In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Warum schmilzt Kuvertüre nicht?“ mit einer ausführlichen Analyse, warum Kuvertüre nicht schmilzt. Außerdem gehen wir darauf ein, wie man Kuvertüre richtig zum Schmelzen bringt, und erläutern verschiedene Faktoren, die dabei zu beachten sind.

Warum schmilzt die Kuvertüre nicht?

Der Grund, warum die Kuvertüre nicht richtig schmilzt, sind die Wasserbläschen, die in die Kuvertüre spritzen, was zu Klumpen führt. Kuvertüre, die geschmolzen wird, verträgt einfach keine kleinen Wassertropfen. In diesem Fall reicht der Dampf, der aus dem Boden des Doppelkessels entweicht, aus, um die Schokolade fest werden zu lassen.

Der andere Grund dafür, dass die Kuvertüre nicht richtig schmilzt, ist die hohe Temperatur. Wenn Kuvertüre bei einer hohen Temperatur geschmolzen wird, wird sie schnell hart und frisst sich fest. 

Wie schmilzt man Kuvertüre richtig?

Kuvertüre-Schokoladenchips oder -scheiben enthalten zwischen 32 und 39% Kakaobutter, wodurch sie sehr flüssig werden und sich leicht für dünnere Überzüge verwenden lassen. Sie ist etwas empfindlicher in der Handhabung, aber wenn sie temperiert ist, hat sie eine schöne satinierte Oberfläche und einen leicht knusprigen Geschmack. Zu den Topmarken gehören Valrhona, Callebaut, Guittard, Lindt und Scharffen Berger. Wenn sie in Riegeln verkauft werden, solltest du sie in kleine Stücke schneiden, damit sie gleichmäßig schmelzen.

Anlassen der Kuvertüre:

Das Temperieren von Schokolade ist ein kontrollierter Schmelzprozess, bei dem die Kakaobutter in der Mischung erhitzt und dann abgekühlt wird, damit sie eine stabile kristalline Form annimmt. Wenn Schokolade bis zu einem bestimmten Temperaturbereich geschmolzen wird, werden die Fettmoleküle und festen Kristalle ungebunden und instabil. Das Temperieren von Schokolade hilft, das Fett zu stabilisieren und es in der gesamten Mischung gleichmäßig zu machen.

Verschiedene Methoden zum Temperieren von Schokolade:

Aussaat: 

Schmelze einen Teil der Schokolade in einem Wasserbad oder in der Mikrowelle auf ca. 115ºF (46ºC), gib dann die Schokolade bei Zimmertemperatur dazu und rühre sie um. Kühle auf ca. 31ºC ab. Ich empfehle diese Methode, da sie leicht zu kontrollieren ist und die Temperatur länger hält als die Mikrowelle allein.

Tabellieren: 

Wird von Chocolatiers und Konditoren verwendet. Die Schokolade schmilzt zwischen 115 und 120ºF (46 bis 49ºC), dann wird eine Portion auf eine kalte Marmorplatte gegossen. Sie wird geschabt und gewendet, bis sie auf 25°C (78°F) abgekühlt ist. Die Schokolade wird wieder in die warme geschmolzene Schokolade gegeben und wieder aufgewärmt, bis sie eine Temperatur von 30 bis 32 °C (86 bis 90 °F) erreicht hat.

Mikrowelle: 

Erhitze die Schokolade in der Mikrowelle bei 50 % Leistung in 15-Sekunden-Intervallen, bis sie geschmolzen ist, und rühre zwischendurch um. Die Zeit hängt von der Menge ab, die geschmolzen wird. Damit die Zartbitterschokolade ihre Temperatur beibehält, muss sie unter 32ºC (90ºF) und unter 31ºC (87ºF) liegen.

Warum ist die Seeding-Methode am besten zum Schmelzen von Kuvertüre geeignet, wenn sie nicht schmilzt?

Bei dieser Methode wird eine Schmelzvorrichtung verwendet, die es ermöglicht, dass die richtige und angemessene Temperatur durch die Kuvertüre fließt. Dies führt zu einer langsamen Erwärmung, die die Kuvertüre richtig zum Schmelzen bringt.

Beim „Seeding“-Verfahren wird ⅔ der Schokolade in einem Doppelkessel unter ständigem Rühren geschmolzen, bis sie eine bestimmte Temperatur erreicht hat. Die Schüssel wird vom Herd genommen und die restliche ⅓ der Schokolade wird untergerührt, um die geschmolzene Schokolade zu „entkernen“.

Bei dieser Methode wird die Temperatur sanft gesenkt, während stabile Fettkristalle in die feste Schokolade eingearbeitet werden, die schmelzen, ohne sich zu entketten. Die ideale Raumtemperatur für die Arbeit mit Schokolade liegt zwischen 20 und 22°F (68 bis 72°F), bei geringer Luftfeuchtigkeit.

Welche Faktoren sollten beim Schmelzen von Kuvertüre beachtet werden?

Vermeide große Hitze:

Kuvertüre schmilzt man am besten über einem Wasserbad. Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, sonst kann die Schokolade verbrennen oder die Kakaobutter kann sich auflösen. Nach dem Trocknen wird sie als grauer Schleier auf der Oberfläche sichtbar. Das ist besonders ärgerlich, wenn die Kuvertüre als dekorativer Schokoladenbelag verwendet werden soll. Schokolade schmilzt normalerweise bei etwa 32 Grad Celsius – das Wasserbad muss nicht viel wärmer sein.

Über einem Wasserbad schmelzen:

Für das Wasserbad erhitzt du etwas Wasser in einem Topf auf niedriger Stufe und stellst eine zweite Schüssel hinein. Hacke die Kuvertüre in große Stücke und gib nur die Hälfte davon in die zweite Schüssel.  Das Wasser darf nicht in die Schokolade spritzen. Sonst gerät sie ins Stocken und wird bröckelig.

Mit einem Holzlöffel umrühren:

Wenn die Kuvertüre zu schmelzen beginnt, rühre sie mit einem Holzlöffel um, damit alle Schokoladenstücke gleichmäßig erhitzt werden. Sobald sie flüssig ist, nimm sie aus dem Wasserbad und mische die andere, noch feste Hälfte unter. Wenn die Schokolade vollständig aufgelöst ist, lass sie abkühlen.

Anlassen der Kuvertüre:

Dann wird die Kuvertüre temperiert. Das bedeutet, dass sie bei etwa 32 Grad Celsius über dem Wasserbad wieder geschmolzen wird. Damit die Schokoglasur am Ende schön glänzt, solltest du nur Kuvertüre verwenden und sie nicht mit Tafelschokolade mischen. Das wirkt sich allerdings nur auf das Aussehen, nicht aber auf den Geschmack aus.

Wenn du die Kuvertüre nicht temperieren musst?

Für Mousse, Cremes, Ganache, gebackene Teige oder Getränke musst du die Kuvertüre nicht temperieren, sondern kannst sie einfach schmelzen und weiterverarbeiten. Achte nur darauf, dass du die Schokolade nicht über 120 ºF (49 ºC) schmilzt, sonst kann der Geschmack beeinträchtigt oder verbrannt werden. Diese Höchsttemperatur gilt auch für Kuvertüre.

Jede Art von Schokolade, wie z. B. Schokoladenchips oder gehackte Stücke, kann für diese Zwecke geschmolzen werden. Du kannst natürlich auch Schokolade ohne Kuvertüre zum Dippen von Früchten oder Keksen verwenden, aber dann musst du die überzogenen Gegenstände in den Kühlschrank stellen, damit sie aushärten können.

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Fazit:

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Warum schmilzt Kuvertüre nicht?“ mit einer ausführlichen Analyse beantwortet, warum Kuvertüre nicht schmilzt. Außerdem haben wir besprochen, wie man Kuvertüre richtig zum Schmelzen bringt und welche Faktoren dabei beachtet werden müssen.

Zitate:

https://www.oetker.de/tipps-wissenswertes/tipps-tricks/t/kuvertuere-schmelzen-und-temperieren

https://de.wikihow.com/Wei%C3%9Fe-Schokolade-schmelzen

https://www.ichkoche.at/pfannenhilfe-schokolade-geronnen-artikel-2748