Warum schmeckt Salami sauer? (+Vorteile des Verzehrs)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Warum schmeckt Salami sauer?“ und geben dir weitere Tipps, wie du deine Salami haltbar machen kannst, um ihre Sicherheit und Qualität für den Verzehr zu gewährleisten.

Warum schmeckt Salami sauer?

Der einzigartige saure Geschmack von Salami entsteht durch den Fermentationsprozess während der Herstellung, bei dem Milchsäurebakterien ein saures Milieu schaffen, das den pH-Wert auf etwa 5,0 senkt und der Salami einen würzigen oder sauren Geschmack verleiht (1).

Außerdem tragen bestimmte chemische Verbindungen wie Limonen (erinnert an saure Zitrone) und Heptanal (erinnert an saure Milch) zum sauren Gesamtprofil bei (2).

Die Vielfalt der Milchsäurebakterienstämme, vor allem aus der Gattung Lactobacillus, sorgt für komplexe Geschmacksrichtungen und wirkt als natürliches Konservierungsmittel. Die Dauer der Reifung und die Umgebungsbedingungen, einschließlich Temperatur und Feuchtigkeit, beeinflussen die Intensität der sauren Noten (3).

Kann der saure Geschmack von Salami auf Verderb hinweisen?

Der Säuregehalt der Salami, der auf den Stoffwechsel der Starterkulturen während der Gärung zurückzuführen ist, ist nicht unbedingt ein Zeichen für Verderb. Wenn du jedoch sensorische Abweichungen vom typischen Säuregrad feststellst, könnte dies ein Hinweis auf möglichen Verderb sein (1,3).

Um zwischen unbedenklicher und verdorbener Salami zu unterscheiden, solltest du sie auf einen charakteristischen und ausgewogenen Geschmack untersuchen, der mit der natürlichen Säure zusammenhängt und einen würzigen Geschmack ergibt. Ein übermäßiger oder ungewöhnlicher Säuregehalt, ein unangenehmer Geruch, eine abnormale Verfärbung, ein schleimiger Geschmack oder ein Fehlgeschmack können ein Zeichen für Verderb sein. Übermäßiges Schimmelwachstum ist ebenfalls ein rotes Tuch. Wenn du unsicher bist, empfehlen wir, die Salami wegzuwerfen, um die Sicherheit zu gewährleisten.

Welche Faktoren beeinflussen den sauren Geschmack von Salami?

Der unverwechselbare saure Geschmack von Salami entsteht durch ein komplexes Zusammenspiel verschiedener Prozesse und Bedingungen während der Herstellung. Es gibt mehrere Schlüsselfaktoren, die zu diesem einzigartigen Geschmacksprofil beitragen, und wir haben einige der wichtigsten davon im Folgenden aufgeführt (3-5):

  • Fermentationsprozess: Der saure Geschmack in der Salami ist vor allem das Ergebnis des Fermentationsprozesses, der von natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien dominiert wird, die Zucker in Milchsäure umwandeln, das Fleisch konservieren und ihm einen würzigen Geschmack verleihen.
  • Milchsäurebakterien: Stämme wie Lactobacillus sind entscheidend, denn sie bauen Zucker ab und sorgen so für den einzigartigen Geschmack und die Konservierung des Fleisches.
  • Reifezeit: Eine längere Reifung wirkt sich direkt auf die Gärung und den sauren Geschmack aus und intensiviert diesen.
  • Verarbeitungsbedingungen: Die Umgebungsbedingungen, insbesondere die Temperatur und der Feuchtigkeitsgehalt, beeinflussen die mikrobielle Aktivität und wirken sich somit direkt auf den Gesamtgeschmack aus.
  • Zutaten und Gewürze: Die Zugabe von Kräutern, Gewürzen und Aromastoffen beeinflusst den Geschmack der Salami und verbessert oder ergänzt die sauren Noten, wodurch ein komplexes Geschmacksprofil entsteht.
  • Unterschiede zwischenden Sorten: Verschiedene Pökeltechniken, regionale Unterschiede und einzigartige lokale mikrobielle Umgebungen tragen zu den unterschiedlichen sauren Geschmacksrichtungen der verschiedenen Salamisorten bei.

Zur Verdeutlichung haben wir eine kurze Tabelle erstellt, in der einige Merkmale der verschiedenen Salamisorten aufgeführt sind (3-6):

Tabelle 1. Merkmale ausgewählter Salamisorten
Salamisorte Art der Herstellung pH-Wert Verwendete Starterkultur Eigenschaften
Genua Vergoren und getrocknet ~5.0 Lactobacillus plantarum, Staphylococcus xylosus Grob gemahlen, mild im Geschmack
Chorizo Luftgetrocknet und fermentiert ~4.5-5.0 Lactobacillus sakei, Staphylococcus aureus Kräftiger, würziger Geschmack
Soppressata Fermentiert und luftgetrocknet ~5.2 Lactobacillus curvatus, Pediococcus acidilactici Grober, kräftiger Geschmack
Cacciatore Luftgetrocknet und fermentiert ~4.8-5.2 Lactobacillus plantarum, Staphylococcus xylosus Kleine Größe, würziger Geschmack
Saucisson Sec Fermentiert und luftgetrocknet ~4.5-5.0 Lactobacillus sakei, Staphylococcus xylosus Trocken gepökelt, voller Geschmack
Peperoni Fermentiert und getrocknet ~4.6-5.2 Lactobacillus curvatus, Staphylococcus xylosus Würzig, kräftiger Geschmack, oft geräuchert
Salsiccia Frisch oder geräuchert ~5.0-5.5 Lactobacillus sakei, Staphylococcus xylosus Mild, vielseitig, kann gekocht oder getrocknet werden
Fuet Luftgetrocknet und fermentiert ~4.5-5.0 Lactobacillus curvatus, Pediococcus acidilactici Dünn, trocken gepökelt, mit Knoblauch angereichert
Finocchiona Fermentiert und luftgetrocknet ~5.2 Lactobacillus plantarum, Staphylococcus xylosus Mit Fenchelsamen aromatisiert, mild
Coppa Gepökelt und luftgetrocknet ~5.2 Lactobacillus sakei, Staphylococcus xylosus Marmoriert, reichhaltig im Geschmack, oft gewürzt

Kann der saure Geschmack in Salami eingestellt werden?

Ja, um den sauren Geschmack einzustellen, muss die Produktion über die Gärung hinaus präzise manipuliert werden. Einige Strategien zur Verfeinerung des Salamigeschmacks werden während der Produktion angewendet. Die Schlüsselfaktoren wurden skizziert:

  • Kontrollierte Gärung: Durch die Regulierung von Zeit und Bedingungen wie Temperatur und Feuchtigkeit während der Gärung lässt sich die Intensität des sauren Geschmacks einstellen. Kürzere Zeiträume führen zu einem milderen sauren Geschmack, während längere Zeiträume zu einem ausgeprägteren herben Geschmack führen (2).
  • Milchsäurebakterienstämme: Die Auswahl bestimmter Stämme beeinflusst den einzigartigen Geschmack. Das Experimentieren mit verschiedenen Bakterienstämmen hilft, das gewünschte Gleichgewicht von Säure und anderen Eigenschaften zu erreichen (6).
  • Zusammensetzung derZutaten: Die Zutaten, einschließlich der Fleischsorte, der Gewürze und des Zuckers, bestimmen das Geschmacksprofil der Salami. Die Anpassung von Art und Menge des Zuckers beeinflusst zum Beispiel die Gärung und ermöglicht eine präzise Steuerung des Säuregehalts, ohne andere Geschmacksrichtungen zu beeinträchtigen (7).
  • Reifezeit und -bedingungen: Eine längere Reifung führt zu einer intensiveren Gärung und damit zu einem stärkeren sauren Geschmack. Die Überwachung von Temperatur und Feuchtigkeit sorgt für eine optimale Geschmacksentwicklung (4).
  • Handwerkliche Techniken: Während moderne technologische Verfahren häufig eingesetzt werden, gibt es auch Regionen, in denen noch traditionelle Methoden angewandt werden. Die Handwerker verlassen sich auf ihre Erfahrung und ihr Gespür, um die Fermentationszeit, die Bakterienkulturen und die Reifungsbedingungen fein abzustimmen, was zu einem unverwechselbaren Salamigeschmack führt (8).

Welche gesundheitlichen Vorteile hat der Verzehr von Salami?

Salami gilt als potenzielle Quelle für Probiotika, was auf die Verwendung von Lactobacillus-Kulturen zurückgeführt wird, obwohl ein umfassenderes Verständnis ihrer Eigenschaften und Gesundheitsansprüche notwendig ist (9).

Salami ist unbestreitbar ein leckerer Genuss, hat aber nur begrenzte gesundheitliche Vorteile. Wir raten zu einem maßvollen Verzehr, vor allem wegen ihres hohen Gehalts an gesättigten Fetten, Natrium (NaCl), Nitriten und Rauch (9,10). Nachfolgend findest du eine kurze Tabelle mit möglichen gesundheitsbezogenen Angaben für Salami:

Tabelle 2. Mögliche gesundheitliche Vorteile des Verzehrs von Salami
Gesundheitlicher Nutzen Details
Reich an Proteinen und Nährstoffen Salami liefert einen hohen Gehalt an Proteinen, B-Vitaminen (insbesondere B12), Zink und Eisen und unterstützt damit viele Körperfunktionen.
Gut fermentiert Durch die Fermentierung werden nützliche Bakterien eingeführt, die sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken können.

Wir betonen, dass Salami in Maßen zu einer abwechslungsreichen Ernährung mit wichtigen Nährstoffen beitragen kann, aber es ist wichtig, auf ihren Salz- und Fettgehalt zu achten. Ein ausgewogener Konsum und die Berücksichtigung individueller Gesundheitsbedürfnisse sind entscheidend für den Genuss von Salami und die Minderung möglicher Gesundheitsrisiken.

Es ist ratsam, sich von einer medizinischen Fachkraft beraten zu lassen, um eine individuelle Ernährungsberatung zu erhalten, auch für Menschen mit bestimmten gesundheitlichen Problemen oder Ernährungseinschränkungen.

Kann Salami verderben oder ablaufen?

Ja. Obwohl Salami im Vergleich zu frischen Produkten länger haltbar ist, ist sie nicht vor Verderb oder Verfall geschützt. Wenn Salami verdirbt, schafft sie günstige Bedingungen für das Wachstum von krankheitserregenden Bakterien wie Salmonellen, Listerien oder E. coli und stellt damit ein erhebliches Risiko für die Verbraucher dar.

Zahlreiche Studien unterstreichen, dass die Verwendung geeigneter Starterkulturen, insbesondere aus der Gattung Lactobacillus, eine wichtige Strategie ist, um gesunde und sichere Salami herzustellen (3,8,11).

So wurde beispielsweise berichtet, dass die Verwendung von Bakteriozin-produzierenden Starterkulturen wie Lactobacillus plantarum und Lactobacillus curvatus bei der Herstellung von Straußenfleischsalami das Wachstum von Listeria monocytogenes erfolgreich hemmt, was auf eine mögliche Verbesserung der Sicherheit und Qualität hindeutet (7,11).

Eine weitere erfolgreiche probiotische Rindersalamiproduktion mit Lactobacillus plantarum 299v wurde dokumentiert. Der probiotische Stamm behielt nach 60 Tagen eine bemerkenswerte Lebensfähigkeit bei, so dass die hygienische Sicherheit gewährleistet war und die Standards für optimale fermentierte Würste erfüllt wurden, wobei die sensorische Akzeptanz mit der der Kontrollen vergleichbar war.

Gibt es Risiken beim Verzehr von verdorbener Salami?

Auf jeden Fall. Der Verzehr von verdorbener Salami birgt Gesundheitsrisiken, da sie schädliche Bakterien und Verunreinigungen beherbergen kann, die zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen können. Verunreinigte Salami kann vor allem bei gefährdeten Gruppen gesundheitliche Probleme verursachen. Die Symptome reichen von Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu schweren Komplikationen (13).

Berichte über das Vorhandensein von lebensmittelbedingten Krankheitserregern wie Listeria monocytogenes, Escherichia coli und Salmonella spp. in fermentierten Würsten unterstreichen die Notwendigkeit von Sicherheitsmaßnahmen bei der Herstellung und Handhabung (8,9).

Schimmelpilzwachstum in verdorbener Salami gibt auch wegen der möglichen Mykotoxinbildung Anlass zur Besorgnis, und das Auftreten von Ochratoxin A in einigen italienischen Salamiproben hat die Schlüsselrolle einer sicheren Handhabung deutlich gemacht (14, 15, 16).

Es ist bemerkenswert, dass Ochratoxin A, das sich bei Tieren als krebserregend erwiesen hat, im Verdacht steht, bei menschlichen Nephropathien und Tumoren der Harnorgane eine Rolle zu spielen, obwohl weitere Untersuchungen für eine gründliche Bewertung dieser Zusammenhänge erforderlich sind (17).

Wie kannst du deine Salami besser konservieren?

Um die Sicherheit und Qualität der Salami zu gewährleisten, solltest du sie kühl und trocken lagern oder in den Kühlschrank stellen, um die bakterielle Aktivität zu verlangsamen. Du kannst sie auch luftdicht verpacken oder vakuumversiegeln, um die Haltbarkeit zu verlängern. Kontrolliere sie regelmäßig auf Anzeichen von Verderb und achte bei der Handhabung auf Sauberkeit, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden (7,9).

Zusätzlich zu den Konservierungs- und Lagerungstechniken, die die Lebensdauer von Salamiprodukten verlängern, zielen die jüngsten Bemühungen und Forschungen darauf ab, die gesundheitlichen Aspekte zu verbessern, indem gesättigte Fette reduziert, NaCl durch KCl ersetzt und nützliche Starterkulturen verwendet werden, die das Vorhandensein von Krankheitserregern in Lebensmitteln verringern und damit die Sicherheit und Haltbarkeit verbessern (9).

Darüber hinaus können Rezepturen, die chemische Zusatzstoffe wie Nitrit und Nitrate durch natürliche Extrakte ersetzen, eine gesündere Mikrobiota fördern, indem sie das Wachstum nützlicher mikrobieller Taxa wie Bifidobacteriaceae fördern und schädliche Taxa wie Enterobacteriaceae reduzieren, was letztlich die negativen Auswirkungen auf die Verbraucher minimiert und die Haltbarkeit verbessert (10).

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden sind wir der Frage „Warum schmeckt Salami sauer?“ nachgegangen und haben einige Merkmale im Zusammenhang mit ihren Eigenschaften, der Konservierung und anderen Themen besprochen. Der saure Geschmack in der Salami, der durch den Fermentationsprozess entsteht, trägt zu ihrem einzigartigen Geschmacksprofil bei. Aus meiner Erfahrung als Lebensmittelwissenschaftler möchte ich betonen, dass das Management von Faktoren wie Reifezeit, Bakterienaktivität und Lagerbedingungen entscheidend ist, um die Produktionssicherheit zu gewährleisten und den Verbrauchern ein sicheres gepökeltes Fleischprodukt zu bieten.

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References

1.-

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2.-

Moretti, V. M., Madonia, G., Diaferia, C., Mentasti, T., Paleari, M. A., Panseri, S., Pirone, G., & Gandini, G. Chemische und mikrobiologische Parameter und sensorische Eigenschaften einer typischen sizilianischen Salami, die unter verschiedenen Bedingungen gereift ist. Meat Science, 2004;66(4), 845-854.

3.-

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6.-

Rocchetti, G., Rebecchi, A., Dallolio, M., Braceschi, G., Domínguez, R., Dallolio, G., Trevisan, M., Lorenzo, J. M., & Lucini, L. Veränderungen im chemischen und sensorischen Profil von gereifter italienischer Salami nach Zugabe verschiedener mikrobieller Starter. Meat Science, 2021;180, 108584.

8.-

Roccato, A., Uyttendaele, M., Barrucci, F., Cibin, V., Favretti, M., Cereser, A., Cin, M. D., Pezzuto, A., Piovesana, A., Longo, A., Ramon, E., De Rui, S., & Ricci, A. Artisanal Italian salami and soppresse: Identification of control strategies to manage microbiological hazards. Lebensmittelmikrobiologie, 2017;61, 5-13.

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