Kannst du leicht verschimmeltes Brot essen? (5+ Gesundheitsrisiken)

In diesem Artikel beantworten wir die Frage „Kann man leicht verschimmeltes Brot essen?“ und erörtern die Risiken des Verzehrs von leicht verschimmeltem Brot, wie man verschimmeltes Brot erkennt und wie man verhindert, dass Brot verschimmelt.

Schimmel im Brot ist eine der häufigsten Ursachen für Brotabfälle, die laut Studien etwa 20 % der gesamten Brotproduktion und über 65 Tausend Tonnen Brot pro Jahr in Großbritannien ausmachen.

Kann man leicht verschimmeltes Brot essen?

Nein, du solltest leicht verschimmeltes Brot nicht essen. Wenn der Schimmel visuell erkennbar ist, bedeutet das, dass der Schimmel Giftstoffe produziert, die gesundheitsschädlich sind (1). Aber auch bevor der Schimmel visuell wahrnehmbar ist, ist er bereits im Brot vorhanden und wirkt.

Die Veränderungen der sensorischen Eigenschaften des Brotes, die durch die Pilzaktivitäten verursacht werden, mit dem Vorhandensein von Fehlgerüchen und Fehlaromen, können in der Regel schon vor dem visuell erkennbaren Schimmelwachstum festgestellt werden.

Eine Studie hat gezeigt, dass mit Hilfe des instrumentellen Nachweises von flüchtigen Verbindungen (elektronische Nase) enzymatische Pilzaktivitäten 48 bis 72 Stunden vor dem visuellen Anzeichen von Schimmelpilzwachstum festgestellt werden können (1).

Welche Risiken birgt der Verzehr von leicht verschimmeltem Brot?

Das Hauptrisiko beim Verzehr von leicht verschimmeltem Brot ist die Aufnahme von Mykotoxinen. Es gibt kurz- und langfristige negative Auswirkungen der Aufnahme von Mykotoxinen, die in der folgenden Tabelle zusammengefasst sind (2, 3):

Kurzfristige Auswirkungen Langfristige Auswirkungen Toxin

Erbrechen, Durchfall, Kopfschmerzen

Hautreaktionen

Halluzinationen, neurokonvulsive Symptome, Wundbrand (Claviceps purpurea, ein Schimmelpilz, der Roggen und Gerste befällt)

Störung der DNA-Replikation, Mutation

Leber- und Nierenschäden

Immunschwäche oder Immunsuppression

Krebs

Lungenödeme

neurologische Wirkungen

teratogene Wirkungen (Schädigung des Fötus)

gastrointestinale Ulzerationen

Patulin: wird von Penicillium spp und Aspergillus spp produziert

Aflatoxine B1, B2, G1 und G2: produziert von Penicillium spp und Aspergillus spp

Ochratoxine A und B: werden von Aspergillus spp und Penicillium spp produziert

Fumonisine: werden von Fusarium spp. produziert

Wie kann man Schimmel in Brot nachweisen?

Um das Vorhandensein von Schimmel im Brot zu erkennen, solltest du auf folgende Anzeichen achten (1, 2, 4):

  • Optisch erkennbares Schimmelwachstum: Bildung von farbigen Flecken (wie weiß, rosa, blau oder schwarz)
  • Das Wachstum von Myzel, Kolonien oder weißen fadenförmigen Gebilden
  • Das Vorhandensein eines muffigen oder erdigen Fehlgeruchs und Fehlgeschmacks
  • Veränderungen in der Textur

Ist es möglich, die Menge an Mykotoxinen in Lebensmitteln zu reduzieren?

Ja, es ist möglich, die Menge an Mykotoxinen in Lebensmitteln zu reduzieren. Studien zeigen, dass durch die Verarbeitung von Lebensmitteln die Konzentration von Mykotoxinen in Getreide und anderen Lebensmitteln verringert werden kann, je nach Art des Toxins und der Verarbeitungsmethode. Einige Beispiele sind (5):

  • Das Toxin Mutterkornalkaloid, das vom Schimmelpilz Claviceps spp. produziert wird, der häufig in Weizen und Roggen vorkommt, kann durch Hitzebehandlungen wie Backen teilweise abgebaut werden.
  • Die Verwendung von industriellen Enzymen wie Amylase und Xylanase als Brotzusatz könnte den Patulingehalt in bis zu 50 % der Brotbackversuche reduzieren
  • Die Konzentration von Beauvericin, das von Fusarien produziert wird, wurde nach der Gärung und Wärmebehandlung von Brot um 20 bis 90 % reduziert
  • Der Aflatoxingehalt kann durch Einweichen der Körner gesenkt werden (im Fall von Mais für die Herstellung von Tortillas oder Maisbrot)

Die Verwendung frischer Zutaten und die Reduzierung von Mykotoxinen bei der Brotherstellung können die Haltbarkeit von frischem Brot begünstigen.

Wie kann man verhindern, dass Brot schimmelt?

Um zu verhindern, dass Brot schimmelt, solltest du es an einem kühlen, dunklen und vor Feuchtigkeit geschützten Ort lagern. Feuchtigkeit und Hitze begünstigen die Entwicklung von Schimmel im Brot.

Verzehre das Brot innerhalb seiner Haltbarkeitsdauer. Kommerziell verpacktes Brot ist bei Zimmertemperatur 5 bis 7 Tage, im Kühlschrank 1 bis 2 Wochen und im Gefrierschrank 3 Monate haltbar (4).

Selbst gebackenes Brot ist in der Regel kürzer haltbar, da ihm Stabilisatoren und Konservierungsstoffe fehlen, die das Verderben und das Schimmelwachstum verzögern. Andererseits ist Sauerteigbrot länger haltbar als Weißbrot.

Studien zeigen, dass der Fermentationsprozess bei der Sauerteigherstellung den Schimmelbefall und die Mykotoxine reduziert. Die Haltbarkeit von Sauerteigbrot, das mit Weizen- und Roggenmehl hergestellt wurde, lag bei 10 Tagen (2).

Das Vorhandensein von organischen Säuren, die während des Gärungsprozesses entstehen, könnte die Haltbarkeit erhöht haben. Meine Erfahrung bei der Herstellung von Roggensauerteigbrot zeigt eine lange Haltbarkeit dieser Brotsorte von über 15 Tagen bei Raumtemperatur.

Ich empfehle, frisches Brot in kleinen Portionen zu kaufen oder herzustellen. Die überschüssige Menge an Brot sollte eingefroren werden. Verpacke das Brot in einen luftdichten, sauerstoff- und feuchtigkeitsdichten Lebensmittelbeutel und lege ihn in den Gefrierschrank.

Fazit

In diesem Artikel haben wir über die Risiken des Verzehrs von leicht verschimmeltem Brot gesprochen und darüber, wie man Schimmel im Brot erkennt. Brot ist ein Grundnahrungsmittel auf der ganzen Welt, aber wenn es mit Schimmelpilzen verunreinigt ist, birgt es Gesundheitsrisiken.

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References

1.-

Keshri G, Voysey P, Magan N. Frühzeitige Erkennung von verderblichen Schimmelpilzen in Brot durch flüchtige Produktionsmuster und quantitative Enzymtests. Journal of Applied Microbiology. 2002 Jan 1;92(1):165-72.

2.-

Alpers T, Kerpes R, Frioli M, Nobis A, Hoi KI, Bach A, Jekle M, Becker T. Einfluss der Lagerungsbedingungen auf das Alterungs- und mikrobielle Verderbnisverhalten von Brot und ihr Beitrag zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Foods. 2021 Jan 2;10(1):76.

3.-

Gallo M, Ferrara L, Calogero A, Montesano D, Naviglio D. Zusammenhänge zwischen Lebensmitteln und Krankheiten: Was man wissen muss, um Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Food Research International. 2020 Nov 1;137:109414.

4.-

Doyle MP. Kompendium des mikrobiologischen Verderbs von Lebensmitteln und Getränken. Springer Science & Business Media; 2009 Sep 23.

5.-

Karlovsky P, Suman M, Berthiller F, De Meester J, Eisenbrand G, Perrin I, Oswald IP, Speijers G, Chiodini A, Recker T, Dussort P. Auswirkungen von Lebensmittelverarbeitung und Entgiftungsbehandlungen auf die Mykotoxinkontamination. Mycotoxin Research. 2016 Nov;32:179-205.