Muss Halloumi gekühlt werden? (3 Faktoren)

In diesem kurzen Artikel werden wir die Frage „Muss Halloumi gekühlt werden?“ beantworten. Außerdem besprechen wir, wie Halloumi verunreinigt werden kann und wie man die Sicherheit von Halloumi erhöhen kann.

Muss Halloumi gekühlt werden?

Ja, Halloumi muss gekühlt werden. Traditionell wird frischer Halloumi aus pasteurisierter Milch hergestellt, die durch Lab geronnen ist. Nach diesem „Kochschritt“ lässt man den Käse etwas abkühlen, bevor er von Hand gefaltet, gesalzen und mit getrockneten Mentha Viridis-Blättern bestreut wird.

Anschließend wird er über Nacht in einer Molkenlösung mit 11-12% NaCl gelagert, bis die einzelnen Halloumi-Käsestücke vakuumverpackt und bis zum Verzehr bei 6°C gelagert werden. Bei der Herstellung von reifem Halloumi-Käse wird der Frischkäse zunächst 40 Tage lang bei 15-20°C in einer Molkenlake (11-12%) mit NaCl gelagert, bevor er vakuumverpackt wird. (1)

Wie lange ist Halloumi haltbar?

Mehrere lokale Hersteller haben angegeben, dass Halloumi-Käse gekühlt vier bis sechs Monate haltbar ist. Obwohl Halloumi-Käse in Molke gekocht wird, haben mehrere Tests das Vorhandensein verschiedener Mikroorganismen ergeben, weil die Milch von schlechter Qualität war oder die Verarbeitungsverfahren nicht richtig befolgt wurden.

Sowohl frischer als auch gereifter Halloumi-Käse enthält nachweislich Milchsäurebakterien und thermodurische Mikroorganismen, die dem Kochen widerstehen. Das Haltbarkeitsdatum von Lebensmitteln wird durch eine Vielzahl biochemischer, chemischer, mikrobiologischer und physikalischer Veränderungen bestimmt, die in der Lebensmittelmatrix sowohl während und nach der Herstellung als auch während des Vertriebs und der Auslage auftreten.

Einige der biochemischen, chemischen und mikrobiologischen Veränderungen, die auftreten, wenn Halloumi-Käse lose in der Molke gelagert wird, wurden bereits beschrieben. Die deutliche Verkürzung der Haltbarkeit von Halloumi-Käse auf 2 Tage bei 25°C unterstreicht die Notwendigkeit, während des Vertriebs und der Auslage des Produkts niedrige Temperaturen beizubehalten. (2)

Welche Faktoren bestimmen die Qualität von Halloumi?

Einzigartige organoleptische Eigenschaften, die sich aus besonderen Produktionsverfahren und dem Einfluss der in der Milch vorhandenen Mikrobiota ergeben, machen Halloumi aus.

Die Anwendung des thermischen Verfahrens in Verbindung mit dem Fehlen einer Starterkultur lässt vermuten, dass mehrere Faktoren das aktuelle Mikrobiom beeinflussen, z. B. das Kochen und Pasteurisieren der Milch, die durch Lab verursachte mikrobielle Kontamination, die Zugabe von Salz und Mentha viridis-Blättern, die mikrobielle Kontamination durch die Umgebung der Molkerei und die Konservierung in Salzlake.

Mithilfe kulturbasierter Methoden konnte festgestellt werden, dass Halloumi Hefen sowie thermophile Arten wie Mitglieder der Gattung Lactobacillus und Enterococcus sowie sporenbildende Bakterien wie Bacillus enthält. Die Bakterienvielfalt von Halloumi, der nach der „traditionellen“ Methode hergestellt wurde, ist deutlich höher als die von Halloumi, der nach der „industriellen“ Methode hergestellt wurde. (1)

Wie kann Halloumi verderben?

Auch nach einer thermischen Behandlung können noch Bakterien im Halloumi-Käse vorhanden sein. Diese Mikroflora wird durch Sporenbildner wie Bacillus ergänzt, aber die Milch enthält auch thermodurische Arten und Schadstoffe wie Salz und Minzblätter.

Halloumi-Käse enthält häufig isolierte Hefen, vor allem auf der Oberfläche der einzelnen Blöcke, und die Möglichkeit einer Kontamination nach der Pasteurisierung lässt Zweifel an der Sicherheit des Produkts aufkommen. Kunden lehnen den Käse aufgrund der negativen Veränderungen, die die mikrobielle Aktivität an seinem Aussehen verursacht, ab.

Obwohl die Mengen normalerweise gering sind, unterstreicht die Möglichkeit, dass Listeria monocytogenes in der Salzlake, die für den Transport von Halloumi-Käse verwendet wird, überlebt, die Notwendigkeit der Einhaltung strenger Hygienepraktiken während des Käseverpackungsprozesses. (3)

Wie ist die Zusammensetzung von Halloumi?

Das Endprodukt muss einen Mindestfettgehalt von 43% und einen maximalen Natriumchloridgehalt von 3% aufweisen. Halloumi-Käse hat einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 46%. Die meisten der erhältlichen Produkte erfüllen diese Vorgaben.

Obwohl Schafsmilch, ein knapper Rohstoff für die Herstellung traditioneller Käsesorten, immer verwendet wird, hat die steigende Nachfrage nach Halloumi auf dem Markt die Befürchtung geweckt, dass die Erzeuger versuchen könnten, Schafsmilch mit ihrem bovinen Pendant zu mischen. (3)

Wie wird Halloumi hergestellt?

Halloumi wird hergestellt, indem die Molke auf 80 bis 82°C erhitzt wird, nachdem sich der Käsebruch gebildet hat. Dadurch gerinnen die Molkenproteine, die dann zurückgewonnen werden. Gepresste Quarkstücke (10 x 10 × 3 cm) werden der entproteinisierten Molke hinzugefügt, die auf 93-95 °C erhitzt wird und 30 Minuten ruht.

Aufgrund dieser einzigartigen Behandlung hat Halloumi einen besonderen Geschmack und eine besondere Textur, die von den Zyprioten besonders geliebt wird. Diese Behandlung gibt es bei anderen Käsesorten nicht.

Im Gegensatz zu Käsesorten wie Pasta Filata wird der gekochte Käsebruch abgetropft, abgekühlt und dann mit Salz und Minzblättern bestreut, anstatt gestreckt zu werden. Danach ist der Käse fertig zum Verzehr, oder er kann in Dosen verpackt werden, die in 5%ige Salzlake getaucht wurden, oder er wird eingeschweißt und im Kühlschrank gelagert, bis er verkauft werden kann. (4)

Was sind die Hauptrisiken von Halloumi?

Es gibt mehrere potenzielle Quellen für die bakterielle Verunreinigung von Halloumi, darunter verunreinigtes Brauchwasser, unhygienische Bedingungen beim Transport und bei der Milchsammlung sowie minderwertige Rohmilch. Die meisten Mikroorganismen, die in Milchprodukten vorkommen, sind psychrotrophe Gruppen und coliforme Keime.

Die häufigsten bakteriellen Krankheitserreger, die in Milch vorkommen können, sind Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes und pathogene Escherichia coli. Obwohl Halloumi-Käse normalerweise als gesundes und sicheres Produkt gilt, sind in zahlreichen Ländern lebensmittelbedingte Krankheiten aufgetreten, die mit dem Verzehr dieses Käses in Zusammenhang stehen.

Die Art und Lebensfähigkeit der kontaminierenden Mikroorganismen, die Wasseraktivität, der pH-Wert, die Lagertemperatur sowie die Eigenschaften und Mengen der verbleibenden Enzyme beeinflussen, wie schnell Halloumi-Produkte verderben. (5)

Fazit

In diesem kurzen Artikel beantworten wir die Frage „Muss Halloumi gekühlt werden?“. Wir werden auch darüber sprechen, wie Halloumi verunreinigt werden kann und wie man die Sicherheit von Halloumi erhöhen kann. Bei meinen Recherchen konnte ich feststellen, dass Halloumi-Käse gekühlt werden muss und eine Haltbarkeit von 4 bis 6 Monaten hat. Meiner Erfahrung nach verdirbt Halloumi bei Zimmertemperatur schnell und hält sich nur 2 Tage.

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References

2.-

KAMLEH, Rabih et al. Schätzung der Haltbarkeit von Halloumi-Käse mithilfe einer Überlebensanalyse. Czech Journal of Food Sciences, v. 30, n. 6, S. 512-519, 2012.

3.-

PAPADEMAS, Photis; ROBINSON, Richard K. Halloumi-Käse: das Produkt und seine Eigenschaften. International Journal of Dairy Technology, v. 51, n. 3, S. 98-103, 1998.

4.-

RAPHAELIDES, S. N. et al. Auswirkungen der Reifung auf das rheologische Verhalten von Halloumi-Käse. Journal of food engineering, v. 76, n. 3, S. 321-326, 2006.

5.-

SHEET, Imtithal et al. Microbial Quality Assessment of Selected Lebanese Dairy Products and the Anti-microbial Resistance of Bacterial Isolates. IJCMCR. 2020; 2 (2): 005 DOI: 10.46998/IJCMCR, v. 35, 2020.