Kann Schokolade verfallen? (5 Faktoren)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Läuft Schokolade ab?“ und ob abgelaufene Schokolade dich krank machen kann. Außerdem besprechen wir die Haltbarkeitsdauer und die richtige Art der Lagerung von Schokolade.

Kann Schokolade verderben?

Ja, Schokolade kann verderben. Triglyceride, die den größten Teil der Schokoladenmatrix ausmachen, können sich bei unsachgemäßer Lagerung verändern, vor allem wenn es zu Temperaturschwankungen kommt. Diese Umstrukturierung kann zu Fettausblühungen führen. Diese Veränderungen können sich bei unsachgemäßer Lagerung noch verstärken und zu einem Anstieg der Partikelgröße führen, die für das Mundgefühl entscheidend ist.

Bei klassischen Schokoladentafeln und Produkten wie Pralinen, die aus fester Schokolade bestehen und mit einer weichen (oft flüssigen) Füllung wie Butter, Likör, Zucker, Früchten, Nüssen oder Marzipan gefüllt sind, hat sich gezeigt, dass sie verderben können. Schleimbildung an der Oberfläche und ein unangenehmer Geschmack und Geruch sind typische Verderbniserscheinungen bei herkömmlichen Schokoladentafeln.

Viele Autoren haben die verschiedenen Veränderungen dokumentiert, die Schimmelpilze und osmophile Hefen an Pralinen verursachen können. Aufgrund ihrer geringen Wasseraktivität sind klassische Schokoladentafeln nicht für das Wachstum von Schimmelpilzen und Hefen geeignet, die sich entweder durch Verunreinigungen entwickelt oder den Produktionsprozess überlebt haben. (1, 2)

Wie lange ist Schokolade haltbar?

Die Haltbarkeit von Schokolade hängt von der Art der Schokolade ab.

Produkt Wesentliche schädliche Veränderungen Typische Haltbarkeitsdauer bei gemäßigten Temperaturen (Monate)
Zartbitterschokoladentafel Fettausblühungen, Zuckerausblühungen, schaler Geschmack 24
Vollmilchschokoladenriegel Fettglanz, Zuckerglanz, schaler Geschmack 16
Weißer Schokoriegel Fettglanz, Zuckerglanz, abgestandener Geschmack 16
Erdnüsse mit Vollmilchschokolade überzogen Fettreif, ranzige Erdnüsse, Zuckerrasen, abgestandener Schokoladengeschmack 12
Schokoladenriegel mit Rosinen Fettreif, schaler Schokoladengeschmack, Trocknung von Rosinen 12

Die begrenzte Haltbarkeit von Schokoladenprodukten kann durch verschiedene Faktoren verursacht werden. Die Bildung von Fettreif ist die häufigste Veränderung, die zum Verderben führt. Bei der Lagerung von Schokoladenprodukten treten neben dem Fettreif noch zahlreiche andere schädliche Veränderungen auf. Dazu gehören erhebliche Veränderungen der sensorischen Eigenschaften, die zum Verderben des Produkts führen.

Diese Veränderungen bei fester Schokolade werden höchstwahrscheinlich durch die Entwicklung von Ranzigkeit oder durch Veränderungen im polymorphen Zustand der Tafelschokolade verursacht. Andererseits kann die Migration von Fett und/oder Feuchtigkeit aus der Kernkomponente in die Schokolade und umgekehrt die Ursache für die Veränderungen bei überzogenen und schalengeformten Produkten sein. (3)

Welche Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit von Schokolade?

Es gibt mehrere Faktoren, die sich auf die Haltbarkeit von Schokolade auswirken. Dazu gehören die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit, bei der sie gelagert wird, die Menge an Sauerstoff in der Umgebungsluft, die Art der verwendeten Verpackung und die Zugabe von anderen Zutaten wie Fetten oder Nüssen.

Einfach ungesättigte Fette in Schokolade sind am oxidationsanfälligsten und werden in Gegenwart von Sauerstoff, Licht, Luft und Temperatur schnell abgebaut. Schokolade verliert ihre natürliche Farbe und beginnt zu schimmeln, wenn sie zu langsam trocknet. Wenn die Schokolade zu schnell trocknet, entsteht Essigsäure, die einen unerwünschten Geschmack verursacht.

Die Verarbeitung dieser Schokoladen ist besonders komplex, da durch die Mischung aus Kakaobutter, Zucker und Kakao eine Emulsion entsteht. Weitere Prozesse sind das Mischen, Conchieren, Raffinieren, Formen, Temperieren und Verpacken.

Die Wechselwirkung zwischen der kontinuierlichen kristallisierten Fettphase und den dispergierten festen Partikeln wird außerdem durch das Conchieren, die Temperierung (Größe, Form, Oberfläche), die Zugabe zusätzlicher Zusatzstoffe, die Lagerbedingungen und den Produktionsprozess beeinflusst. Diese Wechselwirkung führt zu Eigenschaften wie Härte und Viskosität. (4-6)

Was sind die Anzeichen für den Verderb von Schokolade?

Die Bildung von Oberflächenschleim und unerwünschte Geschmacks- und Geruchsnoten sind die Formen des Verderbs, die bei herkömmlichen Schokoladentafeln auftreten. Unterschiedliche Lagerbedingungen können zu Fett- oder Zuckerausblühungen führen, die die Textur und das Aussehen des Produkts beeinträchtigen. Der Hauptgrund für die Qualitätsminderung im Schokoladensektor ist Fett- und Zuckerreif (1, 2).

Die einfach ungesättigten Fette in der Schokolade sind am anfälligsten für den oxidativen Abbau durch Licht, Sauerstoff, Temperatur und Lufteinwirkung. Außerdem bestimmt die Wechselwirkung zwischen den dispergierten Feststoffpartikeln und der kontinuierlichen kristallisierten Fettphase die Eigenschaften der Schokolade, einschließlich ihrer Härte und Viskosität.

Diese Eigenschaften werden durch verschiedene Faktoren beeinflusst, z. B. durch den Herstellungsprozess, das Conchieren, die Temperierung (Größe, Form und Oberfläche), die Zugabe neuer Zusatzstoffe und die Lagerbedingungen. (5)

Was sind die Risiken von abgelaufener Schokolade?

Der Verzehr von verdorbener Schokolade birgt das größte Risiko, dass sie durch gefährliche Stoffe verunreinigt wird oder durch zusätzliche Zutaten verdirbt. Es kommt häufiger vor, dass Unterarten und Serotypen von Salmonella enterica Schokolade und daraus hergestellte Waren während und nach der Produktion verunreinigen, vor allem in der Verpackungsphase.

Lebensmittelvergiftungen gehen häufig mit starken Bauchschmerzen, pochenden Kopfschmerzen, anhaltendem Erbrechen, vermindertem Appetit, unkontrollierbarem Durchfall und wiederkehrender Übelkeit einher. (2, 7)

Wie sollte man Schokolade lagern?

Generell ist es ratsam, Schokolade bei gleichbleibender Temperatur und relativer Luftfeuchtigkeit zu lagern; bei hohen Temperaturen und häufigen Temperaturschwankungen treten die schlimmsten Veränderungen auf. Die Auswirkungen des Temperierens und der Lagerung in Glasbehältern können sich von denen der Lagerung im Freien unterscheiden.

Schokolade, die im Kühlschrank aufbewahrt wird, muss vor der Feuchtigkeit im Inneren geschützt werden, die die Qualität der Schokolade beeinträchtigen könnte. Schokolade kann zwar im Gefrierschrank aufbewahrt werden, aber ihre Textur und Qualität können aufgrund der niedrigen Temperatur und des hohen Feuchtigkeitsgehalts leiden. Die Vergrößerung der Kristalle wird durch die Lagerung im Gefrierschrank noch verschlimmert.

Wenn Schokolade aus dem Gefrierschrank aufgetaut wird, hat sie eine andere Beschaffenheit als bei Zimmertemperatur. Schokolade wird deutlich härter, kohäsiver, gummiartiger und zäher, wenn sie im Gefrierschrank aufbewahrt wird. (1)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Kann Schokolade verderben?“ beantwortet und ob abgelaufene Schokolade krank machen kann. Wir haben auch über die Haltbarkeit und die richtige Lagerung von Schokolade gesprochen. Nach meiner Erfahrung als Lebensmittelwissenschaftler kann Schokolade verderben.

Wenn Schokolade Temperaturschwankungen ausgesetzt ist, kann sie sich zersetzen und ihre physikalischen Eigenschaften verlieren. In meinen Anzügen konnte ich lernen, dass Schokolade aufgrund ihrer geringen Wasseraktivität und ihres hohen Zuckergehalts nur schwer verdirbt, aber entweder durch ihre zusätzlichen Inhaltsstoffe oder durch externe Verunreinigungen verunreinigt werden kann.

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References

1.-

Liam. Nachtigall, Soo-Yeun Lee, Nick J. Engeseth. Auswirkungen der Lagerung auf dunkle Schokolade: Textur und polymorphe Veränderungen. Journal of Food Science.76, 1 ,2011.

3.-

Subramaniam PJ Konditoreiprodukte. In: Kilcast D, Subramaniam PJ, Editors. The stability and shelf-life of food. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd. S. 221-48. 2000.

4.-

Mexis, S. F., Badeka, A. V., Riganakos, K. A., & Kontominas, M. G. Auswirkung von Verpackungen mit aktiver und modifizierter Atmosphäre auf die Qualitätserhaltung von dunkler Schokolade mit Haselnüssen. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11(1), 177-186. 2010.

5.-

Luz Quispe-Sanchez, Marilu Mestanza, Manuel Oliva-Cruz, Nelson Rimarachín, Aline C. Caetano, Tony Chuquizuta, Malluri Goñas, Elizabeth Renee Ambler Gill, Segundo G. Chavez, Oxidative Stabilität und physikochemische Veränderungen von Zartbitterschokoladen mit Zusatz ätherischer Öle, Heliyon, 9, 7, 18139, 2023.

6.-

Sharmistha Samanta, Tanmay Sarkar, Runu Chakraborty, Maksim Rebezov, Mohammad Ali Shariati, Muthu Thiruvengadam, Kannan R.R. Rengasamy, Dark chocolate: An overview of its biological activity, processing, and fortification approaches, Current Research in Food Science, 5, 1916-1943, 2022.