Können Eier als Emulgatoren verwendet werden? (Die Wissenschaft und Fakten)

Hast du schon einmal beobachtet, wie Eigelb in der Küche oder beim Backen aufgeschlagen und bestimmten Mischungen zugefügt wird? Wenn ja, dann kennst du bereits einige der mystischen Funktionen von Eiern. Lies weiter, um die Wissenschaft dahinter zu verstehen. Wenn nicht, dann willkommen zu einer interessanten Entdeckung.

Können Eier als Emulgatoren verwendet werden?

Die Entwicklung von Lebensmitteln hat sich im Laufe der Jahre dahingehend entwickelt, dass Produkte, die auch als Emulsionen bezeichnet werden, mit Substanzen, die als Emulgatoren bekannt sind, hergestellt werden, wofür Eier ein wichtiges Beispiel sind.

Was sind Emulgatoren?

Emulsionen werden normalerweise als heterogene Systeme aus zwei nicht mischbaren Schichten definiert, bei denen eine Flüssigkeit in einer anderen dispergiert ist und Tröpfchen bildet. Es ist den Funktionen von Emulsionen zu verdanken, dass sich Produkte wie Eiscreme, Schokolade, Milchkuchen usw. bei ihrer Zubereitung nicht trennen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Lebensmittelemulgatoren als Konservierungsmittel fungieren, die es ermöglichen, dass Lebensmittel eine hohe Qualität haben, länger haltbar sind, leicht gelagert werden können und die fünf menschlichen Sinne ansprechen. Emulgatoren können natürlich vorkommen oder künstlich gewonnen werden.

Getreide (Weizen), Nüsse (Erdnuss), Leber und Hülsenfrüchte (Soja) sind alles Beispiele für natürlich vorkommende Produkte, die Verbindungen mit emulgierenden Eigenschaften enthalten. Einige Früchte wie Äpfel enthalten auch das Hydrokolloid Pektin, ein wichtiges Beispiel für einen Emulgator.

Wie Eier die Frische von Lebensmitteln durch Emulgierung verlängern

Einer der herausragendsten Emulgatoren, der sich im Laufe der Zeit bewährt hat, ist das Eigelb. Obwohl Eier oft als Ganzes verzehrt werden, spielt ihr Eigelb eine wichtige Rolle bei der Stabilisierung von Lebensmitteln wie Kuchen und Eiscreme, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Das Eigelb enthält die geheime Zutat Lecithin, eine Substanz, die reich an sogenannten Phospholipiden, insbesondere Phosphatidylcholin, ist. Lecithin hilft dabei, öl- und wasserbasierte Zutaten zu mischen und zu stabilisieren.

Anwendungen von Lecithin im Eigelb für Lebensmittel-Emulsionen und Konservierungen

  • Für industrielle Zwecke wird Lecithin oft durch wissenschaftliche Techniken wie Zentrifugation oder Lösungsmittelextraktion aus dem Eigelb extrahiert.
  • Beim Backen zu Hause wird das Eigelb oft aufgeschlagen, um Lecithin zu extrahieren, bevor es dem Kuchenrezept zugegeben wird. Dies dient hauptsächlich dazu, die Textur des Teigs zu verbessern und ein gutes Produkt herzustellen.
  • Eigelb wird zur Stabilisierung der Öl-Wasser-Mischung bei der Mayonnaise-Herstellung und bei der Produktion von cremigen Soßen und Dressings verwendet (1).

Das Lecithin im Eigelb ermöglicht es ihm, aufgrund seiner einzigartigen chemischen Eigenschaften, die sich hauptsächlich auf das Vorhandensein von Phospholipiden konzentrieren, als Emulgator zu wirken.

Wissenschaft und Fakten über das Ei als Konservierungsmittel

Die amphiphile Natur der Phospholipide im Eigelb ermöglicht es ihnen, sowohl Wasser als auch Fett anzuziehen, was sie sowohl hydrophil (wasserliebend) als auch lipophil (öl-/fettliebend) macht.

Dank dieser doppelten Eigenschaft kann Lecithin als Brücke zwischen öl- und wasserhaltigen Zutaten fungieren und so für eine gleichmäßige Mischung sorgen. In Szenarien wie Salatdressing oder Mayonnaise

Lecithin umgibt und kapselt die Fetttröpfchen in der Mischung ein und verhindert, dass sie zusammenfließen (was die Emulsion destabilisiert) oder sich von der Wasserphase trennen. Dies führt zu einer stabilen und gleichmäßigen Mischung.

Zusätzlich zu den emulgierenden Eigenschaften des Eigelbs tragen die antioxidativen Eigenschaften des Lecithins im Eigelb dazu bei, die Oxidation der Fette in Lebensmitteln zu verlangsamen, wodurch das Ranzigwerden verhindert und die Haltbarkeit des Produkts verlängert wird (2).

Fazit: Die Kraft der Eier für eine nachhaltige Konservierung nutzen

Die Fortschritte in der Lebensmittelwissenschaft und -technologie haben dazu geführt, dass Eieremulgatoren zunehmend als Konservierungsmittel und natürliche Zutaten in der Lebensmittelentwicklung eingesetzt werden.

Es gibt sogar Berichte über die Existenz synthetischer Emulgatoren für diejenigen, die aufgrund ihres vollen Terminkalenders oder anderer Bedürfnisse Alternativen zum natürlichen Eigelb benötigen.

Die Emulgierkraft von Eiern liegt vor allem in der Anwesenheit von Lecithin, das Phospholipide enthält.

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References

1.-

Palacios, L.E. und Wang, T. (2005) „Egg-yolk lipid fractionation and lecithin characterization“, JAOCS, Journal of the American Oil Chemists‘ Society, 82(8), S. 571-578. Verfügbar unter: https://doi.org/10.1007/s11746-005-1111-4.

2.-

Shen, Y. et al. (2020) ‚Interactions between lecithin and yolk granule and their influence on the emulsifying properties‘, Food Hydrocolloids, 101, S. 105510. Verfügbar unter: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105510.