Läuft gefrorenes Fleisch ab? (3 Tipps zur Lagerung)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Läuft gefrorenes Fleisch ab?“ und besprechen, wie man Fleisch richtig einfriert und wie sich das Einfrieren auf das Fleisch auswirkt.

Ist gefrorenes Fleisch ungültig?

Gefrorenes Fleisch verfällt nicht wie frisches Fleisch. Es kann unbegrenzt gegessen werden, aber seine Qualität nimmt mit der Zeit ab, weil es sich verändert, wenn es lange Zeit eingefroren wird.

Wenn Fleisch bei einer Temperatur von -18 °C gelagert wird, kann seine Qualität für einen Zeitraum von 6 bis 12 Monaten erhalten bleiben. Nach 9 Monaten jedoch wirst du Veränderungen in der Textur und der Gesamtqualität feststellen. Die Wirksamkeit des Konservierungsprozesses hängt stark von den verwendeten Verpackungssystemen ab.

Diese Systeme sind darauf ausgelegt, die schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen und Luftsauerstoff zu bekämpfen. Außerdem tragen sie dazu bei, die Qualität des Produkts und seiner Umgebung zu erhalten. Es ist jedoch erwähnenswert, dass sehr niedrige Temperaturen, einschließlich des Einfrierens, dazu führen können, dass die Qualität des Fleisches im Laufe der Zeit abnimmt (1, 2).

Wie kann sich das Einfrieren auf die Fleischqualität auswirken?

Wenn Fleisch eingefroren wird, verändern sich die Menge und die Verteilung der Feuchtigkeit im Gewebe. Die Temperatur, bei der es eingefroren und gelagert wird, bestimmt, wie viel Wasser ungefroren und für laufende chemische Reaktionen verfügbar bleibt.

Fleisch kann auch dann noch biochemische Prozesse durchlaufen, wenn es gefroren und bei Temperaturen über -20 °C gelagert wird. Die Menge an Wasser, die ungefroren bleibt, ist wichtig, weil während der Tiefkühllagerung chemische Reaktionen stattfinden können, die die Oxidation der Fette im Fleisch in Gang setzen können.

Die Farbstabilität von Fleisch kann beim Einfrieren und Auftauen beeinträchtigt werden. Ein Faktor, der zu diesen Veränderungen beiträgt, ist die Autoxidation von Myoglobin. Wenn Fleisch einer Proteinoxidation unterliegt, kann es an Zartheit, Saftigkeit und Geschmack verlieren und auch sein Aussehen verändern. Dieser Prozess kann die Farbe, den Geruch, den Geschmack und den Nährwert von Lebensmitteln negativ verändern. (3)

Welche Schritte sollten wir beim Einfrieren von Fleisch beachten?

Im Allgemeinen ist es sicher, beim Einfrieren von Fleisch die Originalverpackung zu verwenden. Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass mit der Zeit Luft in den Behälter gelangen und die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigen kann. Es ist wichtig, die Qualität zu erhalten und Gefrierbrand bei langer Lagerung im Gefrierschrank zu vermeiden. Eine wirksame Verpackung ist dafür unerlässlich.

Beim Schnellgefrieren haben die Moleküle nicht genügend Zeit, sich in der typischen Schneeflockenform zu organisieren. Das verhindert die Bildung von großen Eiskristallen. Wenn der Gefrierprozess jedoch langsam abläuft, ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass sich störende Eiskristalle bilden. Das Auftauen kann dann zu einer Schädigung der Zellen und dem Zerfall der Emulsionen führen, was einen Feuchtigkeitsverlust und eine Verringerung der Saftigkeit zur Folge hat. (4)

Ist es möglich, dass gefrorenes Fleisch verdirbt?

Unsachgemäßes Verpacken und Einfrieren kann dazu führen, dass das Fleisch Gefrierbrand entwickelt. Dies führt dazu, dass die äußeren Schichten des Fleisches aufgrund von Austrocknung trocken und faserig werden.

An den betroffenen Stellen kannst du eine Farbveränderung feststellen. Das leuchtende Rot wird heller, und manchmal wird es sogar leicht gelb-grün. Außerdem beschleunigt die Trockenheit den Prozess des Ranzigwerdens. Die geringere Menge an Feuchtigkeit trägt zum Fortschreiten dieser unerwünschten Reaktion bei.

Wenn Fleisch wiederholt eingefroren und aufgetaut wird, kann es seine Farbe aufgrund eines Oxidationsprozesses von Proteinen verändern, bei dem Metmyoglobin entsteht. Diese Oxidation beeinträchtigt nicht nur die Farbe des Fleisches, sondern auch seine Fähigkeit, Feuchtigkeit zu binden. (5, 6)

Wie wirkt sich das Auftauen auf die Fleischqualität aus?

Das richtige Auftauen von Fleisch ist entscheidend für den Erhalt seiner Qualität. Faktoren wie die Temperatur, die Dauer und die angewandten Methoden beeinflussen diesen Prozess erheblich. Unsachgemäße Auftaumethoden können die Textur, den Geschmack und die Farbe des Fleisches beeinträchtigen.

Die in der wissenschaftlichen Literatur am häufigsten verwendete Methode zum Auftauen von Lebensmitteln ist die Kühlung bei 4 °C. Diese Methode ist jedoch ziemlich langsam. Wenn du dich für schnellere Methoden wie die Mikrowelle oder Raumtemperatur entscheidest, musst du beachten, dass sie die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches beeinträchtigen können. Das unterstreicht die Notwendigkeit, die Auftaumethode sorgfältig auszuwählen. (7)

Kann man Fleisch auftauen und wieder einfrieren?

Ja, Fleisch kann aufgetaut und wieder eingefroren werden, aber es kommt darauf an, wie du es auftaust. Wenn du die Mikrowellen- oder Kaltwassermethode verwendest, musst du das Fleisch vor dem Wiedereinfrieren kochen. Wenn du es jedoch im Kühlschrank auftauen lässt, kannst du es innerhalb von 2 Tagen nach dem Auftauen wieder einfrieren. (7)

Abschließend werden wir in diesem kurzen Leitfaden die Frage „Ist gefrorenes Fleisch haltbar?“ beantworten und besprechen, wie man Fleisch richtig einfriert und wie sich das Einfrieren auf das Fleisch auswirkt. Nach meiner Erfahrung als Lebensmittelwissenschaftler ist das Einfrieren eine sehr sichere Methode, um Fleisch zu konservieren. Auch wenn die Qualität mit der Zeit nachlässt, verdirbt gefrorenes Fleisch nicht und kann bedenkenlos verzehrt werden.

References