Kann man Eier roh essen? (1 Hauptgefahr)

In diesem kurzen Artikel beantworten wir die Frage „Kann man Eier roh essen?“. Außerdem besprechen wir, wie Eier verunreinigt werden können und wie man die Sicherheit von rohen Eiern erhöhen kann.

Kann man Eier roh essen?

Eier können roh oder gekocht verzehrt werden, allerdings birgt Ersteres die Gefahr einer Salmonellose, einer durch Salmonellen verursachten Infektion. Die Kontamination der Eier kann innerhalb des Körpers (vertikale Erregerübertragung bei Geflügel) oder außerhalb (horizontale Erregerübertragung über Geflügelkot) erfolgen.

Wenn es um Zoonosen beim Menschen geht, ist die Salmonellose die zweithäufigste nach der Campylobacteriose. Die am häufigsten mit Salmonelleninfektionen in Verbindung gebrachten Produkte, für die es gute Beweise gibt, waren Eier und Eiprodukte, auf die 5,3 % der Ausbrüche entfielen.

Die häufigsten Produkte, die rohe Eier enthalten und mit Salmonellose in Verbindung gebracht werden, sind Soßen und Brotaufstriche wie Mayonnaise und Eierbutter, Desserts wie Tiramisu und Mousse au Chocolat, die ohne einen Kochschritt hergestellt werden, und Getränke wie Eierlikör und rohe Eiweiß-Smoothies, die rohe Eier enthalten.

Es wird empfohlen, auf den Verzehr von rohem oder unzureichend gegartem Fleisch und Eiprodukten zu verzichten, um das Risiko einer Salmonelleninfektion zu verringern. (1)

Wie können Eier kontaminiert werden?

Die Umsetzung wirksamer Methoden zur Bekämpfung von Salmonellenkontaminationen in Eiern ist aufgrund der Komplexität und der Vielzahl von Einflussfaktoren eine Herausforderung. Salmonellen können über zwei verschiedene Wege in die Eier gelangen und sie von innen kontaminieren.

Eine indirekte Kontamination liegt vor, wenn Salmonellen, die das Äußere des Eies kontaminiert haben, nach dem Legen des Eies durch die Schalenmembran sickern. Die direkte Kontamination erfolgt während der Entwicklung eines Eies im Fortpflanzungssystem der Hühner, einschließlich Eierstock und Eileiter.

Die Methoden, die bei der Produktion von Eiern, ihrer Handhabung, Lagerung und Zubereitung angewandt werden, können sich alle auf diese Kontaminationswege auswirken. Es wurde festgestellt, dass eine der Hauptursachen für lebensmittelbedingte Salmonellen kontaminierte Eier und Eierschalen sind.

Salmonellosen, die durch die Serotypen S. enterica Typhimurium und Enteritidis verursacht werden, sind die beiden häufigsten Erreger lebensmittelbedingter Krankheiten. Beide Serotypen tragen wesentlich zu lebensmittelbedingten Krankheiten bei und sind in der Lage, die Eileiter und Eierstöcke von Hühnern, ihre Fortpflanzungsorgane, zu infiltrieren. Weltweit werden verunreinigte Eier am häufigsten mit Salmonella Enteritidis in Verbindung gebracht. (2)

Gibt es noch andere Risiken beim Verzehr von rohen Eiern?

Ja. Da rohes Eiweiß Avidin enthält, ein antibakterielles Protein, das Biotin fest bindet und seine Aufnahme hemmt, kann der Verzehr von rohen Eiern über einen längeren Zeitraum zu einem Biotinmangel führen, der das Eiweißverletzungssyndrom auslöst. Durch das Kochen von Eiern wird Avidin denaturiert und kann sich nicht mehr mit Biotin verbinden, so dass dieses Risiko ausgeschlossen ist.

Als Bestandteil des Vitamin-B-Komplexes ist Biotin, das auch als Vitamin B7 oder Vitamin H bezeichnet wird, für ein gesundes Zellwachstum und eine gesunde Entwicklung notwendig.

Die Hauptsymptome des Eiweißverletzungssyndroms sind dünner werdendes Haar, häufig mit Farbverlust, ein Hautausschlag, der als seborrhoisch und ekzematös beschrieben wird, Depressionen, Lethargie, Halluzinationen und Parästhesien der Extremitäten. Diese Symptome können bei Erwachsenen und Jugendlichen auftreten, die regelmäßig rohes Eiweiß konsumieren. (3)

Was ist der Unterschied zwischen dem Verzehr von gekochten und rohen Eiern?

Frühere Untersuchungen haben gezeigt, dass gekochte Eier eine andere Kinetik der Aufnahme und Verdauung aufweisen als rohe Eier. Es wurde festgestellt, dass bei gekochten Eiern etwa 91% der Proteine verdaut und AA absorbiert werden, während bei rohen Eiern nur etwa 51% beider Prozesse ablaufen.

Dies zeigt eindeutig, dass die Verarbeitung von Lebensmitteln, wie z. B. die Wärmebehandlung, einen erheblichen Einfluss auf die Verdaulichkeit von Proteinen hat. Wenn gekochte statt roher Eier verzehrt wurden, stiegen die Mengen an essentiellen Aminosäuren (EAA) im Plasma drastisch an.

Die Spitzenkonzentrationen der EAAs waren nach dem Verzehr um 20% höher. Dies verdeutlicht, wie die Verarbeitung von Lebensmitteln, z. B. die Wärmebehandlung, die Verdaulichkeit von Proteinen stark beeinflusst. Die Wärmebehandlung spielt eine entscheidende Rolle bei der Beeinflussung der Verdauung von Proteinen, der Aufnahme von AA und der daraus resultierenden Verfügbarkeit von AA im postprandialen Plasma. (4)

Wie lässt sich die Sicherheit von rohen Eiern erhöhen?

Es wurden viele Strategien untersucht, um eine Salmonellenkontamination während des Produktionsprozesses zu verhindern; die regelmäßige Reinigung und Desinfektion zwischen den Herden ist eine der grundlegenden Strategien. Der Erfolg dieser Reinigungsmaßnahmen kann jedoch sehr unterschiedlich ausfallen.

Die Kreuzkontamination durch Wildtiervektoren wurde ebenfalls als ein Weg für die Rekontamination von Ställen erkannt. Unterschiede im Klima, im Standort und in den Haltungssystemen, die für die Eierproduktion verwendet werden, wirken sich auch auf die Wirksamkeit der Biosicherheitsmaßnahmen aus, die zur Bekämpfung dieser tierischen Vektoren ergriffen werden, was wiederum das Ergebnis der Abhilfe- und Präventionsmaßnahmen beeinflusst.

Die Impfung von Legehennen gegen Salmonelleninfektionen war je nach Impfstoff und Salmonellen-Serotyp unterschiedlich erfolgreich. Da schon früh antibiotikaresistente Populationen aufgetreten sind, ist die Behandlung von Salmonellen mit Antibiotika ein umstrittener Ansatz.

Aufgrund der Befürchtung, dass Salmonellen über die Oberfläche der Eierschale in das Ei gelangen könnten, sind die Vorteile der bestehenden Technologie des Eierwaschens umstritten. Außerdem können sich durch das Waschen Salmonellen verbreiten, was zu einer Kreuzkontamination führt.

Eine andere Technik, die nachweislich die Salmonellenkontamination verringert, ist die Pasteurisierung von Eimasse und ganzen Eiern durch kurze Hitzebehandlungen.

Die Pasteurisierung könnte eine gute Möglichkeit sein, das Salmonellenrisiko von Eiern für Risikogruppen wie Krankenhäuser und Einrichtungen für betreutes Wohnen zu senken. Da die Menschen aber rohe, ganze Lebensmittel bevorzugen und dem Verzehr von pasteurisierten Lebensmitteln misstrauen, wird dies wahrscheinlich keine dauerhafte Lösung sein.

Obwohl die Bestrahlung als mögliche Präventivmaßnahme gegen Salmonellose vorgeschlagen wurde, verändert sie die sensorischen und funktionellen Eigenschaften des Eies. Zu den funktionellen Veränderungen gehört die verringerte Fähigkeit des Eiweißes, Schaum zu bilden, und zu den sensorischen Veränderungen gehören ein stärkerer Eigelbgeruch und eine geringere Klarheit des Eiweißes. (2)

Was sind die Symptome beim Verzehr kontaminierter roher Eier?

Der Verzehr von infizierten Eiern kann zu Salmonellose führen, die leichte bis schwere gastrointestinale Symptome wie Bauchschmerzen, häufigen Durchfall, Erbrechen, Fieber und Schüttelfrost verursacht. Ältere Menschen, kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sind am anfälligsten, und Salmonellose kann bei diesen Risikogruppen tödlich sein.

Wenn du die Eier gründlich kochst, bis das Eigelb und das Eiweiß fest sind, verringert sich das Infektionsrisiko für den Menschen erheblich. Infizierte Eier können gut gekühlt aufbewahrt werden, um eine Ausbreitung der Infektion zu verhindern.

Daher können weitere Fortschritte bei der Produktion, Handhabung und Zubereitung von Eiern die Zahl der Salmonella enteritidis-Infektionen durch den Verzehr kontaminierter Eier sowie die Kosten, die diese Fälle für die Gemeinschaft verursachen, senken. (5)

Fazit

In diesem kurzen Artikel haben wir die Frage „Kann man Eier roh essen?“ beantwortet. Außerdem haben wir besprochen, wie Eier kontaminiert werden können und wie man die Sicherheit von rohen Eiern erhöhen kann. Aus meiner Sicht als Lebensmittelwissenschaftler birgt der Verzehr roher Eier das Risiko einer Salmonelleninfektion.

Durch meine Studien konnte ich lernen, dass der Verzehr von rohen Eiern keine besonderen Vorteile mit sich bringt. Pasteurisierte Eiprodukte und andere Verfahren können die Sicherheit von rohen Eiern erhöhen.

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References

2.-

WHILEY, Harriet; ROSS, Kirstin. Salmonellen und Eier: von der Produktion bis zum Teller. International journal of environmental research and public health, v. 12, n. 3, S. 2543-2556, 2015.

3.-

DASGUPTA, Amitava. Kapitel 2 – Biotin: Pharmakologie, Pathophysiologie und Bewertung des Biotinstatus. Biotin and other interferences in immunoassays: a concise guide. Elsevier, 2019.

4.-

FUCHS, Cas J. et al. Raw Eggs To Support Postexercise Recovery in Healthy Young Men: Did Rocky Get It Right or Wrong? The Journal of Nutrition, v. 152, n. 11, S. 2376-2386, 2022.

5.-

LIN, C. T.; MORALES, Roberta A.; RALSTON, Katherine. Rohe und nicht ausreichend gekochte Eier: eine Gefahr für Salmonellose. Food Review/National Food Review, v. 20, n. 1, S. 27-32, 1997.