Warum schmecken manche Weine zu sauer? (Weinfehler)

Warum schmecken manche Weine zu sauer?

Manche Weine sind aufgrund eines Fehlers zu sauer, hauptsächlich aufgrund von Problemen bei der Herstellung und/oder während des Konsums und der Lagerung. Der Säuregehalt des Weins steht in direktem Zusammenhang mit dem Säuregehalt. Je höher der Säuregehalt ist, desto saurer schmeckt der Wein. Der Säuregehalt von Wein ist nicht unbedingt schlecht, er ist sogar notwendig, um die sensorische Qualität und die Stabilität von Weinen zu erhalten. Bei minderwertigen Zutaten, unsachgemäßer Herstellung und Lagerung kann der Säuregehalt jedoch zu hoch sein und den Wein sauer machen.

Einführung in Weinsäure, Säuregehalt und Weinfehler

In diesem Artikel geht es um die Bedeutung des Säuregehalts als Qualitätsmerkmal von Wein. Mit dem Begriff „Säure“ wird der Säuregehalt von Wein beschrieben. In diesem Artikel erfährst du auch mehr über einige Weinfehler, die mit einem zu hohen Säuregehalt zusammenhängen.

Was ist der Säuregehalt von Wein und was sind Weinfehler?

DerSäuregehalt von Wein ist wichtig für die Weinherstellung. Er spielt eine Rolle für das Gleichgewicht des Weins. Ein niedriger Säuregehalt wirkt sich auf die Farbe und die sensorischen Aspekte sowie auf die Stabilität und Haltbarkeit des Weins aus. Der Säuregehalt ist eine der sensorischen Wahrnehmungen und zusammen mit der visuellen Wahrnehmung, dem Geschmack und dem Mundgefühl ein bestimmendes Merkmal des Weins. Säure ist gleichbedeutend mit dem Säuregehalt.

Interessanterweise dient der Säuregehalt von Weinen den Winzerinnen und Winzern als Richtschnur, wenn es um Entscheidungen über den Zeitpunkt, die Anpassung des Säuregehalts, die Behandlung und die allgemeine Stabilität und Qualität des Weins geht. Der ideale pH-Wert des Weins liegt unter 3,6, während die titrierbare Säure zwischen 5-10 g/L liegt.

Weinfehler stehen in direktem Zusammenhang mit zu viel flüchtigen Säuren im Wein, bei denen es sich hauptsächlich um Essigsäure handelt. Das bedeutet, dass zu viel Säure produziert wird und der Wein dadurch sauer wird. Weinfehler können auch auf die Verwendung von minderwertigen Trauben zurückzuführen sein.

Wodurch wird der Wein sauer?

Der Säuregehalt des Weins und damit sein Säuregehalt wird hauptsächlich durch die Qualität der Trauben bestimmt. Diese Qualität wird durch die Umweltbedingungen wie Klima, Licht, Boden, Fruchtreife und Sorte beeinflusst (1).

Heutzutage wird aufgrund der globalen Erwärmung über eine geringere Konzentration organischer Säuren in den Traubenbeeren berichtet, was zu Problemen in der Weinindustrie führt, da die Weine weniger säurehaltig sind. Dies erhöht das Risiko von mikrobiellen Infektionen und instabilen Weinen (8).

Die wichtigsten Säuren, die den Säuregehalt und die Säure im Wein verursachen, sind die folgenden (4)

In der Traube: Weinsäure und Apfelsäure

Während der Hefegärung: Zitronen- und Bernsteinsäure

Bei bakterieller Einwirkung (positiv): Milchsäure

Während des bakteriellen Verderbs: Essigsäure

Wie wirkt sich die malolaktische Gärung auf die Säure im Wein aus?

Die malolaktische Gärung ermöglicht die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure und Kohlendioxid während der Weinherstellung. Dies führt zur Entwicklung der gewünschten Eigenschaften von Weinen. Ziel dieser Gärung ist es, den Säuregehalt des Weins zu reduzieren und ihn zu stabilisieren, während gleichzeitig Aroma und Geschmack entstehen. Nicht aufgespaltene Apfelsäure führt zu einem grünen Geschmack, der kein gutes Qualitätsmerkmal für Wein ist.

Milchsäure macht den Wein weniger scharf oder weicher und hat einen spezifischen Geschmack. Bei diesem Prozess können jedoch auch flüchtige Phenole entstehen, die zu Fehlaromen führen. Milchsäurebakterien können auch Acetamid oder einen muffigen Geruch erzeugen. Andere Stoffwechselprodukte, die bei dieser Gärung entstehen, können die Qualität des Weins entweder verbessern oder verschlechtern (7).

Wie führt mikrobielle Aktivität zu Verderb und Säuerlichkeit?

Während der Weinherstellung kann es zu Verunreinigungen kommen, die zum Verderben des Weins führen. Während der Nachgärung können erwünschte und unerwünschte Mikroorganismen entstehen, die die Endqualität des Weins beeinträchtigen. Einige Hefestämme, die bei dieser Gärung entstehen, können flüchtige Phenole, Essigsäure und Kohlendioxid produzieren, die den Säuregehalt des Weins verstärken und zum Verderben führen können (2).

Was sind die häufigsten Weinfehler?

Obwohl Säure im Wein erwünscht ist, ist übermäßiger Säuregehalt aufgrund von Weinfehlern nicht erwünscht. Weinfehler sind hauptsächlich auf flüchtige Säuren (VA) im Wein zurückzuführen, vor allem auf die Essigsäure, die während der Gärung auf natürliche Weise in geringen Mengen entsteht. Ein Anstieg der VA zeigt an, dass der Wein verdorben ist. Es wird empfohlen, den Wein nicht zu trinken, wenn die folgenden Weinfehler auftreten, da die Auswirkungen von Person zu Person unterschiedlich sein können. Einige berichten von Übelkeit und Erbrechen. Ich empfehle, dass du im Zweifelsfall alle Lebensmittel und Getränke wegwirfst.

Nachfolgend findest du die häufigsten Weinfehler im Zusammenhang mit Säure (9)

Weinfehler Eigenschaften (Geruch)
Flüchtiger Säuregehalt Essig
Verderb durch Milchsäurebakterien Essig/Sauerkraut
Oxidation Zerquetschter Apfel

Wie erkenne ich einen sauren Wein?

Der Säuregehalt bestimmt den Säuregrad. Organische Säuren haben einen direkten Einfluss auf den Säuregehalt von Weinen. Nur Essigsäure ist flüchtig genug, um das Weinaroma negativ zu beeinflussen. Es gibt verschiedene Deskriptoren, die den Säuregehalt von Weinen beschreiben. Weinsäure wird als „hart“, Apfelsäure als „grün“ und Zitronensäure als „frisch“ bezeichnet. Milchsäure ist leicht, frisch und sauer; Essigsäure hat einen scharfen, sauren Geschmack (6).

Wie kann man übermäßige Weinsäure und Säuerlichkeit verhindern?

Um die Entwicklung von Säure in Weinen zu verhindern, sollten flüchtige Säuren reduziert werden. Dazu werden verschiedene Methoden vorgeschlagen, z. B. die mikrobielle Stabilisierung von säurehaltigem Wein und die anschließende Mischung mit anderen Weinen, die Umkehrosmose, die Nanofiltration und die biologische Entfernung der Essigsäure durch die Gärung (3).

Aus Sicht des Verbrauchers sollte die geöffnete Flasche Tafelwein (Rot- und Weißwein ohne Kohlensäure) innerhalb von 3 bis 5 Tagen verbraucht werden. Vermeide außerdem so weit wie möglich, ihn Sauerstoff auszusetzen und kühle ihn nach dem Öffnen.

Fazit: Wertschätzung und Umgang mit Säure in Weinen

Der Säuregehalt ist ein sehr wichtiger Faktor bei der Weinherstellung und hat großen Einfluss auf die Qualität des Weins. Manche Weine sind saurer als andere, da sie von verschiedenen Bedingungen vor und während der Weinherstellung beeinflusst werden. Grundlegende Kenntnisse über Weinfehler helfen dir dabei festzustellen, ob der Wein noch genießbar ist oder nicht.

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References

1.-

Andrew G. Reynolds. Reihe: Managing Wine Quality, Band 1, Weinbau und Weinqualität. Auflage: Zweite Auflage. Duxford, Vereinigtes Königreich : Woodhead Publishing. 2022. eBook

2.-

Bullé Rêgo, E. S., Santos, D. L., Hernández-Macedo, M. L., Padilha, F. F., & López, J. A. (2022). Methoden zur Prävention und Kontrolle von mikrobiellem Verderb und unerwünschten Verbindungen bei der Weinherstellung. Process Biochemistry, 121, 276-285. https://doi.org/10.1016/j.procbio.2022.07.016

3.-

Cosme, F., Filipe-Ribeiro, L., & Nunes, F. M. (2021). Weinstabilisierung: Ein Überblick über Fehler und Behandlungen. In IntechOpen eBooks. https://doi.org/10.5772/intechopen.95245

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Jackson, R. S. (2008). Sensorische Wahrnehmung und Weinbeurteilung. Wine Science, 641-685. https://doi.org/10.1016/b978-012373646-8.50014-7

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Morata, A. (2018). Rotweintechnologie. Academic Press.

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Payan, C., Gancel, A. L., Jourdes, M., Christmann, M., & Teissedre, P. L. (2023, August 11). Methoden der Weinsäuerung: ein Überblick. OENO One, 57(3), 113-126. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2023.57.3.7476

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Wine Faults Series – Iowa State University Extension and Outreach, www.extension.iastate.edu/wine/wp-content/uploads/2021/09/FS40.pdf. Zugriff am 11. Jan. 2024.