Muss Grappa gekühlt werden? (1 Hauptgrund)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Muss Grappa gekühlt werden?“. Wir werden erörtern, wie sich die Lagerung auf die Qualität und die chemische Zusammensetzung von Grappa auswirkt.

Muss Grappa gekühlt werden?

Ja. Junger und aromatischer Grappa sollte zwischen 8 und 12 °C serviert werden, während Reserve-, alter und gereifter Grappa zwischen 15 und 18 °C serviert werden sollte. Hohe Temperaturen verstärken die Wahrnehmung des Alkohols und der Aromen, während niedrige Temperaturen sie abschwächen.

Um die Wahrnehmung der Düfte zu verbessern und zu verhindern, dass man sich beim Einatmen des Grappa-Dufts an der Aggressivität des Alkohols „verbrennt“, sollte man ein geeignetes Glas verwenden.

Die Stabilisierung von Grappa bei einer niedrigen Temperatur wird durch Kühlung und Filtration erreicht. Grappa wird zwischen 0°C und -15°C kühlgefiltert. Vor dem Filtrieren kann der gekühlte Grappa bei bestimmten Verfahren ein bis zwei Tage bei 0°C oder -5°C gelagert werden. (1, 2)

Welche Faktoren beeinflussen die Grappaqualität?

Zahlreiche Faktoren tragen zur Qualität und zu den Aromastoffen des Grappas bei, z. B. die Herkunft des Tresters, die Art und Weise, wie er gelagert wird, und die angewandte Destillationstechnik. Trester, ein Nebenprodukt der Weinherstellung, wird destilliert, um diese Spirituose herzustellen. Traubentrester kann vor der Destillation auch mit Weintrub behandelt werden.

Die maximale Menge an Weintrub, die dem Trester zugesetzt werden kann, entspricht 35 % des endgültigen Ethanolgehalts der Spirituose. Traubentrester, auch Trester genannt, ist die Masse aus Schalen, Stängeln und Kernen, die bei der Weinherstellung übrig bleibt. Dieses Material kann Restzucker (vergorener Trester) oder, im Falle einer alkoholischen Gärung, Ethanol (unvergorener Trester) enthalten.

Das Sediment aus Hefe, Trester, Weinstein usw., das beim Abstich am Boden der Tanks zurückbleibt, wird als Weintrub bezeichnet und enthält eine beträchtliche Menge an Alkohol. Vor der Destillation werden sowohl Trester als auch Weintrub für eine beträchtliche Zeit gelagert.

Zu den Problemen, die mit der Lagerung verbunden sind, gehören Schimmelpilze oder Bakterien, die den Trester verunreinigen, was zu Fehlaromen in der fertigen Spirituose führen kann. Diese Probleme können je nach Lagerungsdauer, -bedingungen und -methoden variieren. (2, 3)

Wie ist die chemische Zusammensetzung von Grappa?

Da Grappa aus einem Rohstoff destilliert wird, der einen hohen Anteil an Feststoffen enthält (70-80% w/w), hat er die höchste Konzentration an flüchtigen Verbindungen (etwa 1% des Volumens) aller alkoholischen Getränke. Aus 100 kg Trester können etwa 3,8 Liter reiner Alkohol oder etwa zehn Flaschen Grappa mit einer Ethanolkonzentration von 40% vol. hergestellt werden.

Grappa ist eine komplexe Mischung aus Hunderten von Aromastoffen in einer Matrix aus Ethanol und Wasser. Es gibt verschiedene Quellen für den Grappageschmack.

Der erste Beitrag stammt von der verwendeten Traubensorte (Terpenoide, Nor-Isoprenoide usw.). Der zweite Beitrag stammt von Verbindungen, die während der Gärung durch den Stoffwechsel von Hefen und Bakterien gebildet werden (Alkohole, organische Säuren, Ethylester, Acetate usw.); und der dritte Beitrag stammt aus der Destillation, bei der es zur Umwandlung von Vorläufern und den oben genannten Verbindungen kommen kann, was durch hohe Temperaturen und Alkoholkonzentration gefördert wird.

Der letzte Beitrag stammt von Stoffen, die dem Holz bei der Alterung entzogen werden. Diese Chemikalien können in ihren natürlich vorkommenden relativen Mengen von hohen mg/l bis ng/l reichen. Der Geschmacksbeitrag jeder Chemikalie wird durch ihren spezifischen sensorischen Schwellenwert und ihre Konzentration bestimmt. (1)

Wie lässt sich die Qualität von Grappa verbessern?

Um die Qualität von Grappa zu verbessern, können verschiedene Behandlungen des Tresters durchgeführt werden. Zu diesen Behandlungen gehören die Säuerung, die den pH-Wert senkt, die Komprimierung, die den Sauerstoffgehalt reduziert, und die Zugabe von Hefestartern, um den Gärungsprozess zu starten.

Senkung der Gärtemperatur, da die Temperatur bei der Trestergärung häufig 36°C übersteigt, was das Hefewachstum und den Stoffwechsel beeinträchtigen kann, sowie die Zugabe von Kaliummetabisulfit, das in der Regel direkt an der Oberfläche nach außen zugegeben wird, um die antimikrobielle Wirkung von Schwefeldioxid zu nutzen.

Das Wachstum und die Dynamik der verschiedenen Hefearten, die an der Trestergärung beteiligt sind, werden durch unterschiedliche pH-Werte und Temperaturen beeinflusst, was die Grundlage für die Verbesserung der endgültigen Qualität der Grappaherstellung sein kann. (4)

Wie wirkt sich die Lagerzeit auf Grappa aus?

Grappa wird nach seinem Alter, der Art des Reifungsprozesses bei der Herstellung, der Traube(n), aus denen er gewonnen wird, und den Pflanzenessenzen, die ihm sein Aroma verleihen, eingeteilt. Grappa wird in die folgenden Gruppen eingeteilt:

  • Junger oder weißer Grappa: Grappa, der nicht in Holzkisten gelagert wird und kurz nach der Herstellung in Flaschen abgefüllt wird. Diese Art von Grappa ist durchsichtig und farblos, mit einem trockenen, sauberen Geschmack und einem subtilen, typischen Duft.
  • Gealtert: Grappa, der maximal 12 Monate in Holzgefäßen gelagert wurde, bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Sein Geschmack, seine Farbe und sein Duft werden durch die Art und Größe der Holzgefäße bestimmt.
  • Alt: Grappa, der 12 bis 18 Monate lang in Holzgefäßen gereift ist, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.
  • Reserve oder sehr alter Grappa ist Grappa, der länger als 18 Monate gereift ist und in Flaschen abgefüllt wird. (1)

Wie sollte Grappa gelagert werden?

Grappaflaschen, vor allem solche mit Korkverschluss, sollten aufrecht gelagert werden, damit der Korken nicht beschädigt wird. Die Flaschen sollten bei oder unter 21°C gelagert werden und vor direkter Sonneneinstrahlung und Hitze geschützt sein. Verschiedene Grappa-Chargen werden zusammengeführt, bevor sie verkauft werden. Der Mischung wird Wasser zugesetzt, um die Stärke für die Abfüllung zu verringern, sobald die Mischung durch sensorische Tests als richtig befunden wurde.

Grappa sollte zwischen -15 und 0 °C kühlgefiltert werden, um eine Trübung zu vermeiden, die entsteht, wenn der Alkoholgehalt mit entmineralisiertem Wasser auf etwa 40 % vol. „reduziert“ wird.

Die Temperatur, bei der gefiltert wird, hängt von der Menge der weniger flüchtigen Substanzen ab (vor allem von den Estern langkettiger Fettsäuren), die die Feinheit und Ausgewogenheit des Produkts verbessern, indem sie ranzige und fettige Noten beseitigen und für eine physikalische Stabilisierung sorgen (Beseitigung von Trübungen). Einmal geöffnete Grappaflaschen sollten nach dem Einschenken wieder verschlossen werden, da die feinen Aromen mit der Zeit verblassen. (1, 5)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Muss Grappa gekühlt werden?“ beantwortet. Außerdem haben wir besprochen, wie sich die Lagerung auf die Qualität und die chemische Zusammensetzung von Grappa auswirkt. In meinen Studien konnte ich herausfinden, dass Grappa gekühlt werden sollte, um den Verlust seiner reichhaltigen flüchtigen Profile zu vermeiden.

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References

1.-

DA PORTO, Carla. Grappa: Herstellung, sensorische Eigenschaften und Marktentwicklung. In: Alcoholic Beverages. Woodhead Publishing, 2012. S. 299-314.

2.-

PORTO, Carla Da. Die Herstellung von Grappa und Traubenbrand. Critical Reviews in Biotechnology, v. 18, n. 1, S. 13-24, 1998.

3.-

DA PORTO, Carla. Die flüchtige Zusammensetzung von „Grappa Low Wines“ bei unterschiedlichen Methoden und Lagerungsbedingungen im industriellen Maßstab. International journal of food science & technology, v. 37, n. 4, S. 395-402, 2002.

4.-

IACUMIN, Lucilla et al. Einfluss spezifischer Gärungsbedingungen auf die natürliche Mikroflora des Tresters bei der „Grappa“-Produktion. World Journal of Microbiology and Biotechnology, v. 28, S. 1747-1759, 2012.