Kann aufgetauter Fisch wieder eingefroren werden? (Ja. 6 Tipps)

Kann aufgetauter Fisch wieder eingefroren werden?

Ja. Der aufgetaute Fisch kann wieder eingefroren werden.

Fisch ist im Vergleich zu Obst und Gemüse ein sehr verderbliches Lebensmittel. Sein Feuchtigkeitsgehalt macht ihn anfällig für alle Arten des Verderbens. Er muss vom Sammeln bis zur Zubereitung der Rezepte hygienisch und sicher gehandhabt werden.

In diesem Artikel geht es um die verschiedenen Zyklen des Einfrierens und Auftauens von Fisch, die Risiken des Verderbs, die Sicherheit bei der Lagerung und die Lagerbedingungen. Auch der Auftauprozess und die Folgen des Wiedereinfrierens werden besprochen.

1. Einleitung

Fisch beginnt kurz nach seinem Tod zu verderben, was auf die Mikroflora auf dem Fisch und die physikalisch-chemischen Veränderungen im Fischkörper zurückzuführen ist.

Er kann nicht lange bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, es sei denn, er wird zur Konservierung verarbeitet. Das Einfrieren von Meeresfrüchten ist die beste Methode, um ihre Haltbarkeit zu verlängern .

Die meisten von uns sind besorgt darüber, dass Lebensmittel verschwendet werden, nachdem sie nur teilweise verbraucht wurden. Wenn bei Fisch nach dem Auftauen ein ungekochter Teil zurückbleibt, liegt es auf der Hand, dass wir ihn wieder einfrieren wollen. Aber ist das eine sichere Praxis? Gibt es irgendwelche Risiken beim Wiedereinfrieren? Und was sind die besten Praktiken für den Umgang mit gefrorenem Fisch? Lasst uns diese Fragen nacheinander besprechen.

2. Sicherheitsbedenken: Risiken beim Wiedereinfrieren von aufgetautem Fisch

Man sollte sich darüber im Klaren sein, dass Fisch eine mikrobielle Belastung aufweist. Diese Vielfalt an Mikroorganismen wird nicht entfernt, wenn wir ihn kaufen. Allerdings werden diese Mikroben durch das Tiefkühlverfahren einfach inaktiviert.

Wenn der Fisch aus dem Gefrierschrank genommen und aufgetaut wird, werden diese Mikroben wieder aktiv und beginnen den Zersetzungsprozess.

Die Wahrscheinlichkeit, dass lebensmittelbedingte Krankheiten durch den mikrobiellen Verderb von wieder eingefrorenem Fisch verursacht werden, ist größer. Das liegt vor allem daran, dass der Fisch vor und während der Lagerung unsachgemäß behandelt wird oder dass die Richtlinien für eine sichere Handhabung nicht befolgt werden.

Die häufigsten pathogenen Bakterien, die in Fisch vorkommen und Zoonosen verursachen, sind E. coli, Salmonella typhi, Enterococcus faecalis, Staphylococcus aureus und Pseudomonas aeruginosa.

Staphylococcus aureus gehört nicht zur normalen Fischflora, sondern kommt in gefrorenem Fisch und Fischprodukten durch kontaminierte Utensilien und Geräte sowie durch unhygienische Praktiken bei der Verarbeitung vor. Er kann bei Gefriertemperaturen von -50 bis -100°C überleben. (1) Staphylococcus ist für Lebensmittelvergiftungen bei Verbrauchern verantwortlich.

Ein weiterer Beweis ist Aeromonas hydrophila , der allgegenwärtig ist und sowohl für Fische als auch für Menschen krankmachend ist . Er ist eine der Hauptursachen für zoonotische Gastroenteritis und Septikämie. (2)

Die Studie, die mit Sardellenfischen durchgeführt wurde, zeigte eine Zunahme der mesophilen Mikroflora nach jedem Auftauzyklus (3)

Neben Bakterien gibt es auch bestimmte Parasiten, die in oder auf Fischkörpern vorkommen und zoonotische Infektionen verursachen können . Es wurde von Anisakiasis-Infektionen berichtet, die durch Anisakis simplex verursacht werden . Es wurde festgestellt, dass die Larven von Anisakis nach dem Einfrieren von Fischen überleben. (4) Diese Parasiten scheiden Allergene aus, die Magen-Darm-Erscheinungen wie Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit und Epigastralgie verursachen.

3. Lebensmittelqualität: Auswirkungen des Wiedereinfrierens auf Geschmack und Textur

Fisch hat einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und wenn er gefroren wird, bilden sich Eiskristalle. Beim Auftauen von gefrorenem Fisch schmilzt das im Fischkörper gebildete Eis zu Wasser und diese wässrigen Ausscheidungen treten aus und verändern die Textur des Fisches.

Die gräulichen oder bräunlichen Flecken auf dem Fisch werden als Gefrierbrand bezeichnet. Sie werden durch Austrocknung oder Feuchtigkeitsverlust des Gefrierguts verursacht, wenn es durch direkten Kontakt mit kalter Luft Feuchtigkeit verliert. Das passiert, wenn der Fisch vor dem Einfrieren in der Tiefkühltruhe nicht richtig verpackt wird.

Ein Artikel legt nahe, dass gefrorener Regenbogenforellenfisch Feuchtigkeit verliert, wenn er durch mehrere Gefrier-Auftau-Zyklen verarbeitet wird. (6) Es wurde auch festgestellt, dass die Rekristallisation des Eises mechanische Verletzungen verursacht und die Wasserhaltekapazität der Fische verringert.

Auch die Muskulatur der Fische wurde stark in Mitleidenschaft gezogen und verlor ihre Kaukraft, Elastizität und Härte.

Aufgetauter und wieder eingefrorener Fisch wird matschig und verliert seinen Geschmack. Er wird matschig.

Die Gefrier-Auftau-Zyklen beeinträchtigten das Gesamtgewicht und verursachten rote und gelbe Flecken auf den Nil-Tilapia-Filets. (5)

4. Nährwert von gefrorenem Fisch

Tiefgefrorener Fisch verliert durch die vielen Gefrier- und Auftauzyklen seinen Nährstoffgehalt, insbesondere Proteine und Lipide. (6)

Lipide werden aufgrund von Temperaturschwankungen schnell oxidiert. Die Oxidation von Lipiden erzeugt einen unangenehmen Geruch.

Proteine, insbesondere myofibrilläre Proteine, werden oxidativ denaturiert , was zu einer Erweichung der Fischfilets führt, wie bei Trachurus murphyi beobachtet wurde .

Es wurde beobachtet, dass Produkte der Lipidoxidation wie Hydroperoxide, freie Radikale und Aldehyde als Substrate für den Proteinabbau wirken können, was zur Denaturierung von Proteinen in gelagertem Fisch führt. (6)

Proteolytische Enzyme sind für die Spaltung der Rohproteine im Fisch verantwortlich.

Daher führen Temperaturschwankungen zum Abbau von wichtigen Nährstoffen in den Fischmuskeln.

5. Wann solltest du aufgetauten Fisch nicht wieder einfrieren?

Die physikalisch-chemischen und enzymatischen Veränderungen in gefrorenem Fisch machen ihn zum Verzehr unerwünscht. Außerdem wird die Lagerfähigkeit von verdorbenen Lebensmitteln dadurch eingeschränkt.

Man sollte die Anzeichen von Verderb bei gefrorenem Fisch beachten, wenn man ihn wieder einfrieren will.

Anzeichen für Verderb:

a. Die Entwicklung von farbigen Flecken wie grauen, braunen und gelben Flecken auf dem Fisch.

b. Erhöhte Reflektivität des Fisches bei der Betrachtung unter Licht deutet auf eine Veränderung der Proteinkonformation hin.

c. Texturveränderungen wie Durchnässen und Zartheit.

d. Der Verlust der Muskelintegrität lässt sich an einer geringeren Härte erkennen.

Wenn du solche Veränderungen bei gefrorenem Fisch feststellst, solltest du ihn besser nicht wieder einfrieren, um ihn weiter zu verwenden.

5. Einfriertechniken: Methoden zum Wiedereinfrieren von aufgetautem Fisch

Bevor du aufgetauten Fisch wieder einfrierst, solltest du dir darüber im Klaren sein, dass auch die Auftaugeschwindigkeit die Qualität des Fisches beeinflusst.

Bei Kabeljau(7) ist einschnelles Auftauen dem langsamen Auftauen vorzuziehen , wenn du ihn wieder einfrieren willst. Außerdem behält der Fisch so seinen guten Geschmack und seine Textur.

Wenn ein Teil des Fisches ungenutzt bleibt, sollte er so schnell wie möglich wieder eingefroren werden, in der Regel vor 2 Stunden bei Zimmertemperatur.

Der Fisch muss gut in Gefrierpapier eingewickelt werden oder in einem versiegelten Gefrierbeutel aufbewahrt werden. Die Temperatur beim Wiedereinfrieren muss mindestens -18°C betragen.

Nach diesem ersten Zyklus des Auftauens und Einfrierens muss der Fisch so schnell wie möglich wieder verwendet werden.

6. Schlussfolgerung: Tipps zum Wiedereinfrieren von aufgetautem Fisch

Gefrorener Fisch enthält Mikroorganismen, die bei Temperaturschwankungen zu wachsen beginnen. Gefrorener Fisch kann seinen Nährwert, seine Konsistenz und seinen Geschmack verlieren, wenn er wiederholt aufgetaut und wieder eingefroren wird. Um dies zu vermeiden, hier ein paar Tipps:

1. Gefrorener Fisch sollte schnell aufgetaut werden, wenn du ihn wieder einfrieren möchtest.

2. Schnelles Auftauen erhält seinen Geschmack und seine Textur.

3. Aufgetauter Fisch sollte bald wieder eingefroren werden, nachdem er teilweise verwendet wurde.

4. Zum Wiedereinfrieren sollte der Fisch in eine Gefrierhülle oder einen versiegelten Gefrierbeutel eingewickelt werden.

5. Die Gefriertemperatur muss -18°C oder weniger betragen, um die Haltbarkeit zu verlängern.

6. Achte auf Anzeichen von Verderb bei gefrorenem Fisch, wenn du ihn zubereitest. Friere auch keinen Fisch wieder ein, der sich in Farbe, Konsistenz oder Geschmack verändert hat.

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References

1.-

Mekonnen Sorsa, Gezahegne Mamo und Lemma Abera, Major fish-borne bacterial and parasitic zoonoses in Ethiopia: A review. International Journal of Fauna and Biological Studies 2019; 6(4): 50-58

2.-

Anurag Semwal, Avdhesh Kumar, and Neelesh Kumar, A review on pathogenicity of Aeromonas hydrophila and their mitigation through medicinal herbs in aquaculture. Heliyon. 2023 Mar; 9(3): e14088.

4.-

Isabel Sánchez-Alonso, Noelia Carballeda-Sangiao, Miguel González-Muñoz, Alfonso Navas, Susana C. Arcos, Angel Mendizábal, Margarita Tejada, Mercedes Careche, Pathogenes Potenzial von Anisakis L3 nach dem Einfrieren in häuslichen Gefrierschränken, Food Control, Band 84, 2018, Seiten 61-69.

5.-

ZUANAZZI JSG, GOES ES dos R, ALMEIDA FLA de, GOES MD, LARA JAF de, RIBEIRO RP. Auswirkungen von Gefrier- und Auftauzyklen auf die Qualität von Nil-Tilapia-Filets. Food Sci Technol [Internet]. 2020Jun;40:300-4.