In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Warum muss man ein Schnitzel anzapfen?“ mit einer eingehenden Analyse, warum man ein Schnitzel anzapfen muss. Außerdem gehen wir darauf ein, wie ein Schnitzel hergestellt wird.

Warum musst du ein Schnitzel anzapfen?

Durch das Klopfen der Schnitzel erhältst du ein gleichmäßig dickes Schnitzel, denn es ist innen zart und saftig und außen knusprig und knackig.

Verwende beim Klopfen einen flachen und glatten Fleischklopfer, nicht die gezackte Seite. Dadurch wird die Struktur des Fleisches zerstört, was sich negativ auf den Geschmack und auch auf das Gefühl im Mund auswirken kann.

Wie zapft man ein Wiener Schnitzel am besten an?

Benutze auf keinen Fall einen der Schnitzelklopfer. Der Grund dafür ist, dass du, wenn du damit zu grob auf etwas schlägst, das Fleisch zerfetzt und die Zellstruktur stark beschädigst. Es wird empfohlen, einen Schnitzelklopfer mit einer glatten Oberfläche oder einen kleinen Topf zu verwenden.

Wie macht man ein Wiener Schnitzel?

Für die Zubereitung eines Wiener Schnitzels,

Benötigte Zutaten sind:

• 600 Gramm Kalbskarree
• 50 Gramm Salz
• 3 Eier
• 200 Gramm doppelstieliges Mehl (z.B. Wiener Grieß)
• 100 Gramm Sahne
• 300 Gramm Semmelbrösel (perfekt: aus Kaiserbrötchen)
• 1 kg Butterschmalz
• 1 Wasserzerstäuber

Methode: 

• Schneide das Schnitzel aus dem Kalbsrücken in der gleichen Dicke oder lass es direkt vom Metzger schneiden (etwa 1 cm dick).
• Die Schnitzel mit etwas Frischhaltefolie abdecken und mit einer glatten Fleischplatte etwa 5 mm dick plattieren.
• Schlage die Sahne steif.
• Richte die Panierstation ein: Gib das Mehl auf einen Teller, schlage die Eier auf dem nächsten Teller kräftig auf und hebe die Schlagsahne unter die Eimischung – dann gib das Paniermehl auf den letzten Teller.
• Nun die Schnitzel mit etwas Wasser besprühen, dann salzen, in Mehl wenden, durch die Eimischung ziehen, kurz abtropfen lassen und in die Semmelbrösel legen. Wenden, ohne die Semmelbrösel zu drücken, sie sollten nur durch das Gewicht des Schnitzels kleben bleiben.
• Erhitze das Butterschmalz in einer Pfanne auf etwa 170 Grad. Diese Temperatur sollte so konstant wie möglich gehalten werden und kann am sichersten mit einem Infrarotthermometer überprüft werden. 
• Sobald das kalte Schnitzel in das Fett gegeben wird, sinkt die Temperatur, du musst also ein wenig nachjustieren. Alternativ (so machen es die Profis) stellst du eine zweite Pfanne auf und gibst das Schnitzel nach ein paar Sekunden direkt in die zweite Pfanne mit ebenfalls 170 Grad heißem Fett.
• Lass das Schnitzel unter ständigem Schwenken aufquellen, damit sich die Panade vom Fleisch abhebt und eine Art Luftkissen bildet. Das Fett sollte immer wieder in einem Kreis über das Schnitzel schwappen.
• Sobald das Schnitzel goldbraun und durchgebacken ist, lass es kurz auf Küchenpapier abkühlen und gib es sofort auf einen Teller und serviere es. Je länger du wartest, desto mehr wird das Brot wieder weich.

Wann weißt du, dass das Schnitzel fertig ist?

Du kannst dies mit einem Fleischthermometer überprüfen. Wende das Fleisch nach ca. 1 Minute. Wenn das Schnitzel auf beiden Seiten goldbraun ist, ist auch das Fleisch gar.

Wie kriegt man Schnitzel zum Puffen?

Schwenke das Öl über die Schnitzel, während sie braten. Brate die Schnitzel in einem holländischen Ofen in 2 Tassen Öl, wobei du den Topf ständig schüttelst, damit das heiße Öl über das Fleisch schwappt, wodurch die Panade schnell fest wird, der Dampf eingeschlossen wird und die Kruste aufgeht.

Sollten Schnitzel puffig sein?

Alle Schnitzel sind Schnitzel, aber nicht alle Schnitzel sind Schnitzel. Um den lustigen und seltsam appetitlichen deutschen Namen zu verdienen, sollte das Fleisch sehr, sehr dünn gewürfelt und elegant knusprig gebraten werden.

Warum stampfst du Schnitzel?

Schnitzel müssen dünn sein. Dünn. Deshalb musst du noch dünnere Koteletts dünner klopfen. Die Dicke des Fleisches sollte nicht mehr betragen als die Dicke der oberen und unteren Panade zusammen.

Wie macht man ein Schnitzel weich?

Für zarte Schnitzel müssen sowohl die Temperatur als auch die Garzeit stimmen. Idealerweise sollte das Fett eine Temperatur haben, bei der das Schnitzel leicht brutzelt. Diese liegt bei etwa 170 Grad.

Wann sollte man Schnitzel mit Wasser besprühen?

Das Wasser verdampft, wenn es mit dem heißen Fett in Berührung kommt, und der Dampf sorgt dafür, dass sich die Panade auf der gesamten Oberfläche vom Fleisch abhebt, das sogenannte Souffleur. Alternativ kann das Schnitzel auch mit etwas Wasser bepinselt werden.

Wie kann man Schnitzel ohne Klöppel klopfen?

Falls du keinen Fleischklopfer hast, kann dein Schnitzel trotzdem krümelig sein. Verwende zum Beispiel einen kleinen (Henkel-)Topf oder eine Pfanne. Mit dem flachen Boden des Topfes kannst du dein Schnitzel leicht platt drücken.

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Fazit:

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Warum muss man ein Schnitzel klopfen?“ mit einer ausführlichen Analyse beantwortet, warum man ein Schnitzel klopfen muss. Außerdem haben wir besprochen, wie ein Schnitzel hergestellt wird.

Zitate:

https://www.essen-und-trinken.de/wie-macht-man/83497-rtkl-schnitzel-plattieren-panieren-und-braten

https://www.der-ludwig.de/ratgeber/fleisch-zubereiten/braten-ragouts/schnitzel-braten/

https://www.chefkoch.de/rezepte/604141160145810/Paniertes-Schnitzel.html