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References

1.-

Jiang H, Miraglia D, Ranucci D, Donnini D, Raffaella Branciari, Li C. Hohe mikrobielle Belastung von in Scheiben geschnittenen Pilzen auf dem italienischen Markt. Italian Journal of Food Safety [Internet]. 2018 Apr 10 [zitiert 2023 Dec 15];7(1).

2.-

Ana Hazirah Ajis, Lin June Chong, Tan Y, Lay Ching Chai. Bewertung der mikrobiellen Lebensmittelsicherheit von getrockneten Speisepilzen. Journal of Consumer Protection and Food Safety [Internet]. 2017 Jul 20 [zitiert 2023 Dec 15];12(3):265-9.

3.-

CDC. Listeria Outbreak Linked to Enoki Mushrooms [Internet]. Centers for Disease Control and Prevention. 2023 [zitiert 2023 Dez 15].

4.-

Puja Dudeja, Singh A. Safe cooking practices and food safety in home kitchen and eating establishment. Elsevier eBooks [Internet]. 2017 Jan 1 [zitiert 2023 Dec 15];373-85.

5.-

Rotola-Pukkila M, Yang B, Anu Hopia. Der Einfluss des Kochens auf Umami-Verbindungen in wilden und kultivierten Pilzen. Food Chemistry [Internet]. 2019 Apr 1 [zitiert 2023 Dec 15];278:56-66.

6.-

Usda.gov. [zitiert 2024 Jan 8]. Verfügbar unter: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety