Was ist die Bedeutung von „Haltbarkeit“? (+wie man sie verlängert)

Die Haltbarkeit von Lebensmitteln ist im Wesentlichen ein Maß für ihre Langlebigkeit. Es ist ein Begriff, der für die Hersteller so komplex zu bestimmen ist, wie er manchmal für die Verbraucher/innen zu interpretieren ist.

In diesem Artikel erfährst du alles, was du über den Begriff „Haltbarkeit“ wissen musst, angefangen damit, was er bedeutet.

Was ist die Bedeutung von Haltbarkeit?

Haltbarkeit bedeutet nicht nur, wie lange ein Produkt haltbar ist, bevor es nicht mehr zum Verzehr geeignet ist, auch wenn es in manchen Fällen genau das ist. Bei der Festlegung des Mindesthaltbarkeitsdatums eines Produkts können viele andere Faktoren eine Rolle spielen, wie z. B.:

  • Wird das Produkt seinen Nährwert bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum behalten?
  • Ist das Produkt sicher für den Verzehr?
  • Bleiben die Mikroorganismen innerhalb einer zulässigen Grenze?
  • Behält das Produkt seine sensorischen Eigenschaften wie Geschmack, Textur und Geruch?

Ein Unternehmen kann einen oder mehrere der oben genannten Faktoren berücksichtigen, wenn es sich für ein Datum entscheidet.

Ist das Haltbarkeitsdatum dasselbe wie das Verfallsdatum?

Die Haltbarkeitsdauer gibt an, wie lange ein Produkt in seiner Originalverpackung unter den empfohlenen Lagerbedingungen gelagert werden kann, ohne dass sich seine physikalischen und chemischen Eigenschaften verändern.

Das Verfallsdatum hingegen wird bei Produkten verwendet, bei denen physikalische oder chemische Veränderungen zu erwarten sind, die sie für den Verzehr ungeeignet machen können.

Bei diesen Produkten kann das Verfallsdatum auch dann auftreten, wenn die Umweltfaktoren unverändert bleiben.

Das bedeutet, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum der bessere Indikator für die Produktsicherheit ist.

Außerdem muss ein Produkt nicht zwangsläufig verfallen, wenn seine Haltbarkeitsdauer abgelaufen ist. In manchen Fällen wird das Mindesthaltbarkeitsdatum auf ein späteres Datum verschoben, wenn es zum ersten Datum noch nicht abgelaufen ist.

Produkte wie pasteurisierte Milch zum Beispiel können ein paar Tage länger haltbar sein als ihr Mindesthaltbarkeitsdatum. Bei Produkten, die anfällig für bakterielle Verunreinigungen sind, wie Fleisch und Milchprodukte, fällt das Haltbarkeitsdatum oft mit dem Verfallsdatum zusammen.

Haltbarkeitsdatum vs. Mindesthaltbarkeitsdatum

Es gibt einen kleinen Unterschied zwischen diesen beiden Arten der Haltbarkeitskennzeichnung.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist keineswegs ein Sicherheitsdatum. Es dient dazu, dass der Laden weiß, wie lange er das Produkt zum Verkauf aufbewahren muss. Es hat auch damit zu tun, dass überschüssige Bestände vermieden werden sollen. Meiner Erfahrung nach ist es in Ordnung, Brot über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus aufzubewahren, vorausgesetzt, es ist schimmelfrei.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum basiert auf den Industriestandards für die Frische, Qualität und Hygiene des Produkts. Es sagt nicht viel über die Sicherheit aus, sondern nur über den Zeitraum, in dem das Produkt seine beste Qualität hat. Bei verpackten Produkten sowie Obst und Gemüse wird diese Art der Kennzeichnung häufig verwendet.

Können Lebensmittel nach Ablauf des Verfallsdatums verzehrt werden?

Nicht verderbliche Lebensmittel wie Reis, Weizen und Nüsse können ohne Bedenken nach Ablauf des Verfallsdatums verzehrt werden. Das liegt vor allem daran, dass sie sehr wenig Wasser enthalten, was die Gefahr des mikrobiellen Verderbs verringert.

Um auf Nummer sicher zu gehen, solltest du jedoch immer auf Anzeichen von Verderb achten, wie z. B. Schimmelbildung oder ranzige Gerüche. Bakterien können immer noch in deine Lebensmittel eindringen, wenn sie einer heißen und feuchten Umgebung ausgesetzt sind.

Eine unsachgemäße Lagerung kann auch den Geschmack verfälschen und den Nährwert von Lebensmitteln verringern (1).

Wenn du sie vor dem Verzehr kochst oder aufwärmst, kann das den Geschmack wiederherstellen und Bakterien abtöten (2).

Wie wird die Haltbarkeitsdauer bestimmt?

Nach Angaben des australischen Ministeriums für Primärindustrie werden von der Produktion bis zum Vertrieb Lagerungsversuche unter den empfohlenen Lagerbedingungen durchgeführt, um die Haltbarkeit eines Produkts zu bestimmen.

Auch die Umgebung, in der das Produkt für den Verkauf aufbewahrt wird, spielt bei diesen Versuchen eine Rolle.

Erstens werden bei den Lagertests die chemischen Veränderungen festgestellt, die in einem Produkt im Laufe der Zeit auftreten. Dinge wie pH-Veränderungen und Enzymaktivität werden gemessen, um die akzeptable mikrobielle Aktivität zu ermitteln.

Zweitens wird die physikalische Struktur eines Lebensmittels untersucht, um festzustellen, wie leicht Mikroorganismen in das Produkt eindringen können. Rohes Hackfleisch ist zum Beispiel anfälliger für einen mikrobiellen Befall als rohes Steak.

Drittens wird die Stabilität der verwendeten Konservierungsmittel im Laufe der Zeit überprüft.

Außerdem werden die Verpackungsbedingungen beobachtet. Wie lange hält sich zum Beispiel die Schutzatmosphäre in der Verpackung? Können Chemikalien von der Verpackungsfolie auf das Lebensmittel übergehen, das mit ihr in Berührung kommt?

Schließlich werden die komplexen Berechnungen, die erforderlich sind, um die Testergebnisse in ein festes Datum umzuwandeln, von Experten durchgeführt.

Was sind einige Methoden zur Haltbarkeitsprüfung? (3)

Echtzeittests und beschleunigte Tests sind zwei der gängigsten Haltbarkeitsprüfungsmethoden. Wir wollen diese Methoden und mehr erkunden.

Methoden der Haltbarkeitsprüfung
Test Name Beschreibung Getestete Lebensmittel
Echtzeit-Tests Misst in „Echtzeit“ die Veränderungen unter normalen Lagerbedingungen Produkte mit einer kürzeren Haltbarkeit wie Fleisch und Milchprodukte
Beschleunigte Tests Schnelltests, die unter erhöhten Stressbedingungen durchgeführt werden, um die Lagerfähigkeit vorherzusagen Für Produkte mit langer Haltbarkeit, wie z. B. verarbeitete Lebensmittel, Trockenprodukte und Backwaren
Physikalische Prüfung Misst physikalische Eigenschaften wie Texturveränderungen und Wasseraktivität Emulsionen wie Milch, Mayonnaise, Schokoladenaufstriche
Sensorische Prüfung Misst Veränderungen des Geruchs und des Aussehens von Lebensmitteln Verarbeitete Lebensmittel, Tiefkühlkost
Mikrobiologische Tests Die Lebensmittel werden mit Mikroorganismen beimpft, um ihr Wachstumspotenzial zu beurteilen. Milch und Molkereiprodukte
Chemische Tests Misst chemische Veränderungen wie z. B. die Veränderung des pH-Werts, des Peroxidwerts oder der freien Fettsäuren Lebensmittel mit Konservierungsstoffen, fermentierte Lebensmittel

Welche Vorbehalte gibt es bei der Verlängerung der Haltbarkeit?

Unternehmen müssen sich oft zwischen der bestmöglichen Qualität für die Verbraucher und einer längeren Haltbarkeit entscheiden, um die Lebensmittelverschwendung zu minimieren.

Daher versuchen sie, die Haltbarkeit ihrer Produkte zu verlängern, damit sie länger verkauft und verwendet werden können.

Eine sehr lange Haltbarkeitsdauer kann jedoch Verbraucher/innen abschrecken, die weniger verarbeitete Lebensmittel mit weniger Konservierungsstoffen bevorzugen.

Deshalb ist es wichtig, dass ein Unternehmen ein Gleichgewicht zwischen all diesen Faktoren findet.

Techniken und Technologien der Lebensmittelkonservierung

Ein Produkt kann lange haltbar gemacht werden, indem man sowohl mit internen als auch mit externen Veränderungen umgeht, die an ihm auftreten können.

Der Verbraucher kann externe Faktoren wie Temperatur, Stress und Sonneneinstrahlung leicht kontrollieren.

Auf die inneren Faktoren wie mikrobiologische Verunreinigung, Feuchtigkeitsmanagement und Oxidation hat der Verbraucher nur wenig Einfluss.

Aus diesem Grund setzen die Unternehmen Konservierungsmethoden wie zugesetzte Zutaten und Technologien wie die Verpackung unter Schutzatmosphäre (MAP) ein.

Inhaltsstoffe (4)

Feuchthaltemittel sind ein Beispiel für eine Zutat, die Veränderungen des Feuchtigkeitsgehalts in einem wasserhaltigen Produkt minimiert und es so länger frisch und gut aussehen lässt.

Eine Studie ergab, dass die Zugabe von geräucherten und sonnengetrockneten Rosinen als natürliche Feuchthaltemittel zu Fladenbrot dessen Textur verbessert, indem sie es fester und feuchter macht (5).

Andere Zutaten, die in Lebensmittel eingearbeitet werden können, um sie länger haltbar zu machen, sind antimikrobielle Stoffe und Antioxidantien.

Diese Inhaltsstoffe sind wichtig, um mikrobiologischen und oxidativen Reaktionen im Produkt entgegenzuwirken und so seine Haltbarkeit zu verlängern.

In Zukunft werden Materialien, die weniger empfindlich auf mikrobielle Invasionen reagieren, wie z. B. biobasierte und nanobasierte Materialien, als Konservierungsmittel erforscht.

Einfrieren

Das Einfrieren ist eine gängige Lagertechnik, die die Haltbarkeit des Produkts verlängert. Dies geschieht durch die Umwandlung von Wasser in Eiskristalle. Der reduzierte Feuchtigkeitsgehalt ist sowohl für die mikrobielle Aktivität als auch für chemische Reaktionen ungünstig (6).

Das Wachstum von Eiskristallen kann sich jedoch auch kontraproduktiv auswirken. Denn Kristalle, die sich auf Lebensmitteln bilden, verändern nicht nur deren Beschaffenheit, sondern stören auch die Zellstruktur, so dass sie chemisch reaktive Stoffe freisetzen (7).

Ein weiterer Nachteil des Einfrierens ist, dass es energieintensiv ist und das Produkt eine ausreichende Auftaustabilität aufweisen muss (die Fähigkeit, nach dem Auftauen seine ursprüngliche Zusammensetzung und Struktur wiederzuerlangen).

Verpackungstechnologien

Mit dem Aufkommen der Schutzatmosphärenverpackung (MAP), der aktiven Verpackung, der Hochdruckverarbeitung und der lichtbasierten Technologien sind wir heute besser gerüstet, um die Haltbarkeit eines Lebensmittels zu maximieren.

Die MAP-Technologie (Modified Atmosphere Packaging) manipuliert die Atmosphäre in einer Verpackung so, dass ein Gemisch aus Sauerstoff, Stickstoff und Kohlendioxid die Luft ersetzt.

Die Obst- und Gemüseindustrie ist ein Beispiel für eine Branche, die diese Technologie anwendet.

Laut einer Studie verlängerte sich die Haltbarkeit einer ausgenommenen Regenbogenforelle von 7 auf 16 Tage, wenn sie unter 90% CO2 und 10% N2 gelagert wurde (8).

Aktive Verpackungen sind eine weitere Art von Verpackungen, die sofort auf Veränderungen in der Umwelt reagieren. Ein Beispiel wäre ein Material, das seine Farbe ändert, wenn die vorgeschriebene Temperaturgrenze überschritten wird.

Eine kürzlich durchgeführte Studie ergab, dass die Zugabe von 5% ätherischen Ölen aus Zitronengras zu den aktiven Verpackungsfolien den Reifeprozess verlangsamt und das Pilzwachstum bei Erdbeeren reduziert (9).

Nicht zuletzt dienen lichtbasierte Technologien wie farbige LEDs dazu, Lebensmittel zu sterilisieren, indem sie helfen, Bakterienzellen abzutöten. Ihr Nachteil ist, dass sie nur so weit in die Lebensmittel eindringen können, wie es das Licht zulässt.

Es wurde gezeigt, dass blaue LEDs die Verunreinigung von Pappe (einem Verpackungsmaterial) durch Bakterien wie Listerien verringern (10).

Fazit

In diesem Artikel haben wir darüber gesprochen, was Haltbarkeitsdatum bedeutet und wie es sich vom Verfallsdatum unterscheidet. Außerdem haben wir uns angeschaut, wie Experten die Haltbarkeit bestimmen, und ich habe dir einige Einblicke in moderne Lagertechniken und -technologien gegeben.

Auch die verschiedenen Arten der Haltbarkeitskennzeichnung können verwirrend sein. Glaub mir, ich weiß das! Ich habe einmal Thunfischkonserven weggeworfen, nachdem sie das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten hatten. Vergewissere dich, dass du die Unterschiede kennst, um denselben Fehler zu vermeiden.

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References

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Sheikholeslami Z, Karimi M, Hejrani T. Verwendung von geräucherten und sonnengetrockneten Rosinen als natürliches Feuchthaltemittel für die Qualität und Haltbarkeit von Taftoon-Brot. J Food Bioprocess Eng [Internet]. 2018 Dec 1 [cited 2023 Dec 8];1(2):103-8. Verfügbar unter: https://jfabe.ut.ac.ir/article_74537.html

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Babic Milijasevic J, Milijasevic M, Lilic S, Djinovic-Stojanovic J, Nastasijevic I, Geric T. Effect of Vacuum and Modified Atmosphere Packaging on the Shelf Life and Quality of Gutted Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) during Refrigerated Storage. Foods [Internet]. 2023 Jan [cited 2023 Dec 8];12(16):3015. Verfügbar unter: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/16/3015

9.-

Rusková M, Opálková Šišková A, Mosnáčková K, Gago C, Guerreiro A, Bučková M, et al. Biologisch abbaubare aktive Verpackungen, die mit ätherischen Ölen angereichert sind, um die Haltbarkeit von Erdbeeren zu verlängern. Antioxidantien [Internet]. 2023 Mar [cited 2023 Dec 8];12(3):755. Verfügbar unter: https://www.mdpi.com/2076-3921/12/3/755

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Ghate V, Zelinger E, Shoyhet H, Hayouka Z. Inaktivierung von Listeria monocytogenes auf Pappe, einem Lebensmittelverpackungsmaterial, mit 410 nm Leuchtdioden. Food Control [Internet]. 2019 Feb 1 [zitiert 2023 Dec 8];96:281-90. Verfügbar unter: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713518304870