Kannst du braune Salatblätter essen? (Prävention)

In diesem Artikel werden wir die Frage beantworten: „Kann man braune Salatblätter essen?“ Außerdem besprechen wir die Ursachen für das Braunwerden von Salatblättern und wie man es verhindern kann.

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Kann man braune Salatblätter essen?

Ja, du kannst braune Salatblätter essen. Die Bräunung ist kein Zeichen dafür, dass der Salat verdorben ist. Sie entsteht, wenn die Zellen des Salats zerfallen und dem Sauerstoff ausgesetzt sind (1).

Es ist völlig unbedenklich, braune Salatblätter zu essen; der einzige Grund, warum du den braunen Teil abschneiden solltest, ist, weil er unansehnlich aussehen könnte (1).

Warum werden Salatblätter braun?

Enzymatische Bräunung: Die Bräunung der Salatblätter entsteht, wenn Enzyme namens Polyphenoloxidasen mit den Polyphenolen im Salat reagieren und dabei ein braunes Pigment entstehen (2). Dieser Prozess wird als enzymatische Bräunung bezeichnet (2). Enzymatische Bräunung tritt auf, wenn der Salat geschnitten oder gequetscht wird. In diesem Fall oxidiert die Polyphenol-Oxidase die phenolische Verbindung und erzeugt ein braunes Pigment (2).

Seneszenz: In manchen Fällen muss der Salat nicht gequetscht, zerrissen oder geschnitten werden. Stattdessen zerfallen die Zellen, wenn der Salat altert, und setzen die Polyphenole den Enzymen aus (2).

Verbrannte Spitzen: Er tritt bei jungen, reifenden Salatblättern auf und zeichnet sich durch eine Braunfärbung der Ränder aus (3). Beim Spitzenbrand wird nicht das ganze Blatt braun, aber einige Stellen in der Nähe des Randes oder die gesamten Blattränder können braun sein (3). Spitzenbrand deutet auf Kalziummangel im Salat hin und tritt häufig auf, wenn der Salat in Böden mit Kalziummangel angebaut wird (3).

Ethylenschäden treten auf, wenn die Salatblätter dem Ethylengas ausgesetzt sind und sich braune Pigmente bilden, die auch als Rostflecken bekannt sind (4). Selbst in geringen Konzentrationen stimuliert Ethylengas phenolische Verbindungen, was zu einer Braunfärbung führt (4). Du wirst dunkelbraune Flecken auf deinen Salatblättern bemerken, besonders in der Mittelrippe (4). Ethylenschäden treten auf, wenn du deinen Salat in der Nähe von Obst und Gemüse lagerst, das Ethylen freisetzt, wie Äpfel, Birnen und Bananen (4).

Kohlendioxidschäden treten auf, wenn du deine Salatblätter einer kohlendioxidhaltigen Atmosphäre aussetzt. Wenn dein Salat einer Atmosphäre mit mehr als 5% Kohlendioxid ausgesetzt ist, kann es zu Schäden kommen (4). Dies führt zu einer braunen Verfärbung (4).

Frostschäden treten auf, wenn du deinen Salat bei Temperaturen unter 31,7 °F (-0,2 °C) lagerst. Wenn du den Salat auftauschst, werden die Blätter schleimig und beginnen zu verderben (4).

Wann solltest du keine braunen Salatblätter essen?

Du solltest keine braunen Salatblätter essen, wenn die Braunfärbung auf Verderb zurückzuführen ist. Salatblätter sind sehr anfällig für den Verderb durch Mikroorganismen, und einige dieser Mikroorganismen sind krankheitserregend, darunter Escherichia coli, Listeria monocytogenes und Salmonella enterica. Der Verzehr dieser Keime kann zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen (7).

So erkennst du den Verderb in Salatblättern (8).

  • Die Blätter sehen faul aus und sind mit Wasser durchtränkt.
  • Die Blätter haben schleimige Flecken
  • Die Blätter verströmen einen fauligen Geruch, der dem von verfaulten Pflanzen ähnelt.

Wie verhinderst du das Braunwerden von Salatblättern?

Hier ist, was du tun musst, um das Braunwerden von Salatblättern zu verlangsamen.

  • Lagere die Salatblätter bei 32 °F (O°C). Bei dieser Temperatur sind deine Salatblätter etwa 21 Tage lang haltbar. Du kannst deine Salatblätter auch bei 5°C (41 °F) lagern; bei dieser Temperatur beträgt die Haltbarkeit 14 Tage (4).
  • Verwende eine Hitzeschockbehandlung. Forschungen haben ergeben, dass Hitzeschocks die enzymatischen Aktivitäten in deinem Salat unterdrücken können. Die Studie hat auch gezeigt, dass die Hitzeschockbehandlung die Anhäufung von Phenolverbindungen unterdrückt und so das Braunwerden verhindert. Die Hitzeschockbehandlung trägt auch dazu bei, dass die Textur des Salats im Vergleich zu anderen Methoden der Wärmebehandlung erhalten bleibt. Um deinen Salat hitzeschockzubehandeln, legst du ihn 90 Sekunden lang in eine Schüssel mit 50°C (122°F) heißem Wasser und dann in 4°C (39°F) kaltes Wasser (5).
  • Lagere Kopfsalat, wie z.B. Eisbergsalat, im Ganzen; schneide ihn nicht auf, um die Blätter zu entfernen. Achte darauf, dass du alle verwelkten Blätter entfernst, bevor du ihn lagerst (6).
  • Blattsalate sollten in atmungsaktiven Behältern mit feuchten Papiertüchern gelagert werden, um eine relative Luftfeuchtigkeit von 98-100% zu gewährleisten. Die Aufbewahrung in atmungsaktiven Behältern verhindert außerdem ein schädigungsfreies Klima (6).
  • Um Rostbräune zu vermeiden, ist hier eine kontrollierte Atmosphäre notwendig; du musst deinen Salat bei 32-41 °F (0-5 °C) und einem Sauerstoffgehalt von 0-3% halten (6). Romain und Blattsalat vertragen tendenziell höhere Kohlendioxid-Konzentrationen, aber halte sie an der Luft, damit sie nicht braun werden (6).
  • Du kannst etwas Zitronensaft oder Ascorbinsäure zu den geschnittenen Blättern geben, um enzymatische Bräunung zu verhindern, da sie die Polyphenoloxidase hemmen, die Bräunung verursacht (6).
  • Behandle deine Salatblätter sorgfältig, vor allem beim Waschen und auch während der Lagerung, um Zellschäden zu vermeiden, die die bräunenden Enzyme aktivieren (6).
  • Lagere deinen Salat nicht in der Nähe von Obst und Gemüse, das Ethylengas produziert, wie Äpfel, Birnen und Bananen (4).

Fazit

Wir haben die Frage beantwortet: „Kann man braune Salatblätter essen?“ Außerdem haben wir dir Tipps gegeben, wie du das Braunwerden deiner Salatblätter verhindern kannst. Ich wasche und bereite meine Salatblätter immer erst dann vor, wenn ich sie essen möchte, um ein Braunwerden zu verhindern. Wenn ich meine Salatblätter aufbewahre, bevorzuge ich es, sie zwischen Papiertüchern aufzubewahren, um die Feuchtigkeit zu begrenzen, die zum Braunwerden und Verderben führen kann.

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References

1.-

Hart J. Ist gequetschtes Obst und Gemüse sicher zu essen? [Internet]. Michigan State University Extension. 2016.

2.-

Schwarcz J. Warum wird Salat manchmal braun? [Internet]. McGill University. 2017.

3.-

Koike ST, Turini TA, Davis RM. Tipburn / Salat / Landwirtschaft: Pest Management Guidelines / UC Statewide IPM Program (UC IPM) [Internet]. University of California Agriculture and Natural Resources. 2017.

4.-

Universität von Kalifornien Davis. Kopfsalat, Romana | Postharvest Research and Extension Center [Internet]. Postharvest Research and Extension Center. [zitiert 2024 Jan 14].

5.-

Murata M, Tanaka E, Minoura E, Homma S. Qualität von hitzeschockbehandeltem Schnittsalat: Verhinderung der enzymatischen Bräunung, Unterdrückung der Phenylalanin-Ammoniak-Lyase-Aktivität und Verbesserung der sensorischen Bewertung während der Lagerung. Biowissenschaft, Biotechnologie und Biochemie. 2004 Jan;68(3):501-7.

6.-

United States Department of Agriculture. Die kommerzielle Lagerung von Obst, Gemüse, Blumen und Baumschulware [Internet]. Agricultural Research Service. 2016.

7.-

Koukkidis G, Haigh R, Allcock N, Jordan S, Freestone P. Salatblattsäfte fördern das Salmonellenwachstum, die Besiedlung von Frischwaren und die Virulenz. Angewandte und Umweltmikrobiologie. 2016 Nov 18;AEM.02416-16.

8.-

Sun Y, Zhao X, Ma Y, Ma Z, He Z, Zhao W, et al. Investigation on the Microbial Diversity of Fresh-Cut Lettuce during Processing and Storage Using High Throughput Sequencing and Their Relationship with Quality. Foods [Internet]. 2022 Jun 8 [zitiert 2023 Apr 12];11(12):1683.