Kann man Bratwurst roh essen? (1 Hauptrisiko)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Kann man Bratwurst roh essen?“ und erörtern, ob der Verzehr von roher Bratwurst zu einer Lebensmittelvergiftung führen kann und welche Vorsichtsmaßnahmen beim Kochen von Bratwurst beachtet werden müssen.

Kann man Bratwurst roh essen?

Nein, du solltest Bratwurst nicht roh essen. Bratwurst ist eine frische Wurst und alle frischen Würste, auch geräucherte, müssen vor dem Verzehr gekocht werden.

Bratwurst ist eine Wurst, die aus Gewürzen, magerem Schweinefleisch und gelegentlich aus Rindfleischresten hergestellt wird. Gelegentlich werden auch Eier und fettfreie Trockenmilch zugegeben. Die Würste werden normalerweise nicht geräuchert, obwohl sie drei bis vier Stunden lang bei 50 bis 55 ° C geräuchert werden können.

Die Masse wird durch eine 5 mm dicke Scheibe gehackt und dann in schmale Schweinedärme gefüllt. Das Verhältnis von Fett- zu Mageranteil beeinflusst den Geschmack, die Textur, die Zartheit und die Farbe der Bratwurst.

Als Rohmaterial werden häufig Abschnitte aus den ersten Teilstücken verwendet. Wasser oder Eis dürfen nur 3 % der gesamten Mischung ausmachen. Frische Bratwurst muss vor dem Verzehr gekühlt und durchgegart werden; in bestimmten Fällen kann das Produkt jedoch auch vor dem Verkauf im Einzelhandel zubereitet werden. (1)

Was sind die Risiken von roher Bratwurst?

Frische Würste wie Bratwurst sind anfällig für mikrobielle Verunreinigungen, die zu unerwünschten organoleptischen Eigenschaften und/oder lebensmittelbedingten Krankheiten führen können.

Während physikochemische und organoleptische Qualitätsveränderungen auf unerwünschte Veränderungen hindeuten und das Produkt von den Verbrauchern auch dann abgelehnt wird, wenn die mikrobielle Qualität unter dem Standardgrenzwert für Lebensmittelsicherheit liegt, werden mikrobiologische Eigenschaften häufig als Maßstab für den Verderb von gekühlten Fleischprodukten verwendet.

Zwei bemerkenswerte mikrobiologische Risiken, die mit ungekochten Fleisch- und Geflügelprodukten verbunden sind, sind Escherichia coli O157:H7 und Salmonella-Serovare. Die Verarbeiter roher Produkte haben möglicherweise nur wenig Kontrolle über das Vorhandensein dieser Erreger in dem rohen Rindfleisch, das sie kaufen und verarbeiten. (2, 3)

Wie wird Bratwurst hergestellt?

Der Großteil des Fleisches, das zur Herstellung von Bratwurst verwendet wird, stammt vom Schwein (ca. 80%). Aus Kostengründen werden auch Kalb- und Rindfleisch verwendet, allerdings in geringerem Umfang. In den meisten Rezepten für Bratwurst liegt ihr Anteil zwischen 10 und 15 %. Gelegentlich werden auch Puten- und Hühnerfleisch verwendet, obwohl dies nicht üblich ist.

Im Grunde ist die rohe Bratwurst ein halbfertiges Produkt. Auch wenn sie in kleineren Mengen hergestellt werden, wird immer noch die herkömmliche Methode angewandt. Diese Waren werden unmittelbar vor dem Verzehr zubereitet (gebraten, gegrillt). Das Potenzial für mikrobiologische Verunreinigungen während der Verarbeitung muss so weit wie möglich minimiert werden.

Um eine unerwünschte Farbentwicklung zu verhindern, beginnt die Produktion in der Regel früh am Morgen und dauert so lange, bis die Waren, die Pökelsalz enthalten, verarbeitet sind. Nachdem die Wursthüllen entweder manuell oder maschinell gewickelt wurden, müssen diese Produkte eine bestimmte Textur haben, damit der Teig nicht „ausläuft“. Nach der Herstellung kann die rohe Bratwurst noch am nächsten Tag verkauft werden. (4)

Wie kann rohe Bratwurst verunreinigt werden?

Bakterienwachstum und chemische Mängel wie die Oxidation von Proteinen und Lipiden sind die Hauptursachen für den Verderb von Fleischprodukten wie Bratwurst. Farb- oder Texturveränderungen sowie die Bildung von seltsamen Gerüchen und Schleim sind einige der sensorischen Veränderungen, die dies verursacht.

Bakterien können insbesondere Fleischprodukte aus dem Darmtrakt oder der Haut des Tieres, aus der Fabrikumgebung (Boden, Wasser, Luft), von Oberflächen (Regalfächer, Schneidemesser, Geräte), aus der menschlichen Handhabung (Kleidung, Hände) und aus den Verfahren nach der Schlachtung (Schneiden, Mischen, Mahlen) kontaminieren.

Sowohl intrinsische (natürliche Zusammensetzung und zusätzliche Komponenten, pH-Wert, Redoxpotenzial und Wasseraktivität) als auch extrinsische (Lagertemperatur und Verpackungsumgebung) Elemente können sich auf die Entwicklung von Mikroben auswirken. (5)

Was sind die Symptome beim Verzehr von kontaminierter Bratwurst?

Der Verzehr von roher kontaminierter Bratwurst kann zu lebensmittelbedingten Krankheiten oder Lebensmittelvergiftungen führen. Lebensmittelbedingte Krankheiten sind eine Gruppe von Symptomen wie Durchfall, Erbrechen, Bauchkrämpfe und Übelkeit, die durch den Verzehr von Lebensmitteln hervorgerufen werden, die mit Chemikalien, Mikroben oder deren Toxinen verunreinigt sind.

Da rohes Fleisch Bakterien wie Salmonellen, E. Coli und Campylobacter enthalten kann, muss die Bratwurst durchgebraten werden, um Lebensmittelvergiftungen zu verhindern. Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, muss die Bratwurst nach dem Kochen getrennt von rohen Lebensmitteln gelagert werden. (6)

Wie lässt sich eine Verunreinigung der Bratwurst vermeiden?

Indem sie das mikrobielle Wachstum einschränken und eine mikrobielle Kontamination durch angemessene Hygienemethoden verhindern, müssen die Lebensmittelhersteller die Sicherheit und Qualität ihrer Produkte garantieren. Es gibt verschiedene Methoden, um zu verhindern, dass die Bratwurst verdirbt, und um frische Ware haltbar zu machen.

Sie beinhalten oft die Verwendung von Konservierungsmitteln, die Lagerung von ätherischen Ölen in einer gekühlten Umgebung und die Verwendung von Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre (MAP). Bratwurst aus Rind-, Schweine-, Lamm- oder Kalbfleisch sollte bei 72°C gegart werden, um lebensmittelbedingte Krankheiten zu vermeiden. Die Kochtemperatur für rohe Bratwurst, die Puten- oder Hühnerfleisch enthält, beträgt 75°C. (5, 7)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Kann man Bratwurst roh essen?“ beantwortet und erörtert, ob der Verzehr von roher Bratwurst zu Lebensmittelvergiftungen führen kann und welche Vorsichtsmaßnahmen beim Kochen von Bratwurst beachtet werden müssen.

In meinen Studien konnte ich lernen, dass Bratwurst niemals roh verzehrt werden sollte. Nach meiner Erfahrung als Lebensmittelwissenschaftler müssen alle frischen Würste, wie die Bratwurst, richtig gekocht werden, um lebensmittelbedingte Krankheiten zu vermeiden

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References

1.-

OCKERMAN, H. W.; BASU, L. SAUSAGES, TYPES OF| Fresh. Encyclopedia of Meat Sciences, 261-266. 2014.

4.-

JANDÁSEK, Josef et al. Bratwurst-verschiedene Sorten von Bratwurst.

5.-

LUONG, Ngoc-Du Martin et al. Verderb von frischen Puten- und Schweinefleischwürsten: Einfluss von Kaliumlaktat und Schutzgasverpackung. Food Research International, v. 137, S. 109501, 2020.

6.-

Hennekinne, J.-A., Herbin, S., Firmesse, O., & Auvray, F. European Food Poisoning Outbreaks Involving Meat and Meat-based Products. Procedia Food Science, 5, 93-96. 2015.

7.-

U.S. Department of Agriculture. https://www.fsis.usda.gov/food-safety Website. Washington, DC. Wurstwaren und Lebensmittelsicherheit. 2013.