Kann man durch Schimmel eine Lebensmittelvergiftung bekommen? (5 Anzeichen)

Schimmelpilze sind fadenförmige Pilze, die überall in unserer Umwelt vorkommen. Sie brauchen Feuchtigkeit und Sauerstoff für ihr Wachstum. Schimmelpilze produzieren mikroskopisch kleine Sporen, die sich bei Kontakt mit Sauerstoff und Feuchtigkeit auf einer geeigneten Oberfläche vermehren und ihre Anzahl erhöhen. Schimmelpilze können mit exponentieller Geschwindigkeit wachsen. Sie können alle Arten von Lebensmitteln befallen, von Getreide über Gemüse und Obst bis hin zu tierischen Produkten.

Kann man sich durch Schimmelpilze eine Lebensmittelvergiftung zuziehen?

Schimmelpilze sind eine sehr häufige Quelle für Lebensmittelvergiftungen. Sie produzieren verschiedene Arten von Toxinen, die als Mykotoxine bekannt sind und für den Menschen schädlich sein können. Normalerweise sind Lebensmittel, die viel Feuchtigkeit enthalten oder bei hoher Luftfeuchtigkeit gelagert werden, anfällig für Schimmelpilzbefall.

Schimmelpilzbefall kann auch in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch und Milch auftreten. Dies geschieht, wenn Tiere mit Schimmelpilzen kontaminierte Lebensmittel zu sich nehmen und Menschen tierische Produkte verzehren, die mit von Schimmelpilzen produzierten Mykotoxinen belastet sind.

Welche Faktoren begünstigen das Schimmelpilzwachstum?

Die in der Luft befindlichen Sporen von Fadenpilzen wie Cladospirillum, Aspergillus, Fusarium und Penicillium bilden bei günstigen Wachstumsbedingungen eine dicke Schicht des jeweiligen Pilzes. Das Wachstum von Schimmelpilzen wird durch die folgenden Faktoren begünstigt:

a. Feuchte Innenräume mit warmen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit sind ideale Bedingungen für das Schimmelwachstum.

b. Bestimmte Schimmelpilze können sogar in saurem Milieu wachsen und daher Früchte wie Äpfel und auch Apfelsaft verunreinigen. Diese Schimmelpilze befallen sogar Zitrusfrüchte wie Zitronen und Zitronenprodukte wie Essiggurken.

c. Schimmelpilze können nicht nur bei hoher Feuchtigkeit wachsen, sondern auch auf Lebensmitteln mit einem mittleren Feuchtigkeitsgehalt wie Brot und Backwaren.

d. Schimmelpilze wachsen gerne auf Oberflächen, auf denen sie eine Vielzahl von Substraten wie Kohlenhydrate, organische Säuren, Proteine und Lipide für ihre Ernährung nutzen können. Deshalb sind unsere Lebensmittel so anfällig für Schimmelpilzbefall.

Was sind die Anzeichen für Schimmelpilzbefall in Lebensmitteln?

Tipp 1. Schimmelpilzbelastete Lebensmittel sind leicht an der Schicht aus Pilzmyzelen auf der Lebensmitteloberfläche zu erkennen.

Tipp 2. Die Pilzmyzelien können als kleine schwarze oder weiße Flecken erscheinen, die sich weich anfühlen.

Tipp 3. Schimmelpilzbefallene Lebensmittel haben einen schlechten Geschmack und einen muffigen Geruch.

Welche gesundheitlichen Gefahren birgt der Verzehr von schimmelpilzbefallenen Lebensmitteln?

Die drei wichtigsten Mykotoxin produzierenden Organismen sind Aspergillus, Fusarium und Penicillium. Die häufigsten Mykotoxine sind Aflatoxine, Trichothecene, Zearalenon, Fumonisine, Ochratoxine und Patulin. Die Mykotoxine, die am häufigsten verunreinigten Lebensmittel und die Gesundheitsgefahren durch die Aufnahme dieser Mykotoxine sind in der folgenden Tabelle aufgeführt.

Mykotoxine Erzeuger Auswirkungen auf die Gesundheit

EU-Grenzwerte

(µg/kg) EG 2006

Aflatoxine (Mais, Weizen, Reis, Milch, Milchprodukte und Fleisch) Verschiedene Arten von Aspergillus Krebserregend, schädlich für die Leber, beeinträchtigt das Immunsystem 2-12
Patulin (sowohl Gemüse als auch Obst, vor allem Obst wie Äpfel, Birnen, Pfirsiche und Trauben) Penicillium expansum Krebserregend 10-50
Ochratoxine (hauptsächlich landwirtschaftliche Erzeugnisse, Fleisch, Milch, Kaffee und Wein)

Verschiedene Arten von Aspergillus

Penicillium verrucosum

Beeinträchtigt die Nervenzellen und wirkt sich auch auf das Immunsystem aus 2-10
Fumonisine (hauptsächlich in Maiskörnern, aber auch in Sorghum, Weizen, Sojabohnen, schwarzem Tee und Heilpflanzen) Fusarium-Arten. Es wurde festgestellt, dass sie bei Versuchstieren wie Ratten und Mäusen im Labor die Leber und die Nieren schädigen. Der zulässige Gehalt an Fumonisinen in Mais, der für den direkten menschlichen Verzehr bestimmt ist, liegt in der EU bei 1 ppm. 200-1000
Zearalenon (Mais, Weizen, Gerste, Sorghum und Reis) Fusarium-Arten Wirkt sich auf das weibliche Fortpflanzungssystem aus 20-100
Trichothecene (Weizen, Gerste, Hafer, Reis, Mais, Kartoffeln und andere) Hauptsächlich durch Fusarium-Arten, aber auch durch Trichoderma Am wenigsten toxisch

Wie kann man Lebensmittel vor Schimmelpilzbefall schützen?

Schimmelpilzsporen sind überall in unserer Umwelt vorhanden. Auch die Auswirkungen einer Lebensmittelverunreinigung durch Schimmelpilzbefall sind vielfältig. Deshalb sollten wir unsere Lebensmittel sorgfältig lagern, um Schimmelpilzinfektionen zu vermeiden.

Die richtigen Techniken zur Lagerung von Lebensmitteln, um Schimmelpilzinfektionen zu verhindern, sind:

Tipp 1. Gekühlte Lagerung: Die Lagerung von Lebensmitteln im Kühlschrank verhindert eine Verunreinigung durch Schimmelpilze, da die Schimmelsporen keine günstigen Bedingungen wie Feuchtigkeit und warme Temperaturen vorfinden, um zu wachsen.

Tipp 2. Thermische Verarbeitung: Bei diesem Verfahren werden die Lebensmittel durch Hitze behandelt. Die üblichen Verfahren sind Backen und Pasteurisieren. Einige Schimmelpilze produzieren jedoch hitzeresistente Sporen und können sogar so hohe Temperaturen überleben.

Tipp 3. Vakuumverpacken: Das Verpacken von Lebensmitteln in luftundurchlässigen Verpackungen mit extrem niedrigem Sauerstoffgehalt kann das Wachstum von Schimmelpilzen verhindern. Allerdings gibt es bestimmte anaerobe Pilze, die bei extrem niedrigem Sauerstoffgehalt überleben können.

Trotz dieser Maßnahmen können bestimmte Pilze unter den Bedingungen der Kühlung und sogar bei niedrigen Sauerstoffkonzentrationen wachsen. Penicillium roquefortii zum Beispiel kann sowohl unter gekühlten Bedingungen als auch bei niedrigen Sauerstoffkonzentrationen wachsen.

Können verschimmelte Lebensmittel gerettet werden?

Die Forschung hat gezeigt, dass bestimmte verschimmelte Lebensmittel gerettet werden können, indem der befallene Teil abgeschnitten wird. Diese wissenschaftlich erwiesene Methode kann auch den Verlust von Lebensmitteln verringern, da eine große Menge an Lebensmitteln schon bei einem geringen Schimmelbefall weggeworfen wird. Wenn du dir jedoch unsicher bist, solltest du solche schimmelbefallenen Lebensmittel wegwerfen.

Fazit

Jedes Lebensmittel ist anfällig für Schimmelpilzbefall. Mit den richtigen Lagerungs- und Verarbeitungstechniken lässt sich ein Schimmelbefall jedoch verhindern und die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern.

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References

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