Muss man die Gans erst kochen und dann braten?
By
Katharina
In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Muss man Gans erst kochen und dann braten?“ Mit einer ausführlichen Analyse der Frage, ob du die Gans vor dem Braten kochen musst. Außerdem stellen wir das Rezept für Gans mit Bratapfel und Rotkohlklößen vor.
Muss man die Gans erst kochen und dann braten?
Nein, es ist üblich, die Gans zu braten, nicht zu frittieren. Denn es ist fettes Fleisch und man muss die Haut überall einstechen und sie auf einem Rost braten, damit das Fett abtropfen kann.
Rezept für Gans mit Bratapfel und Rotkohlknödeln
Zutaten
- 1 Gans, 4 bis 5 kg, vorzugsweise mit Innereien
- 4 Möhren, mittelgroß
- 1 Lauch, gehackt
- eine halbe Sellerieknolle
- 2 Schalotten
- Salz
- 2 bis 3 Teelöffel schwarzer Pfeffer
- 4-5 Knoblauchzehen
- 6 ausgedrückte Kardamomschoten
- 2 Stangen Zimt
- 1 Anisstern
- 2 Cayenne-Pfeffer
- 1 Orange, geschält und in Scheiben geschnitten
- 2 Esslöffel Zuckerrübensirup
- 5 Esslöffel dunkle Sojasauce
- 1 bis 2 Esslöffel Speisestärke mit etwas kaltem Wasser vermischt
Für die Knödel
- 1 kleiner Rotkohlkopf
- 2 Birnen
- 1 geschälte rote Zwiebel
- 1 Stange Zimt
- 6 Knoblauchzehen
- 4 Lorbeerblätter, wenn möglich frisch
- ein Pfund Wacholderbeeren
- 10 Pfefferkörner (weiß)
- Apfelmus (60 g)
- 2 Esslöffel schwarzes Johannisbeergelee
- 1 Esslöffel Honig
- Weißweinessig (50 mL)
- 100 Milliliter Rotwein
- eine Prise Salz und Pfeffer
- Mehl, 100 g
- zwei Eier
- Sahne (50 mL)
- 120 Gramm Semmelbrösel
- 1-Liter-Öl (pflanzlich)
- 6-8 Lorbeerzweige
Vorbereitung
Die Gans zum Kochen bringen
1. Wasche die Innereien der Gans und kühle sie ab, falls sie vorhanden sind. Entferne die Flügel der Gans und lege sie ebenfalls in einen kühlen Bereich. Fülle einen großen Bräter oder einen guten Kochtopf zur Hälfte mit Wasser, damit die Gänse gut bedeckt sind. Säubere das Gemüse, schneide es grob und mische zwei Drittel davon mit den Gewürzen und den geschnittenen Orangen in der Gans.
2. Bringe die Gänse aufgedeckt zum Kochen und reduziere dann die Hitze auf niedrige Stufe, um sie etwa 30 Minuten lang zu kochen. Lasse die Gänse über Nacht im Sud abkühlen.
Die perfekte Soßenbasis
3. Nimm die Gänse am nächsten Tag aus der Brühe, lass sie kurz abtropfen und trockne sie leicht mit Küchenpapier ab. Dann salze die Außenseite und lege sie mit der Brust nach oben auf den Ofenrost, mit der Saftpfanne darunter, in die Mitte des kühlen Ofens. Den Backofen auf 130 Grad Celsius, Ober-/Unterhitze, vorheizen und vier Stunden lang garen.
4. Nimm den größten Teil des Gänsefetts aus dem kochenden Fond und stelle ihn beiseite. Schneide die Flügel in grobe Stücke und brate sie in einem großen Topf oder einer Bratpfanne zusammen mit der Gans und dem restlichen Wurzelgemüse in 2 bis 3 Esslöffeln Gänseöl an. Danach gibst du das Tomatenmark hinzu und lässt es weitere 4 bis 5 Minuten kochen. Ungefähr 3 Liter kochende Brühe sollten darüber gegossen werden. Dann bei mittlerer Hitze langsam auf etwa 500 Milliliter reduzieren. Zum Schluss die Soße in einen Topf abseihen und mit Sojasoße und Zuckerrübensirup verfeinern, dann entfetten und mit etwas in kaltem Wasser angedickter Maisstärke andicken.
Die Gans einpinseln & den Rotkohl vorbereiten
5. Nimm die Gänse aus dem Ofen und auch die Saftpfanne heraus. Vermische 100 ml Wasser, Zuckerrübensirup und Salz in einer Rührschüssel. Heize den Ofen auf 200 Grad Celsius vor, oben und unten. Verteile die Gans auf dem unteren Rost des heißen Ofens und grille sie mit der Brust nach unten, bis sie braun ist, dann wende sie, verteile sie und bräune sie mit der Brust nach oben. Alle 5 Minuten den Vogel mit der Salzwassermischung bestreichen.
6. Entsafte die Hälfte des Rotkohls, 2 geputzte Äpfel und 1 geschälte rote Zwiebel in einem Entsafter und gieße die Flüssigkeit in einen Topf. Vermische das Apfelmus, das Johannisbeergelee und den Honig in einer Rührschüssel. Schließe die Schüssel und lass die Nelken, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in der Flüssigkeit in einem Tee-Ei oder einem kleinen, leeren, kochbaren Teebeutel ziehen. Gib die Lorbeerblätter und die Zimtstange ebenfalls in den Topf.
Knödel formen und backen
7. Entferne den Rotkohlstrunk und schneide den restlichen Rotkohl in feine Streifen (am besten mit einem Allesschneider), bevor du ihn in die kochende Flüssigkeit gibst. Gib auch den Rotwein und den Weißweinessig dazu. Den Topf mit einem Deckel verschließen und erhitzen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist und das Kraut noch bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum vollständigen Abkühlen beiseite stellen.
8. Mit einem Eisportionierer und Handschuhen Knödel (6 bis 8 Stück) formen und für etwa 30 Minuten in den Gefrierschrank legen.
9. In einer separaten Schüssel das Mehl, die Eier und die Sahne sowie die Semmelbrösel vermengen. Die leicht gefrorenen Knödel sollten zuerst in Mehl, dann in der Ei-Sahne-Mischung und schließlich in Paniermehl gewälzt oder paniert werden.
10. In erhitztem Pflanzenöl etwa 15 Minuten bei 160 Grad Celsius backen. Abtropfen lassen und mit den Gänsen, garniert mit Lorbeerblättern, servieren.
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Fazit
In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Muss man Gans erst kochen und dann braten?“ Mit einer ausführlichen Analyse der Frage, ob man die Gans vor dem Braten kochen muss. Außerdem haben wir das Highlight des Rezepts für Gans mit Bratapfel und Rotkohlknödeln besprochen.