In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Warum wird Rindfleisch braun?“ mit einer ausführlichen Analyse, warum Rindfleisch braun wird. Außerdem gehen wir darauf ein, ob man Rindfleisch essen kann, das braun geworden ist, und warum Rindfleisch im Gefrierschrank braun wird.

Warum wird das Rindfleisch braun?

Nachdem Rindfleisch etwa fünf Tage lang gekühlt wurde, kann es braun werden. Diese Dunkelfärbung ist auf die Oxidation zurückzuführen, also auf die chemischen Veränderungen des Myoglobins durch den Sauerstoffgehalt. Myoglobin ist für den Transport von Sauerstoff im Fleisch verantwortlich. In diesem Fall bildet es Pigmente und sorgt so für eine gräuliche oder braune Farbe. 

Also ein rein optischer Prozess. Hackfleisch zum Beispiel beginnt im Inneren einen grauen oder braunen Kern zu bilden, weil nicht genug Sauerstoff dorthin gelangen kann.

Rindfleisch, das bei längerer Lagerung braun geworden ist, kann verdorben sein, einen unangenehmen Geruch haben und sich klebrig anfühlen und sollte nicht verwendet werden.

Warum wird Rindfleisch vor dem Kochen braun?

Wenn Myoglobin der Luft ausgesetzt wird, bildet es das Pigment Oxymyoglobin, das dem Fleisch eine angenehme kirschrote Farbe verleiht. Wenn Myoglobin und Oxymyoglobin jedoch der Lagerbeleuchtung ausgesetzt sind und ständig mit Sauerstoff in Kontakt kommen, bildet sich Metmyoglobin, ein Pigment, das das Fleisch bräunlich-rot färbt.

Was bedeutet „braunes Rindfleisch“?

Beim Anbraten wird die Oberfläche des Fleisches teilweise gegart, um überschüssiges Fett zu entfernen und dem Fleisch durch verschiedene Bräunungsreaktionen eine braune Farbe, eine Kruste und einen guten Geschmack zu verleihen. Hackfleisch wird häufig angebraten, bevor andere Zutaten hinzugefügt werden und der Kochvorgang abgeschlossen wird.

Kann man Rinderhackfleisch essen, wenn es braun wird?

Das Innere von rohem Hackfleisch kann graubraun sein, weil es zu wenig Sauerstoff ausgesetzt war. Das ist kein Zeichen für Verderb. Trotzdem solltest du Hackfleisch wegwerfen, wenn es außen braun oder grau geworden ist, denn das deutet darauf hin, dass es anfängt zu faulen.

Was bedeutet die Farbe von Rindfleisch?

Eine Veränderung der Farbe allein bedeutet nicht, dass das Produkt verdorben ist. Die optimale Oberflächenfarbe von frischem Fleisch (d.h. kirschrot bei Rindfleisch, dunkel kirschrot bei Lammfleisch, grau-rosa bei Schweinefleisch und blassrosa bei Kalbfleisch) ist sehr instabil und kurzlebig.

Wie sieht verdorbenes Rindfleisch aus?

Vermeide es, rotes Fleisch zu essen, das grünlich ist. Wenn Fleisch grün oder grünlich-braun ist, sollte es nicht mehr gegessen werden. Eine bräunliche Verfärbung ohne Grünton bedeutet jedoch nicht unbedingt, dass das Fleisch verdorben ist.

Woran erkennst du verdorbenes Rindfleisch?

Verdorbenes Fleisch erkennst du am besten an seiner Farbe, seiner Beschaffenheit und seinem Geruch. Diese Merkmale unterscheiden sich stark von denen von frischem Fleisch. Als Vorsichtsmaßnahme sollte Geflügel – zum Beispiel für süß-saure Ente -, das nicht hellrosa, sondern grau oder gelb ist, nicht verzehrt werden, ebenso wenig wie grünliches Schweinefleisch oder braun-grünliches Wild oder Rindfleisch.

Wenn die Maserung nicht sichtbar ist und die Oberfläche fettig erscheint, ist das ein weiteres Zeichen für verdorbenes Fleisch. Achte auch auf den Geruch: Frisches Fleisch ist geruchlos, vakuumgereiftes Rindfleisch vielleicht ein bisschen sauer, aber weder süß noch unangenehm muffig oder grob sauer.

Ist Fleisch schlecht, wenn es im Gefrierschrank braun wird?

Bei gefrorenen Lebensmitteln kann es zu Farbveränderungen kommen, aber die Lebensmittel sind weiterhin sicher zu essen. Die leuchtend rote Farbe von gekauftem Fleisch verfärbt sich je nach Sorte dunkel- oder blassbraun. Dies kann auf Sauerstoffmangel, Gefrierbrand oder eine ungewöhnlich lange Lagerung zurückzuführen sein. Bei Geflügel führt das Einfrieren normalerweise nicht zu Farbveränderungen.

Ist im Gefrierschrank gebratenes Fleisch sicher zu essen?

Wenn Wassermoleküle aus deinem Tiefkühlprodukt entweichen, können auch Sauerstoffmoleküle eindringen. Die Sauerstoffmoleküle können die Farbe und den Geschmack deines Tiefkühlprodukts verfälschen. Lebensmittel mit Gefrierbrand sind zwar genießbar, aber die Beschaffenheit und der Geschmack sind vielleicht nicht nach deinem Geschmack.

Was passiert mit Fleisch, wenn es Gefrierbrand bekommt?

Wenn Fleisch im Gefrierschrank verbrannt wird, verliert es Feuchtigkeit an der Oberfläche und nimmt eine graue, braune oder graubraune Farbe an. Fleisch und andere Lebensmittel mit Gefrierbrand können eine körnige Textur bekommen oder trocken und zäh aussehen. Du könntest auch feststellen, dass Gefrierbrand einen seltsamen Geschmack verursacht.

Kann man Hackfleisch noch essen, wenn es braun geworden ist?

Wenn eine Packung Hackfleisch oder anderes Fleisch an der Oberfläche und durchgehend eine braun-graue Farbe hat, ist es möglicherweise verdorben. Verdorbenes Fleisch riecht säuerlich oder unangenehm und fühlt sich klebrig an. Gehe bei verdorbenem Fleisch kein Risiko ein. Wenn du Zweifel hast, wirf es weg.

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Fazit:

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Warum wird Rindfleisch braun?“ mit einer ausführlichen Analyse beantwortet, warum Rindfleisch braun wird. Außerdem haben wir besprochen, ob man Rindfleisch essen kann, das braun geworden ist, und warum Rindfleisch in der Gefriertruhe braun wird.

Zitate:

https://www.gutekueche.ch/fleischkunde-rind-artikel-502

https://einfach-guad.de/metzgerei/rindfleisch-von-der-faerse

https://www.chefkoch.de/forum/2,57,618978/Rindfleisch-blau-grau-verfaerbt.html