Muss Mayonnaise gekühlt werden? (3 Tipps)

Mayonnaise ist ein berühmter Brotaufstrich, der auf der ganzen Welt verwendet wird. Öl und Eigelb sind ihre Hauptbestandteile. Mayonnaise ist auch eine wichtige Zutat bei der Zubereitung von kalten Salaten wie Makkaroni-Salat und Brokkoli-Salat. In diesem Artikel geht es um die Bedeutung der Kühlung von Mayonnaise.

Muss Mayonnaise gekühlt werden?

Ja, handelsübliche Mayonnaise aus dem Supermarkt sollte nach dem Öffnen gekühlt werden. Nach dem Öffnen ist die geschützte Umgebung in der Verpackung der Mayonnaise beeinträchtigt. Eine geöffnete Mayonnaisepackung ist äußeren Witterungseinflüssen wie Luft und Feuchtigkeit ausgesetzt. Außerdem wird sie anfällig für den Befall mit mikrobiellen Krankheitserregern.

Die Kühlung von Mayonnaise verringert den Verderb durch Mikroorganismen und externe Umweltfaktoren.

Selbstgemachte Mayonnaise sollte immer gekühlt werden, da sie im Vergleich zu handelsüblicher Mayonnaise einen höheren Anteil an Fett und Eigelb enthält und daher anfälliger für oxidative Schäden durch Hitze, Licht und Luft ist. Aus demselben Grund sollte sie so schnell wie möglich verzehrt werden.

Kann die Kühlung die Haltbarkeit von Mayonnaise verlängern?

Forschungsstudien haben ergeben, dass handelsübliche Mayonnaise bis zu 6 Monate nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verzehrt werden kann, was die mikrobiologische Sicherheit angeht. Die sensorischen oder organoleptischen Eigenschaften wie Geschmack und Aroma nehmen nach einem Monat nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums leicht ab. All dies ist möglich, wenn die geöffnete Mayonnaisepackung gekühlt gelagert wird.

Bei selbstgemachter Mayonnaise kann die Haltbarkeit durch die Zugabe von Essig anstelle von Zitronensaft verlängert werden. Untersuchungen haben gezeigt, dass die im Essig enthaltene Essigsäure keimtötender ist als die im Zitronensaft enthaltene Zitronensäure.

Das Wachstum von Krankheitserregern wie Salmonella spp. Clostridium perfringens und Staphylococcus aureus wird vom pH-Wert beeinflusst. Forscher/innen empfehlen, Mayonnaise mit Essig mit einem pH-Wert von 4,1 oder weniger zuzubereiten, um das Wachstum dieser Krankheitserreger zu verhindern.

Es wird auch empfohlen, Säuerungsmittel wie Knoblauch oder Senf in Konzentrationen von 0,3-1,5% (w/w) in selbstgemachter Mayonnaise zu verwenden. Die Verwendung von Säuerungsmitteln erhöht die Sterberate von Salmonella enteritidis.

Um Ausbrüche von verdorbener hausgemachter Mayonnaise durch Salmonella spp. im Eigelb zu reduzieren, wird empfohlen, bei der Zubereitung von Mayonnaise zu Hause pasteurisierte Eier anstelle von rohen Eiern zu verwenden.

Um verdorbene Mayonnaise richtig einschätzen zu können, kannst du die unten aufgeführten Anzeichen beachten.

Welche Faktoren führen zum mikrobiellen Verderb von Mayonnaise?

Mikrobieller Verderb von Mayonnaise wird hauptsächlich durch Hefen und Bakterien verursacht. Untersuchungen haben ergeben, dass die häufigsten Mayonnaise-verderbenden Hefen zu den Gattungen Zygosaccharomyces und Saccharomyces gehören. In einer Forschungsstudie über verdorbene Mayonnaise wurde Saccharomyces bailii in zwei Dritteln der verdorbenen Proben gefunden.

Schimmelpilze wie Aspergillus und Geotrichum spp. haben Mayonnaise verdorben.

Forscher haben festgestellt, dass mehrere Bakteriengattungen Mayonnaise verderben können. Einige von ihnen sind Bacillus subtilis, Bacillus vulgatus und Lactobacillus fructivorans.

Die Forschung geht davon aus, dass unhygienische Geräte, Umgebungen und verunreinigte Zutaten die Quelle dieser verderblichen Mikroorganismen sind.

Was sind die Anzeichen für mikrobiellen Verderb von Mayonnaise?

Die Anzeichen für mikrobiellen Befall in verdorbener Mayonnaise sind folgende:

Tipp 1. Produktion von Gas: Untersuchungen haben gezeigt, dass der Befall von Mayonnaise durch Zygosaccharomyces und Saccharomyces bailii zu einer starken Gasproduktion führt. Das Gas entsteht durch die Fermentation der in der Mayonnaise enthaltenen D-Glucose.

Tipp 2. Produktion von Fehlgeschmack und -geruch: Die Infektion durch Bakterien wie Bacillus und Lactobacillus führt zur Produktion von unerwünschten Aromen in der ansonsten schmackhaften Mayonnaise.

Tipp 3. Schwarze Flecken: Schimmelpilzbefall auf Mayonnaise führt dazu, dass sich schwarze Flecken auf der Mayonnaise bilden.

Welche Faktoren führen zum chemischen Verderb von Mayonnaise?

Der chemische Verderb von Mayonnaise wird durch die Oxidation der Lipide in Öl und Eigelb, den beiden Hauptbestandteilen der Mayonnaise, verursacht. Auch die Proteine im Eigelb sind anfällig für Oxidation.

a. Die Oxidation wird durch die Wechselwirkung der Lipide und Proteine mit der Luft und der Feuchtigkeit in der Atmosphäre außerhalb der Verpackung verursacht. Die Oxidation der Lipide führt zur Bildung von kurzkettigen Fettsäuren und Nebenprodukten wie Aldehyden, Ketonen, Alkoholen und anderen Kohlenwasserstoffen.

b. Die Oxidation der Fette und Proteine in Mayonnaise wird auch durch Hitze und UV-Strahlung verursacht. Deshalb sollte Mayonnaise von Sonnenlicht und anderen Wärmequellen ferngehalten werden.

Was sind die Anzeichen für den chemischen Verderb von Mayonnaise?

Zu den Anzeichen für den chemischen Verderb von Mayonnaise durch Oxidation gehört die Bildung von Aromen, die denen von Farbe oder Talg, Fisch, Pappe, Seife und Gras ähneln.

Ich bin immer wachsam, wenn ich Mayonnaise verwende, die länger als eineinhalb Monate in meinem Kühlschrank gelagert wurde. Ich bewahre eine geöffnete Packung Mayonnaise nie länger als eine Stunde bei Raumtemperatur auf.

Wenn du mehr über ungeöffnete Mayonnaisepackungen und Salmonelleninfektion durch Mayonnaise erfahren möchtest, kannst du diesen Artikel lesen.

Fazit

In diesem Artikel wurde also die Nützlichkeit der Kühlung von Mayonnaise erwähnt. Auch die möglichen Ursachen für den Verderb der Mayonnaise, wenn die geöffneten Packungen nicht gekühlt werden, werden erwähnt.

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