Warum schmeckt Sauerteigbrot sauer? (+Gesundheitsvorteile)

In diesem Artikel erfahren wir, warum Sauerteigbrot so sauer schmeckt und welche Faktoren den Säuregrad beeinflussen. Außerdem besprechen wir die Rolle von Hefe und Milchsäurebakterien im Fermentationsprozess bei der Herstellung von Sauerteigbrot.

Lies weiter, um mehr zu erfahren.

Warum schmeckt Sauerteigbrot sauer?

Sauerteigbrot schmeckt sauer, weil es Säuren wie Milchsäure und Essigsäure enthält (1). Milchsäure entsteht, wenn Milchsäurebakterien den Zucker des Mehls in Milchsäure umwandeln. Gleichzeitig entsteht Essigsäure, wenn Milchsäurebakterien den von der Hefe produzierten Alkohol im Brot in Essigsäure umwandeln (1).

Woher kommen Milchsäurebakterien und wilde Hefe?

Hier sind die verschiedenen Quellen für Milchsäurebakterien und wilde Hefe (1):

Vorhandene Starterkulturen: Oft können Starterkulturen geteilt oder gekauft werden. Es gibt keine Sauerteig-Starterkultur, die gleich ist, sondern sie enthält eine große Bandbreite an wilden Hefen, natürlichen Hefen und Bakterien.

Die Zutaten: Da Mehl nicht sterilisiert wird, enthält es einige Mikroorganismen. Untersuchungen haben gezeigt, dass Milchsäurebakterien im Weizen isoliert wurden; andere sind Acinetobacter, Pseudomonas, Pantoea, Erwinia, Enterobacter und Comamonas. Auch Hefe wurde im Mehl und im Teig vor der Gärung isoliert, darunter S. cerevisiae und S. bayanus.

Mikrobielle Sukzession während der Gärung: Die Forschung zeigt, dass sich die Mikroben im Sauerteig nach der Gärung verändern, was auf den natürlichen Selektionsprozess zurückzuführen ist. Durch die Gärung erhöht sich der Säuregehalt im Brot, und nur die Mikroben, die in der sauren Umgebung überleben können, werden überleben.

Zugabe von Milchsäurekulturen: Bei der Herstellung von Sauerteigbrot werden oft Milchsäurekulturen zugesetzt, um die Qualität und Sicherheit des Brotes zu verbessern. Dazu gehört die Zugabe von Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus und Pediococcus.

Wie entsteht durch die Fermentation ein saurer Geschmack?

Die Fermentierung spielt eine große Rolle bei der Entstehung des sauren oder würzigen Geschmacks im Sauerteigbrot, und zwar durch die Wirkung von Milchsäurebakterien und wilder Hefe (2).

Was ist die Rolle der Milchsäurebakterien?

Milchsäurebakterien sind die wichtigsten Mikroben bei der Fermentation von Sauerteig. Untersuchungen haben ergeben, dass mehr als 90 verschiedene Milchsäurebakterienarten in Sauerteigbrot nachgewiesen wurden (2).

Bei der Fermentation von Milchsäurebakterien entstehen Aldehyde, Alkohole, Säuren und Ketone. Der saure Geschmack kann jedoch auf Essig- und Milchsäure zurückgeführt werden (2). Die Milchsäurebakterien vergären die im Weizenmehl enthaltenen Kohlenhydrate , wie z.B. Maltose. Glucose, Saccharose und Fructose, sowie einige Trisaccharide wie Raffinose und Maltotriose (2)

Beim Fermentationsprozess entstehen auch andere Verbindungen, die den Geschmack und den Geruch des Sauerteigbrots beeinflussen (2). Aminosäuren wie Glutamat sind für den Umami-Geschmack des Sauerteigbrots verantwortlich. Außerdem ist ein Arginin-Deiminase-Weg für das Aroma der Kruste verantwortlich, der durch die Maillard-Reaktion oder Ornithin zu 2-Acetyl-1-Pyrrolin führt (2).

Welche Rolle spielen die Hefen bei der Gärung?

Hefen produzieren Kohlendioxid, das wichtigste Triebmittel bei der Herstellung von Sauerteigbrot (2). Hefearten wieSaccharomyces cerevisiaevergären Kohlenhydrate durch Glykolyse und Pyruvatabbau zu Ethanol und Kohlendioxid (2).

Welche Faktoren beeinflussen den sauren Geschmack von Sauerteigbrot?

Es gibt mehrere Faktoren, die den Geschmack von Sauerteigbrot beeinflussen, und wir werden sie hier beschreiben.

Mikroorganismen: Sowohl Milchsäurebakterien als auch Hefe tragen zum Geschmack von Sauerteigbrot bei; Studien zeigen, dass bei geringerem Hefewachstum mehr Essigsäure und weniger Ethanol produziert wird (3).

Die Zutaten, die für die Herstellung von Sauerteigbrot verwendet werden. Dies ist vor allem die Art des Kohlenstoffs, der für die mikrobielle Gärung zur Verfügung steht. Die Zugabe von Saccharose stimuliert sowohl die Hefe als auch die Milchsäurebakterien, was zur Produktion von Milchsäure und Essigsäure führt. Je mehr Saccharose du hinzufügst, desto mehr Säure wird gebildet (3).

Temperatur. Die Zahl der Milchsäurebakterien und Hefen steigt mit einer Erhöhung der Temperatur zwischen 15 °C und 27 °C und verändert sich. Temperatureinflüsse können die Anzahl der Mikroorganismen verändern und die Menge der produzierten Säure beeinträchtigen (3). Bei 30 °C werden mehr flüchtige Verbindungen gebildet (3). Je mehr Milchsäure, desto intensiver der Geschmack (3).

Zeit. Die Zeit, die für die Gärung benötigt wird, wirkt sich ebenfalls auf die produzierten Verbindungen aus: Bei 3 Stunden werden mehr Iso-Alkohole produziert, und bei 9 Stunden werden mehr flüchtige Verbindungen gebildet. Je länger die Gärung dauert, desto mehr Säure wird produziert und desto intensiver ist der saure Geschmack (3).

Was sind die Vorteile von Sauerteigbrot?

Sauerteigbrot hat viele Vorteile, die von der längeren Haltbarkeit über das Aroma und die Textur bis hin zum Nährwert reichen (4).

Durch die Fermentation erhält das Brot einen komplexeren Geschmack und eine komplexere Textur als normales Brot (4).

Sauerteigbrot hat einige Vorteile für den Magen-Darm-Trakt. Die Fermentierung führt zum Abbau von FODMAPS, das sind Verbindungen, die vom Körper schlecht verdaut und aufgenommen werden (4).

Sauerteigbrot enthält außerdem weniger Gluten, was für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit gut ist (4).

Die im Sauerteig enthaltenen Präbiotika und Probiotika sind gut für den Darm (4).

Sauerteigbrot ist auch gut für die Blutzuckerkontrolle. Es erhöht nachweislich die Insulinempfindlichkeit, verbessert die Blutzuckerkontrolle, senkt den Serumcholesterinspiegel und verringert das Risiko, an Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erkranken. Es ist auch gut für die Gewichtskontrolle (4).

Fazit

Du weißt jetzt, warum Sauerteigbrot sauer schmeckt und welche Rolle Mikroorganismen bei der Bildung des Sauerteigbrots spielen. Der Säuregehalt von Sauerteigbrot unterscheidet es von anderen Brotsorten.

War dies hilfreich?

Vielen Dank für Ihr Feedback!

References

1.-

Bunning M, Shackelton E, Pennington A, Clark C. 9.392 – Verständnis und Auswahl von Sauerteig für gesundheitliche Vorteile [Internet]. Erweiterung. 2023 [zitiert 2024 Jan 6].

2.-

Pérez-Alvarado O, Zepeda-Hernández A, Garcia-Amezquita LE, Requena T, Vinderola G, García-Cayuela T. Role of lactic acid bacteria and yeasts in sourdough fermentation during breadmaking: Bewertung der postbiotischen Komponenten und des gesundheitlichen Nutzens. Frontiers in Microbiology. 2022 Sep 8;13.

3.-

Salim-ur-Rehman, Paterson A, Piggott JR. Geschmack in Sauerteigbroten: ein Überblick. Trends in Food Science & Technology. 2006 Oct;17(10):557-66.

4.-

Lau SW, Chong AQ, Chin NL, Talib RA, Basha RK. Sauerteig Mikrobiom Vergleich und Vorteile. Microorganisms. 2021 Jun 23;9(7):1355.