Warum schmeckt Kefir sauer? (+3 Tipps, um ihn milder zu machen)

In diesem Artikel sprechen wir darüber, warum Kefir sauer schmeckt, wie du ihn weniger sauer machen kannst und welche Alternativen du ausprobieren kannst.

Warum schmeckt Kefir sauer?

Kefir (ein fermentiertes Getränk, das durch die Zugabe von Kefirkörnern zu Milch hergestellt wird) erhält seinen sauren Geschmack durch die Milchsäure und Buttersäure. Milchsäure entsteht bei der Aufspaltung von Laktosezucker. Buttersäure ist eine Fettsäure, die durch die Lipolyse (Aufspaltung von Fettmolekülen) von Milchfett entsteht. (1)

Kefirkörner sind nicht mit Getreidekörnern zu verwechseln, wie der Name vermuten lässt. Kefirkörner (auch bekannt als Kefirpilze) sind eine symbiotische Gemeinschaft von Mikroorganismen, d.h. Mikroorganismen, die sich gegenseitig beim Überleben helfen, indem sie energiereiche Verbindungen herstellen. Zu dieser Gemeinschaft gehören Milchsäurebakterien (LAB), Hefen und einige Essigsäurebakterien. (2)

Im Allgemeinen schmeckt handelsüblicher Kefir süßlich-herb mit einem Hauch von Säure. Wenn der säuerliche Geschmack unerträglich ist, wurde der Kefir entweder offen auf dem Tisch stehen gelassen oder er ist verdorben. Als Faustregel gilt: Wenn der Kefir etwa eine Woche nach Ablauf des Verfallsdatums dort gestanden hat und der Geschmack sehr sauer geworden ist, solltest du ihn wegwerfen. Den selbstgemachten Kefir solltest du am besten innerhalb von 2-3 Wochen verbrauchen.

Abgesehen vom Geschmack gibt es eine Reihe von Anzeichen, die darauf hindeuten, dass der Kefir nicht mehr zum Verzehr geeignet ist:

  • Schimmelbildung auf der Oberfläche
  • Ein starker, unangenehmer, saurer Geruch
  • Er ist zu kraus und es bilden sich viele große Klumpen.
  • Die Farbe ändert sich zu gelb.
  • Schichtentrennung, wobei sich schwere Feststoffe im Behälter absetzen.

Was ist, wenn der Kefir bitter schmeckt?

Wenn der Kefir bitterer als der übliche saure Geschmack schmeckt, sind die Kefirkörner höchstwahrscheinlich „überaktiviert“. Damit meinen wir, dass die Hefe- und Bakterienflora gestört ist. Eine weitere Ursache sind übermäßige Hitze und übermäßige Kühlung.

Das lässt sich leicht beheben, indem du:

  • Milch zu der bestehenden Kefirkart hinzugeben.
  • Kühlung und kürzere Lagerung.
  • Von hohen Temperaturen fernhalten. ihn bei kühlen Temperaturen lagern.

Welche Faktoren beeinflussen den Geschmack von Kefir?

Faktoren Beschreibung
Zusammensetzung der Kefirkörner Kefirkörner sind eine symbiotische Gemeinschaft aus 30 verschiedenen Hefe- und Bakterienstämmen. Wenn man in diese Gemeinschaft eingreift, erhält man Kefir mit unterschiedlichem Geschmack, z.B. käsig, buttrig, fruchtig, bitter usw. (3)
Alter der Kefirkörner Wenn die Kefirkörner frisch sind, schmeckt der Kefir wahrscheinlich weniger sauer und käsig und hat eine uneinheitliche flüssige Konsistenz. Das Gegenteil ist der Fall, wenn die verwendeten Kefirkörner alt und trocken sind und eine joghurtartige Konsistenz haben.
Gärungstemperatur Je höher die Temperatur, desto schneller die Gärung und desto saurer der Geschmack des Kefirs.
Gärungszeit Je länger die Gärung dauert, desto saurer wird der Kefir.
Zusammensetzung der Milch Milch aus verschiedenen Quellen ergibt unterschiedlich schmeckende Kefirs. Zum Beispiel ist Kefir aus Kamelmilch saurer, während Kefir aus Büffelmilch konsistenter ist.

Wie macht man Kefir mild?

– Durch Abkühlung der Charge

Damit ein Gärungsprozess funktioniert, müssen warme und feuchte Bedingungen herrschen. Auch die Kefirkörner gären am schnellsten, wenn sie bei 20-40 °C gelagert werden. Eine hohe Fermentationsrate bedeutet, dass sich die Nebenprodukte Milchsäure und Buttersäure vermehren und das Gebräu sauer und würzig wird.

Wenn du den Gärungsprozess abkühlst, bilden sich weniger Nebenprodukte und dein Kefir wird weniger sauer, oder anders gesagt, milder. Dies kannst du erreichen, indem du den frisch fermentierten Kefir in Kühlräumen, im Kühlschrank oder an einem anderen Ort mit einer Temperatur von weniger als 15 °C lagerst.

– Durch die Verwendung von Milch aus verschiedenen Quellen

Eine andere Möglichkeit, mit der Säure des Kefirs zu spielen, ist die Verwendung von Milch aus verschiedenen Quellen. Es hat sich gezeigt, dass Kefir aus Kamelmilch saurer und käsiger ist und ein schärferes Aroma hat als Kuhmilch (4).

Für diejenigen, die eine milchfreie Alternative suchen, sind Fruchtsaftkefire eine gute Wahl. Er ist weniger sauer als seine milchhaltigen Gegenstücke und hat weniger Kalorien und Fettsäuren. Eine weitere veganfreundliche Option ist Kefir aus Reismilch, der im Vergleich zu den anderen Kefirsorten am wenigsten sauer ist.

– Geringere Fermentationszeit

Die Lagerzeit muss berücksichtigt werden, da die Kefirkörner dazu neigen, den Zucker und die Fette lange nach der Zubereitung zu fermentieren. Dadurch wird der Kefir saurer und würziger. Deshalb solltest du den Kefir so schnell wie möglich aufbewahren, bevor er sich in deine Geschmacksnerven bohrt!

– Mehr Milch verwenden

Wenn aus irgendeinem Grund nichts von dem, was oben beschrieben wurde, funktioniert, kannst du dem sauren Kefir noch ein paar Tassen Milch hinzufügen. Dadurch erhält die Kultur ein neues Substrat zum Fermentieren. Das Ergebnis ist ein frischer, milder und schmackhafter Kefir, da die Nebenprodukte durch die neu hinzugefügte Milch verdünnt werden.

Studien legen nahe, dass die Zugabe von Büffelmilch zu Kuhmilch die Qualität des Kefirs erheblich verbessern kann. (5)

– Hinzufügen von Früchten

Um deinen sauren Kefir in einen Frucht-Smoothie zu verwandeln, kann die Zugabe von Früchten helfen. Früchte dienen als Substrat für die Mikroben und geben dem einst sauren Kefir einen neuen Geschmack. Früchte fügen auch Nährstoffe hinzu, die dein Getränk zu einem „Superfood“ machen können. Meiner Erfahrung nach reduzieren Bananen den sauren Geschmack am meisten.

– Indem du weniger Kefirkörner verwendest

Kefirkörner (oder jede andere Starterkultur) sind eine symbiotische Mikrobengemeinschaft, die von der Milch als Substrat lebt. Sie fermentieren die Milch und ergeben ein saures, konsistentes Getränk namens Kefir. Wie sauer es ist, hängt von der Menge der verwendeten Kefirkörner ab. Um Kefir mild zu machen, musst du die Menge der zugegebenen Kefirkörner reduzieren. Idealerweise gibst du 2 Teelöffel Kefirkörner auf 3 Tassen Milch in ein Glas. Mit den Mengen kannst du spielen, je nachdem, welchen Geschmack du erreichen willst.

Gibt es milde Alternativen zu Kefir?

Ayran

Ayran ist ein türkisches Getränk, das fast identisch mit Kefir ist, allerdings ohne die Kefirkörner. Ayran hat einen weniger sauren Geschmack und eine dünne, schaumige Konsistenz. Aufgrund seiner auffälligen Ähnlichkeiten wird Ayran oft mit Kefir verwechselt. Dank seines Nährwerts hat Ayran erstaunliche gesundheitliche Vorteile.

Buttermilch

Buttermilch hat ihren Namen von der Butter, denn früher wurde nach dem Buttern von Sauerrahm eine dünne Flüssigkeit übrig gelassen, um Butter herzustellen. Heutzutage ist Buttermilch eine dicke Flüssigkeit, die getrennt von nicht kultiviertem Süßrahm hergestellt wird.

Buttermilch hat eine dickere und gleichmäßigere Konsistenz als Kefir. Der Säuregehalt ist fast nicht vorhanden, was sie zu einer weiteren Wahl für diejenigen macht, die eine milde Alternative suchen.

Laban

Laban hat seinen arabischen Ursprung und ist die mittelöstliche Buttermilch, die nach jeder schweren Mahlzeit und jedem Abendessen getrunken wird. Laban hat eine festere Konsistenz als Kefir, ist aber noch milder und schaumiger. Laban wird hergestellt, indem Milch 24 Stunden lang fermentiert wird. Die dabei entstehende Butter wird entfernt, so dass eine dicke Flüssigkeit zurückbleibt, die dann als Getränk verwendet wird. Laban ist heute in verschiedenen Teilen der Welt industriell erhältlich.

Da hast du es also! Jetzt weißt du, warum Kefir sauer schmeckt, was man tun kann, um den Geschmack zu mildern, und welche Alternativen du ausprobieren kannst. Meiner Meinung nach macht es mir nichts aus, wenn mein Kefir sauer schmeckt, denn die Probiotika sind gut für deine Gesundheit und der saure Geschmack ist oft auf die hohe Anzahl der Probiotika zurückzuführen. Wissenschaftlich gesehen ist ein durchschnittlich saurer Kefir gut für deinen Darm, da er die Verdauung fördert und hilft, Krebs zu bekämpfen. Wenn er deine Geschmacksknospen trotzdem stört, kannst du ein wenig Salz und Vanilleextrakt hinzufügen, um den säuerlichen Geschmack zu überdecken. So oder so, wenn du auf der Suche nach einem Superfood bist, ist Kefir ein Getränk, das du unbedingt probieren solltest.

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References

1.-

Vieira CP, Álvares TS, Gomes LS, Torres AG, Paschoalin VM, Conte-Junior CA. Kefirkörner verändern das Fettsäureprofil der Milch während der Gärung und Lagerung. PLoS One. 2015 Oct 7;10(10):e0139910. DOI: 10.1371/journal.pone.0139910. PMID: 26444286; PMCID: PMC4596570.

2.-

Farnworth ER. Kefir – ein komplexes Probiotikum. Food Sci Technol. Bulletin: Functional Foods. 2005; 2(1): 1-17.

3.-

Farag MA, Jomaa SA, El-Wahed AA, El-Seedi AHR. Die vielen Gesichter fermentierter Kefir-Milchprodukte: Qualitätsmerkmale, Geschmackschemie, Nährwert, gesundheitlicher Nutzen und Sicherheit. Nutrients. 2020 Jan 28;12(2):346. DOI: 10.3390/nu12020346. PMID: 32013044; PMCID: PMC7071183.

4.-

Kavas G. Kefirs aus Kamel- (Camelus dromedarius) und Kuhmilch: Vergleich einiger chemischer und mikrobieller Eigenschaften. Ital. J. Food Sci. 2015;27:357-365.

5.-

Gul O, Dervisoglu M. Rheologische, texturelle, farbliche und sensorische Eigenschaften von Kefir, der mit Büffelmilch unter Verwendung von Kefirkörnern und Starterkulturen hergestellt wurde: Ein Vergleich mit Kuhmilchkefir. Int. J. Dairy Technol. 2018;71:73-80. DOI: 10.1111/1471-0307.12503.