Kann Tee verderben? (7 Teesorten)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Kann Tee verderben?“. Außerdem besprechen wir die Haltbarkeit von Tee und wie man ihn haltbar macht.

Kann Tee verderben?

Ja. Während der Lagerung finden im Tee verschiedene biologische, chemische und physikalische Reaktionen statt, die zu einer Veränderung seiner Eigenschaften führen. Trotz der langen Entwicklung von Teelagerungsmethoden sind diese immer noch etwas primitiv. Ungefähr 70 % der Tees werden jedes Jahr durch unsachgemäße Lagerung irreversibel beschädigt. Die aktuelle Forschung zur Teelagerung konzentriert sich vor allem darauf, den Einfluss der Zeit auf die Qualität zu verstehen.

Teeaufgüsse haben eine hemmende Wirkung auf Mikroorganismen, was auf einen bakteriostatischen Einfluss hindeutet. Während sich Krankheitserreger in Instantteelösungen nur schwer vermehren können, könnte die Anwesenheit von Verderbniserregern zu Problemen führen. Dies kann zu Produkten mit veränderten Aromaprofilen führen, die von den Verbrauchern als inakzeptabel angesehen werden. (1, 2)

Wie wirkt sich die Lagerung auf den Tee aus?

Der Produktions- und Lagerungsprozess verleiht den sechs Teekategorien eine dispersive Qualität, die ihre chemischen Eigenschaften und sensorischen Qualitäten beeinflusst. Überraschenderweise ist der Einfluss der Lagerung auf die Teequalität nicht durchgängig negativ.

Grüner Tee (GT), gelber Tee (YT) und leicht gebackener Oolong-Tee (LOT) neigen dazu, sich während der Lagerung zu verschlechtern, während stark gebackener Oolong-Tee (HOT), weißer Tee (WT), dunkler Tee (DT) und roher Pu-Erh-Tee (RPT) den entgegengesetzten Trend aufweisen.

Auch die Qualitätsschwankungen von schwarzem Tee (BT) stehen nicht in einem linearen Verhältnis zur Lagerzeit. Während der Lagerung verändern sich die Bestandteile des Tees, die empfindlich auf Umwelteinflüsse reagieren, was zu Veränderungen in Aroma, Aussehen und Geschmack führt.

Die Wahl des Verpackungsmaterials und der Lagerbedingungen kann die Stabilität der antioxidativen Qualität während der Lagerung von verarbeitetem Tee erheblich beeinflussen. Dieser Einfluss ist möglicherweise auf die unterschiedlich hohe Sauerstoffdurchlässigkeit der Verpackungsmaterialien zurückzuführen.

Die konventionellen Verpackungs- und Lagermethoden, die im Handel eingesetzt werden, führen jedoch oft dazu, dass die Qualität nach einer gewissen Zeit abnimmt, was zu erheblichen Umsatzeinbußen führt.

Auch wenn kontrollierte Umgebungen mit bestimmten Verpackungsbedingungen einen gewissen Schutz für die Teequalität bieten können, sind viele dieser Empfehlungen für die Lagerung und den Transport in großem Maßstab wirtschaftlich nicht tragbar. (1, 3)

Wie lang ist die Haltbarkeit von Tee?

Die Haltbarkeit von Tee variiert je nach Sorte. Grüner Tee (GT) bleibt normalerweise weniger als 18 Monate frisch, bevor er anfängt zu verderben. GT, der nicht fermentiert ist, behält im Vergleich zu fermentierten Tees seine natürliche Farbe, seine höhere Polyphenolkonzentration und seinen ausgeprägten Originalduft.

Gelber Tee (YT) hat eine ähnliche Haltbarkeit wie GT, verliert aber mit der Zeit an Qualität. YT wird ähnlich wie GT hergestellt, was zu einer ähnlichen chemischen Zusammensetzung führt, und Veränderungen, die während der Lagerung auftreten, können zu einem Verlust der einzigartigen sensorischen Eigenschaften führen.

Leicht gebackener Oolong-Tee, auch LOT genannt, ist eine halbfermentierte Teesorte mit sensorischen Eigenschaften, die zwischen grünem Tee (GT) und schwarzem Tee (BT) liegen.

Er wird normalerweise mit einer Haltbarkeit von 18 Monaten verkauft. Die Lagereigenschaften verschiedener LOT-Chargen können variieren, was durch Faktoren wie den Grad des Backens beeinflusst werden kann. Stark gebackener Oolong-Tee (HOT) hingegen kann länger gelagert werden und zu altem Oolong-Tee (OOT) heranreifen. Die beste Qualität von OOT wird nach 7 Jahren Lagerung erreicht.

Weißer Tee (YT) wird von allen Teesorten am wenigsten verarbeitet, da er nur einer minimalen Fermentation unterliegt. Heute wird mehr Wert auf gealterten weißen Tee gelegt, der nach einer Lagerung von 7 bis 11 Jahren einen besseren Geschmack und gesundheitliche Vorteile hat.

Dunkle Tees (DT) wie gereifter Pu-Erh-Tee, Fuzhuan-Tee, Qingzhuan-Tee, Kangzhuan-Tee, An-Tee und Liubao-Tee werden mehrere Jahre oder sogar Jahrzehnte gelagert, nachdem sie einer Stapelfermentation unterzogen wurden, um ihren muffigen Geruch zu entfernen. Der gereifte Pu-Erh-Tee, der aus dem großen sonnengetrockneten Grüntee aus Yunnan hergestellt wird, durchläuft einen Nachfermentationsprozess.

Schwarzer Tee (BT), bei dem ein nicht linearer Zusammenhang zwischen Qualität und Lagerzeit besteht, hat eine Markthaltbarkeit von 36-48 Monaten. Einige Teesorten, wie z.B. Keemun Congou Schwarztee (KCBT), werden vor der Markteinführung absichtlich über ein Jahr bei Raumtemperatur gelagert, um die Qualität zu verbessern, obwohl eine längere Lagerung zu einem Verblassen des charakteristischen Aromas führen kann. (1)

Kann verdorbener Tee schädlich sein?

Da bestimmte Krankheitserreger in Tees nicht gedeihen können, ist die Wahrscheinlichkeit, dass dieses Produkt die öffentliche Gesundheit gefährdet, gering. Tee enthält Verbindungen wie Alkaloide (Koffein, Theobromin und Theophyllin, die methylierte Derivate von Purin sind) und Catechine (Flavonole), die bekanntermaßen eine bakteriostatische Wirkung haben.

Teeaufgüsse hemmen das Wachstum von Mikroorganismen und haben eine bakteriostatische Wirkung gegen Salmonella typhi, Shigella paradysenteriae, Shigella dysenteriae, Staphylococcus aureus, Vibrio cholera und Leuconostoc mesenteroides. Daher kann abgelaufener Tee zwar seine positiven Eigenschaften verlieren, aber es ist unwahrscheinlich, dass er beim Verzehr Schaden anrichtet.

Von allen Tee-Polyphenolen wird Epigallocatechin-3-gallat für viele gesundheitsfördernde Eigenschaften des Tees verantwortlich gemacht, darunter entzündungshemmende, antimikrobielle, antitumorale, antioxidative, kardiovaskuläre, fettleibigkeitshemmende und Anti-Aging-Eigenschaften. (2, 4)

Wie sollte Tee gelagert werden?

Die Qualität von Tee wird durch Umwelteinflüsse wie Hitze, Feuchtigkeit, Sauerstoff und Licht stark beeinträchtigt, wenn er gelagert wird. Für verschiedene Teesorten gibt es spezielle Lagerungsempfehlungen. Die Temperatur ist besonders wichtig, denn sie beeinflusst, wie sich die Qualität des Tees mit der Zeit verändert. Die chemischen Reaktionen im Tee werden von der Temperatur beeinflusst.

GT sollte am besten bei -80 °C oder -20 °C gelagert werden. YT und LOT haben ähnliche Lagerungseigenschaften wie GT, daher ist ihre optimale Lagertemperatur wahrscheinlich auch ähnlich.

Für BT wird Raumtemperatur empfohlen, in der Regel zwischen 10 und 25 °C, da es fermentiert, wodurch hitzeempfindliche Verbindungen reduziert werden. HOT, WT und DT entwickeln sich jedoch bei niedrigen Temperaturen nicht gut und sollten daher bei Raumtemperatur gelagert werden.

Feuchtigkeit spielt im Tee eine wichtige Rolle und beeinflusst seine physikalischen, chemischen und biochemischen Eigenschaften sowie seine mikrobielle Stabilität. Ein hoher Feuchtigkeitsgehalt fördert den Abbau der Inhaltsstoffe und erhöht das Risiko einer mikrobiellen Verunreinigung, während ein niedriger Feuchtigkeitsgehalt zur Oxidation der Inhaltsstoffe beiträgt. (1)

Wie wirkt sich die Verpackung auf die Haltbarkeit von Tee aus?

Tees werden in der Regel verpackt, um sie während der Lagerung vor direkten Umwelteinflüssen zu schützen. Die Barriereeigenschaften der Verpackung sind entscheidend, da sie die Umgebungsbedingungen des Tees beeinflussen. Um die Qualität des Tees so wenig wie möglich zu beeinträchtigen, müssen die Verpackungsmaterialien außergewöhnliche Barriereeigenschaften gegen äußere Faktoren wie Hitze, Feuchtigkeit, Sauerstoff und Licht aufweisen.

In letzter Zeit haben mehrschichtige Materialien wie Polyethylenterephthalat/Aluminium/Polyethylen (PET/Al/PE), biaxial orientiertes Polypropylen/Polyethylenterephthalat/Polyethylen (BOPP/PET/PE) und Aluminiumfolie-Kraftpapier aufgrund ihrer kombinierten Vorteile bei der Integration von funktionalen und Barriereeigenschaften jeder Schicht Aufmerksamkeit erregt.

Die Dispersion von Nanofüllstoffen in der Polymermatrix, ein aufkommender Trend, verbessert die Barriereeigenschaften von Verpackungen im Vergleich zu mehrschichtigen Materialien weiter und zeigt eine bessere Leistung bei der Erhaltung der Teequalität. (1)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Kann Tee verderben?“ beantwortet. Wir haben auch über die Haltbarkeit von Tee gesprochen und darüber, wie man ihn haltbar macht. In meinen Studien konnte ich herausfinden, dass Tee zwar mit der Zeit an Qualität verliert, aber aufgrund seiner antimikrobiellen Eigenschaften für krankheitserregende Bakterien sehr ungeeignet ist. Meiner Erfahrung nach variieren die Haltbarkeit und die Lagerbedingungen je nach Teesorte.

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References

1.-

LV, Helin et al. Teelagerung: Ein nicht gründlich erkannter und genau gestalteter Prozess. Trends in Food Science & Technology, S. 104172, 2023.

2.-

VANOS, V.; HOFSTAETTER, S.; COX, L. Die Mikrobiologie von Instanttee. Food microbiology, v. 4, n. 1, S. 19-33, 1987.

3.-

HAZRA, Anjan et al. Temporal depletion of packaged tea antioxidant quality under commercial storage conditions. Journal of Food Science and Technology, v. 57, S. 2640-2650, 2020.

4.-

BANSAL, Sumit et al. Tea: a native source of antimicrobial agents. Food research international, v. 53, n. 2, S. 568-584, 2013.