Kann Reis zweimal aufgewärmt werden? (+ Tipps zur Aufbewahrung)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Kann Reis zweimal aufgewärmt werden?“ und geben dir weitere Tipps, wie du deinen Reis aufbewahren kannst, um seine Sicherheit und Qualität für den Verzehr zu gewährleisten.

Kann Reis zweimal aufgewärmt werden?

Die kurze Antwort lautet: Ja, wenn man es richtig macht. Allerdings kann es zu ernsthaften Gesundheitsproblemen kommen, wenn die Bedingungen für die Handhabung nicht korrekt sind oder keine Vorsicht walten gelassen wird, vor allem wegen der Gefahr, dass sich Bakterien wie Bacillus cereus vermehren.

Es ist wichtig, das Vorkommen von Bakterien im Reis zu erkennen, vor allem wenn es sich um Stämme handelt, die gegen hohe Temperaturen resistent sind. Das macht deutlich, wie wichtig es ist, die richtigen Koch- und Handhabungsmethoden anzuwenden. Daher sind beim Aufwärmen von Reis für den Verzehr Vorsichtsmaßnahmen erforderlich (1).

Kann das Wiederaufwärmen von Reis zu Lebensmittelvergiftungen führen?

Ja, der Verzehr von aufgewärmtem Reis kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen, wenn der Reis verdorben ist. Die Gründe für eine solche Lebensmittelvergiftung liegen nicht unbedingt im aufgewärmten Reis selbst, sondern in den Lagerungsbedingungen vor dem Aufwärmen, die möglicherweise zum Wachstum von Krankheitserregern in Lebensmitteln führen (2,3).

Das Hauptproblem im Zusammenhang mit wiedererwärmtem oder ungekochtem Reis wird dem Bacillus cereus zugeschrieben, einer Gruppe, die eng verwandte Arten wie B. anthracis, B. cereus und B. thuringiensis umfasst, die als toxisch gelten (4).

Im Folgenden finden Sie eine Tabelle mit Informationen zu diesen drei Bacillus-Arten, einschließlich ihrer Hauptquellen in der Umwelt, ihrer Merkmale, ihrer Bedeutung und der mit jeder Art verbundenen Gesundheitsstörungen.

Tabelle 1. Merkmale der Bacillus cereus Gruppe
Bacillus-Typ Wichtigste Quellen Merkmale Bedeutung Gesundheitsbezogene Störungen
B. anthracis Boden, tierische Produkte, kontaminierte Materialien Sporenbildend verursacht Anthrax Bedeutender Krankheitserreger für Mensch und Tier Anthrax-Infektion
B. cereus Boden, Gemüse, Getreide, Molkereiprodukte Sporenbildender, lebensmittelbedingter Krankheitserreger Häufige Ursache von Lebensmittelvergiftungen, verschiedene Infektionen Lebensmittelvergiftungen, örtlich begrenzte Infektionen, systemische Erkrankungen
B. thuringiensis Boden, Pflanzen, Lebensräume von Insekten Sporenbildend, wird in Biopestiziden verwendet Wirksames Biopestizid, kommerzielle Anwendungen Infektionen bei immungeschwächten Personen (selten)

Diese Bakterien gedeihen in Gegenwart von Sauerstoff und können anaerob wachsen, wobei Reis als ideales Wachstumsmedium dient. Trotz der Reduktion beim Kochen überleben die Sporen, und eine langfristige Lagerung ermöglicht die Keimung und das Wachstum, was selbst bei niedrigen Temperaturen ein potenzielles Sicherheitsrisiko darstellt (3).

Außerdem ist es wichtig zu betonen, dass B. cereus in stärkehaltigen und eiweißreichen Lebensmitteln wie Reis und verwandten Produkten weit verbreitet ist, was unterstreicht, wie wichtig es ist, beim Umgang mit Lebensmitteln wachsam auf Kontaminationen zu achten, um deine Gesundheit zu schützen (5).

Wie kannst du feststellen, dass Reis verdorben ist?

Du kannst verdorbenen Reis anhand einer Kombination von sensorischen Beobachtungen erkennen. Das erste Anzeichen ist oft ein unangenehmer Geruch, der sich durch einen sauren und unangenehmen Geruch auszeichnet. Es ist wichtig zu wissen, dass aufgewärmter Reis im Vergleich zu frisch gekochtem Reis andere sensorische Eigenschaften hat. Manche verlassen sich fälschlicherweise allein auf den Geruch, um die Unbedenklichkeit festzustellen, aber auch andere Merkmale wie die Textur und ungewöhnliche optische Merkmale sollten berücksichtigt werden (6).

Welche Risiken birgt der Verzehr von aufgewärmtem Reis?

Wie bereits erwähnt, ist der Verzehr von aufgewärmtem Reis sicher, wenn er richtig gehandhabt wird und Sicherheitsmaßnahmen zur Verhinderung von Bakterienwachstum und Verunreinigungen getroffen werden. Wenn diese Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden und der Reis ausreichend erhitzt wird, ist das Risiko des Bakterienwachstums minimal (1).

Wenn die Temperatur hingegen nicht stimmt, besteht die Gefahr, dass Bacillus cereus gedeiht und die Wahrscheinlichkeit einer Erkrankung durch den Verzehr von verdorbenem Reis steigt. Dieses Bakterium kann Sporen bilden, die gegen hohe Temperaturen resistent sind, und diese Sporen können die Kochtemperaturen überleben, insbesondere beim ersten Kochen oder Dämpfen von Reis (4,5).

Das Risiko einer Verunreinigung von Reis und Reisprodukten mit Bacillus cereus sowie das Potenzial für die Bildung von Toxinen, die zu Durchfall- oder Brechdurchfallerkrankungen führen können, und zahlreiche Ausbrüche sind vielfach dokumentiert (3).

Welche Symptome treten nach dem Verzehr von verdorbenem Reis auf?

Der Verzehr von verdorbenem Reis kann zu den üblichen Symptomen einer Lebensmittelvergiftung führen, darunter Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen. Diese Symptome sowie andere unerwünschte Reaktionen werden durch die Toxine verursacht, die von Bakterien wie Bacillus cereus produziert werden (1,4).

Wenn du den Verdacht hast, dass du verdorbenen Reis gegessen hast und unter den entsprechenden Symptomen leidest, solltest du umgehend einen Arzt aufsuchen. Wir haben einige Tipps für einen besseren Umgang mit solchen Fällen zusammengefasst:

  • Flüssigkeitszufuhr: Bekämpfe die Dehydrierung, die durch Symptome wie Durchfall verursacht wird, indem du mit Wasser, Kokosnusswasser oder Fruchtsäften hydratisiert bleibst
  • Ausruhen: Gönne deinem Körper ausreichend Zeit, sich zu erholen, indem du dich ausruhst.
  • Vermeide Selbstbehandlungen: Verwende keine rezeptfreien Medikamente, ohne eine medizinische Fachkraft zu konsultieren.

Wenn die Symptome anhalten oder sich verschlimmern oder wenn schwere Anzeichen wie hohes Fieber oder Blut im Stuhl auftreten, empfehle ich dir, sofort einen Arzt aufzusuchen.

Wie kann ich sicherstellen, dass gekochter oder aufgewärmter Reis sicher ist?

Effektive Garmethoden sind für die Lebensmittelsicherheit unerlässlich, und das gilt auch für Reis. Es ist wichtig, eine angemessene Temperatur zu erreichen, um Bakterien, einschließlich derer aus der Bacillus cereus Gruppe, gründlich zu beseitigen. In Tabelle 2 habe ich die wichtigsten Temperaturen für ihr Wachstum und ihre minimale Zerstörung aufgeführt.

Tabelle 2. Optimale und zerstörende Temperaturen für verschiedene Bacillus
Bacillus-Art Optimale Wachstumstemperatur Temperatur zur Zerstörung (Minimum)
B. anthracis 30°C – 37°C (86°F – 98.6°F) Kochtemperaturen über 74°C (165°F)
B. cereus 30°C – 40°C (86°F – 104°F) Kochtemperaturen über 74°C (165°F)
B. thuringiensis 25°C – 37°C (77°F – 98.6°F) Kochtemperaturen über 74°C (165°F)

Wie du siehst, ist es für eine gründliche Abtötung von Bacillus cereus erforderlich, dass der wiedererhitzte Reis eine Innentemperatur von mindestens 74°C (165°F) erreicht und beibehält, da dies die Mindesttemperatur ist, um die Sporen abzutöten und die Sicherheit des Reises für den Verzehr zu gewährleisten. Wir empfehlen jedoch, Temperaturen von mehr als 100°C zu verwenden, da bestimmte Endosporen diese Temperatur mehrere Stunden lang aushalten können (5).

Auch die verwendeten Geräte sollten in Betracht gezogen werden. Ein traditioneller Herd kann zum Beispiel eine Mindesttemperatur von 95°C erreichen, die Mikroorganismen wirksam abtötet. Die Kochpraktiken unterscheiden sich jedoch von Land zu Land, und die Unterschiede in der Ausrüstung wirken sich auf die thermische Effizienz und die Unterdrückung schädlicher Mikroorganismen aus. In Entwicklungsländern wird in der Regel in offenen Pfannen gekocht, während Schnellkochtöpfe eine höhere Effizienz bieten (7).

Außerdem ist es wichtig, gekochten Reis schnell auf unter 4°C abzukühlen und in den Kühlschrank zu stellen, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern. Die Einhaltung der richtigen Handhabungs-, Aufwärm- und Kühlpraktiken mindert die Risiken. Um eine optimale Hygiene und einen guten Geschmack zu gewährleisten, sollte gekochter Reis maximal 20 Stunden bei Raumtemperatur oder bis zu 48 Stunden gekühlt gelagert werden (8).

Gibt es Vorteile beim Verzehr von aufgewärmtem Reis?

Ja. Das Aufwärmen von Reis kann zwar Vorteile bringen, doch müssen dabei Sicherheitsmaßnahmen beachtet werden. Das Wiedererwärmen von Reis beeinflusst vor allem die Haupteigenschaften der Stärke, wie z. B. das rheologische Verhalten und die Textur, sowie die molekularen Strukturen, was für einige Verbraucher/innen positiv sein kann (9).

Diese strukturellen Veränderungen in wiedererwärmtem Reis können unter bestimmten Umständen von Vorteil sein. So wird zum Beispiel die langsam verdauliche Stärke verstärkt und die resistente Stärke erhöht, was sich auf die Verdaulichkeit und den Nährwert auswirkt (10). Resistente Stärke wirkt sich positiv auf die Kontrolle des Blutzuckerspiegels aus, reguliert die Triglycerid- und Cholesterinwerte im Nüchternplasma und verbessert die Mineralstoffaufnahme, was ihre gesundheitlichen Vorteile unterstreicht (11).

In einer anderen Studie wurde festgestellt, dass das Lagern und Aufwärmen von Parboiled-Reis dessen Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel verringern kann, was für Menschen mit Diabetes von Vorteil sein könnte.

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden sind wir der Frage „Kann Reis zweimal aufgewärmt werden?“ nachgegangen und haben einige Merkmale im Zusammenhang mit dem Verderben von Reis, Gesundheitsrisiken beim Verzehr von aufgewärmtem Reis, Symptome und andere damit zusammenhängende Fragen diskutiert. Als Lebensmittelwissenschaftler empfehle ich, Reis nur im äußersten Notfall zweimal aufzuwärmen, um deine Sicherheit zu gewährleisten. Wenn du diese Aspekte verstehst, kannst du die sichere Handhabung und den Verzehr von aufgewärmtem Reis besser handhaben, das Bewusstsein für potenzielle Gesundheitsrisiken fördern und fundierte Entscheidungen für deine Lebensmittelpraxis treffen.

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References

1.-

Kim C, Alrefaei R, Bushlaibi M, Ndegwa E, Kaseloo P, Wynn C. Einfluss der Wachstumstemperatur auf die Wärmetoleranz führender lebensmittelbedingter Krankheitserreger. Food Science & Nutrition. 2019;7(12):4027-36.

2.-

Yu L, Turner MS, Fitzgerald M, Stokes JR, Witt T. Review of the effects of different processing technologies on cooked and convenience rice quality. Trends in Food Science & Technology. 2017;59:124-38.

3.-

Rodrigo D, Rosell CM, Martinez A. Risiko von Bacillus cereus in Bezug auf Reis und Derivate. Foods. 2021 Feb 2;10(2):302. Verfügbar unter: https://doi.org/10.3390/foods10020302

4.-

Ehling-Schulz M, Lereclus D, Koehler TM. Die Bacillus cereus Gruppe: Bacillus-Arten mit pathogenem Potenzial. Microbiology Spectrum. 2019;7(3).

5.-

Leong SS, Korel F, King JH. Bacillus cereus: Ein Überblick über die Erreger des „Bratreis-Syndroms“. Microbial Pathogenesis. 2023;185:106418.

6.-

Custodio MC, Cuevas RP, Ynion J, Laborte AG, Velasco ML, Demont M. Reisqualität: Wie wird sie von Verbrauchern, Industrie, Lebensmittelwissenschaftlern und Genetikern definiert? Trends in Food Science and Technology. 2019;92:122-37.

7.-

Shinde YH, Vijayadwhaja A, Pandit AB, Joshi JB. Kinetik des Kochens von Reis: A review. Journal of Food Engineering. 2014;123:113-29.

8.-

Ali M, Hasan A, Islam M, Islam M. Studie über die Dauer der Akzeptanz von gekochtem Reis. Journal of the Bangladesh Agricultural University. 2008;6(2):401-8.

10.-

Cheng Z, Li J, Qiao D, Wang L, Zhao S, Zhang B. Microwave reheating enriches resistant starch in cold-chain cooked rice: Ein Blick auf die Strukturveränderungen während der Verdauung. Internationale Zeitschrift für biologische Makromoleküle. 2022;208:80-7.

11.-

Raigond P, Ezekiel R, Raigond B. Resistente Stärke in Lebensmitteln: A review. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2015;95(10):1968-78.