Warum schmeckt Pferdefleisch sauer? (3 Fakten)

In vielen europäischen Ländern wird Pferdefleisch wegen seines hohen Eiweiß- und geringen Fettgehalts reichlich verzehrt. In diesem Artikel werden wir die Gründe für den sauren Geschmack des normalerweise süßlich schmeckenden Pferdefleisches erörtern.

Warum schmeckt Pferdefleisch sauer?

Pferdefleisch schmeckt sauer, wenn es organische Säuren wie Essigsäure, Milchsäure, Apfelsäure und Zitronensäure enthält. Das Vorhandensein dieser Säuren in Pferdefleisch wird hauptsächlich auf ihre Verwendung beim Marinieren zurückgeführt. Es kann aber auch andere Ursachen für ihr Vorhandensein geben, auf die wir später in diesem Artikel eingehen werden.

Der saure Geschmack von Lebensmitteln wird auf den pH-Wert des Lebensmittels zurückgeführt: Je niedriger der pH-Wert, desto saurer ist das Lebensmittel. Da Säuren einen niedrigen pH-Wert haben, sorgt ihr Vorhandensein in Lebensmitteln dafür, dass diese sauer schmecken.

Der ursprüngliche Geschmack von Pferdefleisch ist süß. Der Grund für seine Süße ist der hohe Anteil an Kohlenhydraten, den es enthält. Viele Menschen mögen den süßen Geschmack von Pferdefleisch nicht. Pferdefleisch hat außerdem eine harte Textur, was vor allem am kollagenen Eiweiß liegt.

Es wurde auch festgestellt, dass einige organische Säuren die Farbe von gefrorenem Pferdefleisch beeinflussen. Milchsäure und Apfelsäure, die zum Marinieren des Fleisches von jungen Pferden verwendet wurden, führten dazu, dass die rote Farbe des Pferdefleisches abnahm und die gelbe Farbe zunahm, 3 Monate nach der Gefrierlagerung.

Warum wird beim Marinieren von Pferdefleisch organische Säure verwendet?

Die Verwendung von organischen Säuren senkt in der Regel den pH-Wert des Pferdefleisches und erhöht seine Saftigkeit und Zartheit, wie Forschungsstudien gezeigt haben. Je niedriger der pH-Wert des Fleisches ist, desto schlechter ist seine Wasserbindungskapazität. Je höher die Wasserhaltekapazität (WHC) des Fleisches ist, desto besser ist die Kochleistung, d.h. die Nährwerteigenschaften bleiben nach dem Kochen besser erhalten.

Daher senkt die Zugabe von organischen Säuren zum Marinieren von Pferdefleisch dessen pH-Wert und wirkt sich negativ auf die WHC aus. Die antimikrobiellen Eigenschaften dieser Säuren verhindern jedoch den Angriff von Krankheitserregern auf das Pferdefleisch und erhöhen seine Haltbarkeit.

a. Apfelsäure: Die Forschung hat gezeigt, dass die Verwendung von Apfelsäure zum Marinieren den pH-Wert von Pferdefleisch von jungen Pferden senkt. Die Forschung empfiehlt die Verwendung von Apfelsäure und Apfelsäure mit Phosphaten zum Marinieren von Fleisch von jungen Pferden, da sie den pH-Wert des Pferdefleischs senkt.

Andererseits empfiehlt die Forschung auch, dass die Verwendung von Phosphatsalzen in Marinaden den pH-Wert von Pferdefleisch von alten Pferden erhöht.

b. Milchsäure: Bei Untersuchungen an Rindfleisch wurde festgestellt, dass der niedrigste pH-Wert beim Marinieren mit 1,5% Milchsäure erreicht wird. Beim Marinieren von Pferdefleisch mit organischer Säure wurde der niedrigste pH-Wert ebenfalls beim Marinieren mit Milchsäure erzielt.

Die Forschungsergebnisse legen jedoch nahe, dass das Marinieren mit Milchsäure zu einer geringeren Akzeptanz der sensorischen Eigenschaften des Pferdefleisches führt als das Marinieren mit Milchsäure.

c. Essigsäure wird in Pferdefleisch als Mariniermittel verwendet. Ihr Hauptzweck ist es, das Fleisch zart zu machen und das Wachstum von Bakterien auf dem Fleisch zu verhindern. Essigsäure hat einen pH-Wert von 4,6. Bei einem so niedrigen pH-Wert ist es für Bakterien schwierig, zu wachsen.

Wie mariniert man Pferdefleisch mit organischen Säuren?

Name der Marinade Zusammensetzung
Milchsäure 80% 2-Hydroxypropansäure
Apfelsäure 99% Hydroxibernsteinsäure
Phosphate ein Produkt mit dem Handelsnamen Hamina S

Zum Marinieren wurden 1%ige Lösungen der oben genannten Verbindungen hergestellt und 48 Stunden post mortem in die Muskeln des Pferdeschlachtkörpers injiziert. Die Marinierungslösungen wurden in einer Menge von 10% im Verhältnis zum Gewicht des Muskels injiziert.

Was sind weitere Ursachen für die Säureproduktion im Fleisch?

Die Forschung hat gezeigt, dass Essigsäure von Enterobakterien, Schimmelpilzen und heterofermentativen Milchsäurebakterien produziert werden kann.

Ist saurer Geschmack ein Hinweis auf Verderb?

Nein, Sauerkeit ist nicht immer ein Anzeichen für Verderb bei Pferdefleisch. Das Marinieren von Pferdefleisch mit organischen Säuren lässt es in den meisten Fällen sauer schmecken. Falls du das Pferdefleisch jedoch nicht mit organischen Säuren mariniert hast und es trotzdem sauer schmeckt, solltest du vorsichtig sein.

Woran erkennt man, dass Pferdefleisch verdorben ist?

a. Ein fauliger Geruch geht vom Pferdefleisch aus, wenn es durch aerobe Bakterien wie Pseudomonas sp. verdorben ist und außerdem einen fermentierten Geschmack aufweist. Untersuchungen zeigen, dass Pferdefleisch aufgrund seines hohen Glykogengehalts anfällig für mikrobielle Verunreinigungen ist.

b. Das Vorhandensein von Schleim auf der Fleischoberfläche ist ein weiteres Anzeichen für eine bakterielle Verunreinigung von Pferdefleisch.

Einige Tipps zu Pferdefleisch

Tipp 1. Untersuchungen haben gezeigt, dass es besser ist, Pferdefleisch zu kochen oder als Eintopf zu essen, um die Nährwerte zu erhalten. Das Braten von Pferdefleisch wird nicht empfohlen.

Tipp 2. Um die sensorischen Eigenschaften von Pferdefleisch zu verbessern, empfehlen Forscherinnen und Forscher, es in einer alkalischen Lösung zu marinieren und nicht in einer sauren oder Wasser-Öl-Marinade.

Tipp 3. Wenn du möchtest, dass dein Pferdefleisch eine leuchtende Farbe hat, dann wird eine saure Marinierung empfohlen.

Wenn du etwas über Sauerbraten erfahren möchtest, kannst du diesen Artikel lesen.

Fazit

In diesem Artikel werden also die möglichen Ursachen für den sauren Geschmack von Pferdefleisch besprochen und einige Punkte zu den kulinarischen Techniken erläutert. Ich genieße gerne Eintopf, der aus Pferdefleisch zubereitet wird.

War dies hilfreich?

Vielen Dank für Ihr Feedback!

References

1.-

Da Conceicao Neta, E.R., Johanningsmeier, S.D. und McFeeters, R.F. (2007), The Chemistry and Physiology of Sour Taste-A Review. Journal of Food Science, 72: R33-R38.

2.-

Stanisławczyk R, Rudy M, Gil M, Duma-Kocan P, Żurek J. Einfluss des Alters des Pferdes, der Mariniersubstanzen und der Tiefkühllagerung auf die Qualität des Pferdefleisches. Animals (Basel). 2021 Sep 10;11(9):2666. doi: 10.3390/ani11092666. PMID: 34573630; PMCID: PMC8472284.

3.-

Stanisławczyk R, Rudy M, Rudy S. The Quality of Horsemeat and Selected Methods of Improving the Properties of This Raw Material. Processes. 2021; 9(9):1672

4.-

Frank HER, Amato K, Trautwein M, Maia P, Liman ER, Nichols LM, Schwenk K, Breslin PAS, Dunn RR. Die Evolution des sauren Geschmacks. Proc Biol Sci. 2022 Feb 9;289(1968):20211918. doi: 10.1098/rspb.2021.1918. Epub 2022 Feb 9. PMID: 35135352; PMCID: PMC8826303.

5.-

C.O. Gill, Safety and storage stability of horse meat for human consumption, Meat Science, Band 71, Ausgabe 3, 2005, Seiten 506-513, ISSN 0309-1740,