Warum schmeckt Honig sauer? (Ursachen)

Dieser Artikel beantwortet die Frage: „Warum schmeckt Honig sauer?“ Wir besprechen die Gärung im Honig und was du tun musst, um zu verhindern, dass er sauer wird.

Lies weiter, um mehr zu erfahren.

Warum schmeckt Honig sauer?

Honig ist von Natur aus süß, aber manchmal kann er auch sauer sein, weil er von einer stachellosen Biene stammt. Außerdem enthält Honig organische Säuren, die ihn sauer machen können. Honig kann auch sauer sein, je nachdem, von welcher Blume die Biene den Nektar gesammelt hat. Manchmal kann dein Honig gären, was ihn sauer macht, und in manchen Fällen kann es auch sein, dass dein Honig verdorben ist.

Schauen wir uns diese Faktoren im Detail an.

  • Honig von stachellosen Bienen

Honig von stachellosen Bienen unterscheidet sich von herkömmlichem Honig. Untersuchungen zeigen, dass der Honig von stachellosen Bienen einen niedrigeren pH-Wert und einen höheren freien Säuregehalt hat als herkömmlicher Honig. Der freie Säuregehalt bezieht sich auf die organischen Säuren im Honig, die Gärungsprodukte sind (1).

Der Honig von stachellosen Bienen hat auch einen höheren Feuchtigkeitsgehalt, wodurch er dünner und weniger zähflüssig ist als herkömmlicher Honig (1). Aufgrund seines Feuchtigkeitsgehalts ist die Tendenz zur Gärung höher, was auch den freien Säuregehalt des Honigs erhöht (1).

  • Die Menge an Säure im Honig

Honig ist typischerweise sauer; Untersuchungen zeigen, dass sein pH-Wert zwischen 3,52 und 5,13 liegt (2); je niedriger der pH-Wert des Honigs ist, desto saurer ist er.

Honig enthält sowohl organische Säuren als auch Phenolsäuren. Die häufigste organische Säure im Honig ist die Gluconsäure, die bei der Oxidation von Glucose entsteht (3). Zu den Phenolsäuren im Honig gehören Gallensäuren, Ellagsäuren, Benzoesäuren, Zimtsäuren, Kaffeesäuren und Ferulasäuren (3).

  • Die pflanzliche Quelle

Die Forschung zeigt, dass der pH-Wert von Honig aus verschiedenen Pflanzen unterschiedlich ist, wodurch er auch unterschiedlich sauer ist. Die folgende Tabelle fasst den pH-Wert von Honig aus einer Forschungsstudie zusammen (2).

Blütenhonig Quelle pH-Wert
Zitrusfrüchte 3.91
Eukalyptus 4.24
Johannisbrot 4.29
Thymian 4.14
E. resinifera 4.23
E. echinus 4.22
L. stoechas 3.98
Ziziphus 4.45
Honigtau 4.93
Rosmarin 3.98
Mehrblütig 4.05
  • Fermentierung von Honig

Honig enthält osmophile Hefe, die tolerant gegenüber zuckerhaltigen Umgebungen ist. Die Hefe kommt natürlicherweise im Honig vor und vergärt den Zucker zu Alkohol. Wenn Sauerstoff vorhanden ist, wird der Alkohol in Essigsäure und Wasser umgewandelt (4).

  • Verderb

Honig ist resistent gegen Verderb, weil er einen hohen Saccharosegehalt hat, der das Wachstum von Mikroorganismen verhindert (5). Wenn der Honig jedoch einen hohen Wassergehalt hat, vermehren sich Hefezellen und verursachen Verderb (5).

Außerdem ist Honig sauer und hemmt daher das Wachstum von Bakterien (5). Untersuchungen zeigen jedoch, dass der Mindest-pH-Wert für das Wachstum von Krankheitserregern bei 4,0 liegt. Eine Verdünnung des Honigs fördert also das Wachstum von Mikroben wie Escherichia coli, Salmonellen, Pseudomonas aeruginosa und Streptococcus pyogenes (5).

Welche Faktoren fördern die Gärung im Honig?

Vier Faktoren können dazu führen, dass dein Honig gärt (4):

Die Anzahl der osmophilen Hefen: Der hohe Zuckergehalt im Honig verhindert das Wachstum von Bakterien und vielen Hefearten. Osmophile Hefen können jedoch im Honig gedeihen, da sie das zuckerhaltige Milieu tolerieren. Je höher der Anteil an osmophilen Hefen ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit einer Gärung. Wenn es mehr als 100 Hefen pro Gramm gibt, gilt es als hoch, und wenn es mehr als 1000 Hefen pro Gramm gibt, gilt es als sehr hoch.

Der Feuchtigkeitsgehalt: Je höher der Feuchtigkeitsgehalt, desto wahrscheinlicher ist es, dass der Honig gärt. Bei einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 17% kommt es nur selten zu einer Gärung; liegt der Feuchtigkeitsgehalt jedoch darüber, steigt die Wahrscheinlichkeit einer Gärung. Liegt der Feuchtigkeitsgehalt über 19 %, ist eine Gärung des Honigs zu erwarten (2).

Kristallisation des Honigs: Wenn der Honig Kristalle bildet, verbinden sich die Zucker zu einem festen Zuckerkristall. Dadurch verringert sich die Menge des im Honig gelösten Zuckers, was die Wasseraktivität des Honigs erhöht. Daher erhöht der hohe Feuchtigkeitsgehalt das Risiko einer Gärung.

Temperatur: Hefen gedeihen bei Temperaturen zwischen 10 °C und 27 °C; das Gärungsrisiko steigt, vor allem bei Honig mit hohem Wassergehalt.

Welche Lagerungsmethoden verhindern, dass Honig sauer wird?

Honig kann bei guter Lagerunglange haltbar sein. Die richtige Lagerung verhindert die Gärung des Honigs. Hier sind einige besondere Bedingungen, die sicherstellen, dass dein Honig nicht gärt und seine Süße länger behält (6).

Lageredeinen Honig bei Temperaturen zwischen 10°C und 21°C. Wenn du deinen Honig bei kälteren Temperaturen aufbewahrst, bildet er Kristalle, was das Risiko einer Gärung erhöht.

Lageredeinen Honig in fest verschlossenen Behältern. So wird sichergestellt, dass dein Honig kein Wasser aus der Luft aufnimmt, was den Feuchtigkeitsgehalt erhöht und die Gärung fördert.

Was tust du, wenn dein Honig kristallisiert?

Wenn dein Honig anfängt zu kristallisieren, mach dir keine Sorgen; das könnte daran liegen, dass dein Honig bei kalten Temperaturen gelagert wurde oder dass dein Honig altert (6). Wenn du Kristalle in deinem Honig bemerkst, erwärme ihn vorsichtig in einem heißen Wasserbad, um sie aufzulösen (6).

Welche Extraktions- und Verarbeitungstechniken verhindern, dass der Honig sauer wird?

Hier sind einige Gewinnungs- und Verarbeitungstechniken, um die Gärung von Honig zu verhindern (7).

  • Ernte den Honig nicht an regnerischen Tagen, denn dann steigt der Feuchtigkeitsgehalt des Honigs.
  • Bewahre deinen Honig in fest verschlossenen Behältern auf, denn er ist hygroskopisch, das heißt, er nimmt Wasser aus der Atmosphäre auf.
  • Achte darauf, dass du deinen Honig in sauberen Behältern aufbewahrst, um Verunreinigungen zu vermeiden.
  • Wenn dein Honig kristallisiert, kannst du ihn verflüssigen, indem du ihn in einem Wasserbad erhitzt. Achte aber darauf, dass die Temperatur nicht über 40°C bis 45°C liegt.
  • Erhitze deinen Honig vor der Lagerung. Achte aber darauf, dass du ihn erhitzt, nachdem du das Bienenwachs herausgefiltert hast, damit er nicht schmilzt. Du kannst deinen Honig auf 60°C bis 65°C erhitzen. Durch das Erhitzen werden alle osmophilen Hefezellen abgetötet, die den Honig gären lassen. Außerdem wird durch das Erhitzen der Feuchtigkeitsgehalt des Honigs verringert.

Wie kann man sauren Honig von verdorbenem Honig unterscheiden?

Hier erfährst du, wie du natürlich sauren Honig von verdorbenem Honig unterscheiden kannst (8):

  • Natürlicher Honig ist einfach nur sauer; verdorbener Honig hingegen schmeckt wie mit Essig versetzt.
  • Natürlich saurer Honig behält den Geruch von Honig, aber verdorbener Honig riecht nach Essig oder Alkohol.
  • Natürlicher, saurer Honig ist klar und weist keine Verfärbungen auf, während verdorbener Honig aufgrund der Gärung Schaum oder Blasen auf der Oberfläche hat.

Wenn du diese Anzeichen von Verderb in deinem Honig feststellst, wirf ihn weg (8).

Fazit

Jetzt weißt du, warum dein Honig sauer schmeckt. Ich empfehle dir, deinen Honig in einem luftdichten Glas zu lagern, damit er länger frisch bleibt.

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References

1.-

Kek SP, Chin NL, Yusof YA, Tan SW, Chua LS. Klassifizierung der entomologischen Herkunft von Honig auf der Grundlage seiner physikochemischen und antioxidativen Eigenschaften. International Journal of Food Properties. 2017 Dec 31;20(sup3):S2723-38.

2.-

Chakir A, Romane A, Marcazzan GL, Ferrazzi P. Physikalisch-chemische Eigenschaften einiger Honige, die aus verschiedenen Pflanzen in Marokko gewonnen werden. Arabian Journal of Chemistry. 2016 Nov;9(2):S946-54.

3.-

Samarghandian S, Farkhondeh T, Samini F. Honig und Gesundheit: A Review of Recent Clinical Research. Pharmacognosy research [Internet]. 2017;9(2):121-7.

4.-

Howse S. Managing the Risk of Fermenting Honey Business [Internet]. New Zealand Beekeeper; 2018 Nov.

5.-

Olaitan PB, Adeleke OE, Ola IO. Honig: ein Reservoir für Mikroorganismen und ein Hemmstoff für Mikroben. Afrikanische Gesundheitswissenschaften [Internet]. 2007;7(3):159-65.

6.-

Bertsch L. Honig verwenden und lagern | MU Extension [Internet]. University of Missouri Extension. 2023 [zitiert 2024 Jan 20].

7.-

Subramanian R, Umesh Hebbar H, Rastogi NK. Verarbeitung von Honig: A Review. International Journal of Food Properties. 2007 Jan 17;10(1):127-43.

8.-

Meimann L. Wenn mein Honig dunkel geworden ist, ist er dann noch genießbar? – AnswerLine – Iowa State University Extension and Outreach [Internet]. Iowa State University Extension and Outreach. 2016 [zitiert 2024 Jan 21].