Kann Essig verderben? (2 Hauptfragen)

In diesem kurzen Artikel beantworten wir die Frage „Verdirbt Essig?“. Außerdem decken wir die Faktoren auf, die seine Haltbarkeit beeinflussen und wie sich Essig im Laufe der Zeit verändert.

Kann Essig verderben?

Ja, Essig kann verderben. Der Gärungsprozess von Essig hängt von Mikroorganismen wie Hefe und Acetobacter ab. Dennoch haben Mikroorganismen das Potenzial, bestimmte Gärungsprozesse zu verunreinigen, was zur Verunreinigung und zum Verderben des Essigs führt.

Viele Studien haben gezeigt, dass das Wachstum von unerwünschten Organismen zum Verderben des Essigs führt, was sich in aufgeblähten Flaschen, Membranbildung, Klebrigkeit und Trübung zeigt.

Auch offener Essig kann wie andere Lebensmittel oxidieren, da eine Reihe von chemischen und enzymatischen Reaktionen, die den Essig verändern, durch die Oxidationsprozesse begünstigt werden. Folglich ist Sauerstoff der Hauptfaktor, der die Qualität des Essigs mindert.

Veränderungen im Aussehen und in der Farbe des Produkts, wie Trübungen und Ausfällungen, die während der Lagerung auftreten können, können die Qualität des Produkts beeinträchtigen. (1, 2)

Wie lange ist Essig haltbar?

Als fermentiertes Produkt ist Essig fast unbegrenzt haltbar. Aufgrund seiner sauren Zusammensetzung muss Essig nicht gekühlt werden, da er sich selbst konserviert. Bei der langfristigen Lagerung von weißem Branntweinessig bleibt er im Wesentlichen unverändert; bei anderen Essigsorten kann es zu Farbveränderungen oder zur Bildung von Ablagerungen oder Trübungen kommen, aber das sind rein ästhetische Gründe.

Kommerziell hergestellter weißer Branntweinessig ist unbegrenzt haltbar, weil er nur wenige organische Moleküle enthält, die zufällige Reaktionen auslösen könnten, die die Qualität des Produkts beeinträchtigen würden.

Kommerziell hergestellter Apfelessig, Reisessig, Weinessig, Balsamicoessig, aromatisierter Essig und Malzessig sind ähnlich wie weißer Essig über einen längeren Zeitraum sicher. Nicht-weißer Essig kann sich jedoch mit der Zeit in Farbe und Geschmack verändern. Solange der Essig richtig gelagert wird, sind die meisten dieser Veränderungen unbedenklich. Wegen der möglichen Veränderungen sollten diese nicht-weißen Essige am besten innerhalb von 2-3 Jahren verwendet werden. (3)

Welche Faktoren beeinflussen die Qualität von Essig?

Der Gärungsprozess, die Herstellungsverfahren, die Rohstoffe und die Zusätze beeinflussen die Qualität des Essigs. Außerdem haben der Essigsäuregehalt, die Geruchskomponente, die organische Säure und die Zusammensetzung der freien Aminosäuren einen Einfluss auf die Essigqualität. Vor allem Obstessig, der durch Gärung von flüssigem Fruchtsaft hergestellt wird, enthält eine Vielzahl von Zuckern.

Neben Glukose enthält Essig auch weitere Zucker wie Fruktose, Saccharose und Maltose, die alle Einfluss darauf haben, wie süß er ist. Der Abfüllprozess erfolgt unter strengen Bedingungen, damit kein Sauerstoff in die Flasche gelangt. Auf der anderen Seite wird Essig in PET-Flaschen gelagert, die mehrere Vorteile haben: Sie sind preiswert, leicht, unzerbrechlich und recycelbar.

Das Hauptproblem bei diesem Material ist jedoch, dass PET wie ein „Sieb“ für Gase wirkt, durch das Kohlendioxid und Sauerstoff entweichen können. Dadurch verkürzt sich die Haltbarkeit von Essig drastisch.

Außerdem wird das Produkt nach einer gewissen Lagerzeit deutlich dunkler und es bilden sich Ausfällungen, was darauf hindeutet, dass das geschlossene System nicht verhindert, dass das Produkt über einen längeren Zeitraum oxidiert. (2, 4)

Warum gilt Essig als lagerstabil?

Die organischen Säuren im Essig, vor allem Essigsäure, können die Zellmembranen von Bakterien durchdringen und den Zelltod verursachen. Bei einem Vergleich der tödlichen Wirkung verschiedener organischer Säuren wurde festgestellt, dass Essigsäure Escherichia coli am wirksamsten inaktiviert.

Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass Essig das Wachstum schädlicher Bakterien in einer Vielzahl von Speisen, einschließlich rohem Gemüse, verhindern kann. Essigsäure, die dem Essig einen starken Geruch und einen sauren Geschmack verleiht, ist sein Hauptbestandteil. Der Essigsäuregehalt der verschiedenen Essigsorten, die weltweit erhältlich sind, liegt in der Regel zwischen vier und sieben Essiggraden.

Aufgrund seines bioaktiven Gehalts, der hauptsächlich aus phenolischen Verbindungen besteht, hat Essig nachweislich antioxidative Eigenschaften.

Die antioxidative Wirkung von Essig hängt stark von der natürlichen Quelle ab, die für seine Herstellung verwendet wird. So wurde zum Beispiel festgestellt, dass die antioxidative Aktivität von Weinessig höher ist als die von Apfelessig, aber niedriger als die von Kaki-Essig. (5)

Welche Risiken birgt der Verzehr von verunreinigtem Essig?

Verunreinigter Essig birgt mehrere Gesundheitsrisiken, insbesondere Essig, der aus Früchten hergestellt wurde, die die Kunden in ihren Obstgärten gepflückt haben, da diese Früchte einen deutlich höheren Gehalt an Giftstoffen aufweisen.

Diese Gifte schädigen lebenswichtige Organe und Systeme wie Nieren, Leber und Immunsystem und haben langfristig mutagene, immunotoxische, genotoxische und neurotoxische Folgen. Die Funktion der Darmbarriere kann durch diese Gifte erheblich gestört werden. Außerdem wirkt es als Antibiotikum, das einige Bakterien abtötet und möglicherweise das Gleichgewicht der Darmmikrobiota stört. (6)

Fazit

In diesem kurzen Artikel haben wir die Frage „Kann Essig verderben?“ beantwortet. Außerdem haben wir herausgefunden, welche Faktoren die Haltbarkeit von Essig beeinflussen und wie sich Essig im Laufe der Zeit verändert. Nach meiner Erfahrung als Lebensmittelwissenschaftler kann sich Essig, obwohl er sehr stabil ist, mit der Zeit durch Oxidation verändern.

Auch eine Verunreinigung des Essigs während der Gärung oder durch verunreinigte Rohstoffe ist möglich. Trotzdem konnte ich feststellen, dass Essig aufgrund seiner antibakteriellen und antioxidativen Eigenschaften sehr stabil ist und eine sehr lange Haltbarkeit hat.

War dies hilfreich?

Vielen Dank für Ihr Feedback!

References

1.-

WANG, Xingjie et al. Isolierung und Charakterisierung eines gasproduzierenden und säurebeständigen Bakteriums aus verdorbenem Essig. International Journal of Food Microbiology, v. 394, S. 110167, 2023.

2.-

Minjeong Kang, Jung-Heun Ha, Youngseung Lee, Physicochemical properties, antioxidant activities and sensory characteristics of commercial gape vinegars during long-term storage. Food Sci. Technol, Campinas, 40(4): 909-916, 2020.

3.-

Marlene Geiger, Vinegar Shelf Life and Safety, Iowa State University, Answer Line, 2021.

5.-

M.C. Garcia-Parrilla, M.J. Torija, A. Mas, A.B. Cerezo, A.M. Troncoso, Vinegars and Other Fermented Condiments. Fermented Foods in Health and Disease Prevention, 577-591, 2017.