Kann man abgelaufenen Käse essen? (3 Gesundheitsrisiken)

In diesem Artikel erörtern wir, ob du abgelaufenen Käse essen kannst, welche Risiken mit dem Verzehr von abgelaufenem Käse verbunden sind, was die Ursachen für den Verderb von Käse sind und wie man verdorbenen Käse erkennt.

Kann man abgelaufenen Käse essen?

Ja, du kannst abgelaufenen Käse essen, es sei denn, er weist sichtbare Anzeichen von Verderb auf, wie z. B. Schimmelbildung oder Fehlgeruch. Käse kann seine Eigenschaften beibehalten und nach Ablauf des Verfallsdatums sicher verzehrt werden, da die Haltbarkeit von Käse von vielen Faktoren abhängt.

Die Haltbarkeit von Käse variiert je nach Käsesorte: Frischkäse, weich-ungekochter und ungepresster Käse, weich-ungekochter und gepresster Käse, hart-ungekochter und hart-gekochter Käse. Darüber hinaus beeinflussen Faktoren wie Reifung, Milchzusammensetzung, Verpackung und Lagerbedingungen die Haltbarkeit von Käse (1).

Was passiert, wenn Käse abläuft?

Wenn Käse abläuft, bedeutet das, dass die ursprünglichen Eigenschaften des Käses in Bezug auf mikrobielle oder chemische Aspekte eine Obergrenze für den sicheren Verzehr erreicht haben und das Produkt nach Ablauf des Verfallsdatums ein Gesundheitsrisiko darstellen kann (2).

Lebensmittel bauen sich nach ihrer Herstellung durch mikrobielle, enzymatische und chemische Reaktionen ab. Während der Lagerung können sich die ursprünglichen Eigenschaften des Käses durch die folgenden Vorgänge verändern (3, 4, 5):

Ereignis Beschreibung Folgen
Mikrobieller Verderb Käse wird mit Bakterienkulturen und in vielen Fällen auch mit Schimmelpilzen versetzt und hat daher eine individuelle Mikroflora, die dem Käse seine Eigenschaften verleiht. Während der Lagerung kann der Käse jedoch durch fremde Mikroorganismen verunreinigt werden Fremde Mikroorganismen vermehren sich im Käse und verursachen einen Verderb, der zu einem Verlust von Nährstoffen und negativen sensorischen Eigenschaften führt. Krankheitserregende Mikroorganismen können sich im Käse entwickeln und beim Verzehr zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen
Chemischer Verderb Enzymatische Reaktionen, die durch im Käse enthaltene Enzyme verursacht werden, und chemische Reaktionen, die durch äußere Faktoren wie Hitze, Licht und Feuchtigkeit ausgelöst werden, können zum Verfall von Proteinen und zur Oxidation der Lipide im Käse führen. Der chemische und enzymatische Verfall von Käse führt zu negativen sensorischen Eigenschaften sowie zur Entstehung von chemischen Verbindungen, die gesundheitsschädlich sind und bei langfristigem Verzehr ein Gesundheitsrisiko darstellen.

Welche Risiken birgt der Verzehr von abgelaufenem Käse?

Die Risiken des Verzehrs von abgelaufenem Käse lassen sich in drei Kategorien einteilen: Lebensmittelinfektionen, Lebensmittelvergiftungen und oxidativer Stress. Diese Gesundheitsrisiken sind in der folgenden Tabelle zusammengefasst:

Art des Gesundheitsrisikos Beschreibung Hauptsymptome
Lebensmittelinfektion Eine Lebensmittelinfektion wird durch den Verzehr von Lebensmitteln mit einer großen Anzahl lebensfähiger Mikroorganismen verursacht. Diese Mikroorganismen infizieren den Wirt und verursachen Schäden an Organen wie dem Magen-Darm-Trakt.

Häufige Mikroorganismen, die durch den Verzehr von kontaminiertem Käse Infektionen verursachen können, sind Bacillus subtilis, Enterobacteriaceae, Coliforme, Schimmelpilze und Hefen.

Schlechte Handhabung von Käse kann zu einer Kreuzkontamination durch Krankheitserreger wie Staphylococcus aureus und Escherichia coli führen , die Infektionen verursachen können (2, 3).

Erbrechen, Durchfall, Übelkeit, Magenkrämpfe und Kopfschmerzen (3).

Ältere Menschen, Schwangere, Kleinkinder und immungeschwächte Personen haben ein höheres Risiko, aufgrund von Lebensmittelinfektionen zu dehydrieren und ins Krankenhaus zu müssen.

Lebensmittelvergiftung Lebensmittelvergiftungen entstehen durch den Verzehr von Toxinen, die von Mikroorganismen wie Bakterien (z. B. Bacillus cereus und Escherichia coli ) und Pilzen produziert werden (3). Einmal aufgenommen, verursachen diese Toxine Schäden beim Wirt.

Selbst wenn die Mikroorganismen durch Hitze oder ein anderes Verfahren abgetötet wurden, kann es zu Vergiftungen kommen, da einige Toxine thermoresistent sind und ihre Toxizität beim Kochen der Lebensmittel nicht abnimmt. Ein Beispiel ist das von Staphylococcus aureus produzierte Toxin (4).

Die wichtigsten Symptome im Zusammenhang mit der Aufnahme von Toxinen sind Erbrechen, Durchfall, Muskelschmerzen, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen und Blutdruckveränderungen (4).
Oxidativer Stress Der chemische Verfall von Käse kann zur Bildung von Aldehyden und Peroxiden führen, die aus oxidierten Fetten stammen.

Neben dem Ranzigwerden und dem unangenehmen Geruch und Geschmack des Käses gelten diese Verbindungen als giftig und können Zellschäden und DNA-Mutationen verursachen (5).

Der langfristige Verzehr von Produkten, die aus der Oxidation von Fetten stammen, kann zu oxidativem Stress im Körper und zu entzündlichen Krankheiten wie Arteriosklerose und Herzerkrankungen führen.

Woran erkennt man verdorbenen Käse?

Verdorbener Käse lässt sich durch Veränderungen seiner sensorischen Eigenschaften erkennen. Die Veränderungen im Käse variieren je nach Käsesorte (6).

Einige Beispiele für Verderb sind:

  • Gas, Fehlgeruch und Fehlgeschmack, wie z. B. übermäßiger Säuregehalt in Schweizer Käse und Emmentaler, können auf die Aktivität von Bakterien wie Clostridium und Bacillus zurückzuführen sein
  • Coliforme Bakterien in saurer Sahne verursachen Gasbildung und Fehlaromen, die als joghurtähnlicher Geschmack bezeichnet werden.
  • Der Pilz Penicillium kann in gereiftem Käse Fehlaromen und Fehlgerüche (beschrieben als kerosinähnlich) verursachen
  • Hefen wie Candida ssp können Alkohol und Gas erzeugen, was bei vielen Käsesorten zu einem Hefegeschmack führt
  • Das Vorhandensein von Schleim auf der Oberfläche des Käses weist auf den Verderb durch Lactobacillus hin

Fazit

In diesem Artikel haben wir besprochen, ob du abgelaufenen Käse essen kannst und welche Risiken mit dem Verzehr von abgelaufenem Käse verbunden sind.

Meiner Erfahrung nach können einige Käsesorten, wie z.B. Parmesan, noch lange nach Ablauf ihres Verfallsdatums verzehrt werden, während andere, wie z.B. Frischkäse, schneller verderben.

Du solltest vorsichtig sein, wenn du entscheidest, ob du einen abgelaufenen Käse verzehren willst, da dies ein Gesundheitsrisiko darstellen kann, besonders bei empfindlichen Personen.

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References

1.-

Almena-Aliste M, Mietton B. Klassifizierung, Charakterisierung und Kategorisierung von Käse: eine globale Perspektive. Cheese and microbes. 2014 Apr 30:39-71.

2.-

Cordova-Ramos JS, Garcia D, Olivera-Montenegro L, Ruiz A, Sotelo-Mendez A, Gonzales-Huaman T, Moran-Ruiz J. Evaluation of Behavior of Consumers with Respect to Expired Food.

3.-

Elbagory AM, Eman SE, Eman KF. Einfluss von probiotischen Stämmen auf das Wachstum einiger lebensmittelvergiftender Bakterien in Milch und Weichkäse. Nutrition and Food Technology. 2015;1(2):1-6.

5.-

Vieira SA, Zhang G, Decker EA. Biologische Auswirkungen von Lipid-Oxidationsprodukten. Journal of the American Oil Chemists‘ Society. 2017 Mar;94:339-51.

6.-

Ledenbach LH, Marshall RT. Mikrobiologischer Verderb von Molkereiprodukten. Kompendium des mikrobiologischen Verderbs von Lebensmitteln und Getränken. 2009:41-67.