Warum muss gekochter Reis gekühlt werden? (Umgang mit gekochtem Reis)

In diesem Artikel erfahren wir, warum gekochter Reis gekühlt werden muss, wie man Bakterienwachstum in gekochtem Reis verhindert, warum die Kühlung von gekochtem Reis so wichtig ist, was die Wissenschaft hinter der Kühlung ist und wie man gekochten Reis am besten handhabt und lagert, welche Tipps es gibt, um gekochten Reis sicher zu kühlen und zu lagern, und welche Gesundheitsrisiken unsachgemäß gekühlter Reis birgt.

Der gekochte Reis, der übrig bleibt, muss richtig gekühlt werden, um Verunreinigungen und Verderb zu verhindern. Die Sporen von Bakterien, insbesondere von Bacillus cereus , die das normale Kochen überleben, neigen dazu, Giftstoffe zu produzieren, wenn der Reis nicht richtig gekühlt wird, was zu Lebensmittelvergiftungen führen kann.

Warum muss gekochter Reis gekühlt werden?

Der gekochte Reis (der nicht zum sofortigen Verzehr bestimmt ist) muss so schnell wie möglich gekühlt werden, um eine Vermehrung der überlebenden Bakterien zu verhindern, und die Temperatur sollte weniger als 10°C betragen (1).

Die Sporen des Bakteriums Bacillus cereus können dem typischen Kochen widerstehen, und es kommt zu einer schnellen Sporenentwicklung und Toxinbildung, wenn der Reis nicht ausreichend gekühlt wird.

Das von den Bakterien produzierte Toxin ist hitzebeständig; daher wird auch ein gründliches Wiedererhitzen des Reises das Toxin nicht zerstören, und beim Verzehr von verdorbenem Reis kann es zu einer Lebensmittelvergiftung kommen. Deshalb solltest du sicherstellen, dass der gekochte Reis so schnell wie möglich gekühlt wird (2)

Wie kann man das Bakterienwachstum in gekochtem Reis verhindern?

Um das Bakterienwachstum in gekochtem Reis zu verhindern, muss er eingefroren oder kalt gelagert werden, d.h. bei einer Temperatur von weniger als 4°C (3).

Welche Bedenken gibt es hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit bei gekochtem Reis?

Die Lebensmittelsicherheit von gekochtem Reis ist wie folgt:

Bedeutung der Kühlung von gekochtem Reis

Bei Kühlung könnte das Wachstum von Bakterien, insbesondere von B. cereus, reduziert werden, indem die Generationszeit, die Verdopplungszeit oder die Lag-Phase verlängert wird (d.h. das Einfrieren stoppt die Vermehrung der Bakterien). Darüber hinaus könnte die Kühlung mit anderen Methoden kombiniert werden, um den gekochten Reis vor Bakterien zu schützen (4)

Den gekochten Reis sicher abkühlen

Um den gekochten Reis richtig abzukühlen, solltest du ihn zunächst auf einem Tablett ausbreiten, damit er schnell abkühlt. Dann füllst du ihn in flache Behälter um, die nicht tiefer als drei Zentimeter sind, und stellst ihn innerhalb weniger Stunden nach der Zubereitung zum Abkühlen direkt in den Kühlschrank. Sobald er abgekühlt ist, deckst du die Behälter ab und verwendest ihn innerhalb von drei Tagen wieder (5).

Wiederaufwärmen von gekochtem Reis, der gekühlt wurde

Erwärme deinen gekühlten Reis nur einmal auf und achte darauf, dass er vor dem Servieren kochend heiß ist, um eine Verunreinigung zu vermeiden, da sich eventuell vorhandene Bakteriensporen während des Kühlens leicht vermehren und eine Lebensmittelvergiftung verursachen können.

Du kannst dein Essen auf dem Herd, im Backofen oder in der Mikrowelle wieder aufwärmen, aber achte darauf, dass der gekochte Reis eine Innentemperatur von mindestens 74°C (6) erreicht.

Welche Risiken bestehen, wenn gekochter Reis bei Zimmertemperatur aufbewahrt wird?

Wenn du gekochten Reis bei Zimmertemperatur stehen lässt, können sich die Sporen zu Bakterien entwickeln. Diese Bakterien könnten bei ihrer Vermehrung Giftstoffe produzieren und den Verzehr von gekochtem Reis unsicher machen.

Was sind die Risiken einer Lebensmittelvergiftung?

B. cereus ist in der Lage, zwei Arten von Toxinen zu produzieren, nämlich das durchfallverursachende Toxin oder das Brechmittel-Toxin. Ersteres verursacht ein Syndrom, das durch Durchfall, selten durch Erbrechen oder Fieber gekennzeichnet ist und 8-16 Stunden nach dem Verzehr von unsachgemäß gelagertem gekochtem Reis beginnt.

Letzteres verursacht ein Syndrom, das durch Übelkeit und Erbrechen, selten durch Durchfall gekennzeichnet ist und 1-5 Stunden nach dem Verzehr von unsachgemäß gelagertem gekochtem Reis einsetzt (7).

Wann solltest du gekochten Reis wegwerfen?

Es gibt zwei Möglichkeiten zu erkennen, ob dein gekochter Reis verdorben ist. Der erste ist der Geruch. Frischer Reis riecht nicht, aber abgelaufener Reis hat einen unangenehmen Geruch. Zweitens an der Konsistenz. Abgelaufener Reis ist schleimig oder glibberig, statt flauschig und luftig zu sein.

Du kannst den Reis wegwerfen, wenn du die oben genannten Anzeichen bemerkst, um Gesundheitsrisiken wie Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen zu vermeiden.

Fazit

In diesem Artikel möchte ich abschließend sagen, dass du deinen gekochten Reis richtig abkühlen und vor dem Verzehr bei den empfohlenen Temperaturen wieder aufwärmen solltest, um Gesundheitsrisiken im Zusammenhang mit Lebensmittelvergiftungsbakterien zu vermeiden.

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References

1.-

Zhang Z, Sun D. Auswirkungen von Kühlmethoden auf die Kühleffizienz und Qualität von gekochtem Reis. Journal of Food Engineering. 2006. 77(2):269-274.

2.-

Rodrigo D, Rosell CM, Martinez A. Risiko von Bacillus cereus in Bezug auf Reis und Derivate. Foods. 2021. 10(2):302.

3.-

Tessi MA et al. Mikrobiologische Qualität und Sicherheit von verzehrfertig gekochten Lebensmitteln aus einer zentralen Schulküche in Argentinien. J. Food Proct. 2002. 65:636-642. Verfügbar unter: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11952212/

4.-

Benniket MHJ et al. Wachstum psychrotropher lebensmittelbedingter Krankheitserreger in einem Modellsystem mit fester Oberfläche unter dem Einfluss von Kohlendioxid und Sauerstoff. Food Microbiol. 1995. 12:509-519. Verfügbar unter: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002095801359?via%3Dihub

5.-

Ingham BH. Sichere Handhabung von gekochtem Reis. University of Wisconsin. 2019. Verfügbar unter: https://fyi.extension.wisc.edu/safefood/2019/04/05/safe-handling-of-cooked-rice/

6.-

NHS [Cited 2023 Sept.]. Verfügbar unter: https://www.nhs.uk/common-health-questions/food-and-diet/can-reheating-rice-cause-food-poisoning/

7.-

Bryan et al. Gefahrenanalysen in Bezug auf Bacillus cereus von gekochtem und gebratenem Reis in Restaurants nach kantonesischer Art. Journal of Food Protection. 1981. 44(7):500-512.