Was ist eine griffige Mehlsorte?

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Was ist ein griffiges Mehl?“ mit einer ausführlichen Analyse dessen, was ein griffiges Mehl ist. Außerdem gehen wir darauf ein, für welche Zwecke griffiges Mehl verwendet wird und ob man es von anderen Mehlen unterscheiden kann.

Was ist eine griffige Mehlsorte?

Grippiges Mehl ist gröber und quillt besser auf als einfaches, fein gemahlenes Mehl. Die Mehlpartikel sind größer und können von Menschen mit einem feinen Tastsinn ertastet werden, wenn sie sie zwischen den Fingerspitzen reiben.

In Deutschland wird der Hinweis Feinmehl meist auf glatte Mehle gedruckt. Griffige und doppelgriffige Mehltypen erkennst du dagegen an den Zusatzbezeichnungen, die für ihren Einsatzbereich in der Küche genannt werden, zum Beispiel Spätzle- oder Knödelmehl.

Für welchen Zweck wird griffiges Mehl verwendet?

Grippiges Mehl braucht länger, um Feuchtigkeit aufzunehmen, kann aber mehr davon binden. Griffiges Mehl ist daher ideal für halbfeste Teige, die vor dem Backen etwas quellen und stehen sollen, zum Beispiel für Quarkteig, Knödel, Klöße, Brandteig oder Nudelteig.

Wie lautet die Typenbezeichnung von griffigem Mehl?

Das griffige Mehl hat eine Bezeichnung oder Nummer, die seinem Mahlgrad, seiner Grobheit und seinem Aschegehalt entspricht. Dem Artikel zufolge hat es die Nummer 550 oder 630. Das bedeutet, wenn eine Person diese Nummer angibt, möchte sie grobes griffiges Mehl.

Wie wird die Typenbezeichnung des Mehls erstellt?

Die Bezeichnung glatt und griffig hat nicht unbedingt etwas mit der Typenbezeichnung des Mehls zu tun. Denn die uns bekannten Nummern, wie Typ 405 oder 1050, basieren auf dem sogenannten Mahlgrad und dem Aschegehalt der Mehle.

Der „Mahlgrad“ von Vollkornmehl beträgt hundert Prozent: Das ganze Korn ist darin enthalten. Je niedriger die Typenzahl ist, desto weniger Anteil des ursprünglichen Korns ist enthalten, weil z. B. Randschichten abgetrennt wurden.

Der „Aschegehalt“ eines Mehls drückt die Menge an Asche aus, die bei der Verbrennung des Mehls entstehen würde. Hier gilt das gleiche Prinzip: Je mehr Schalenteile und Mineralien im Mehl enthalten sind, desto mehr Asche entsteht. Daraus ergibt sich dann die genaue Typenzahl.

Unabhängig von der Art des Mehls kann es fein gemahlen sein, d.h. ein glattes Mehl, oder es kann eine griffige, grob gemahlene Struktur haben.

Allerdings ist es so, dass dunklere Mehle mit einer höheren Typenanzahl und einem höheren Anteil an Schalen auch häufiger gröbere Partikel enthalten. Das ist der Grund, warum viele Verbraucherinnen und Verbraucher zum Beispiel automatisch Typ 550 oder 630 wählen, wenn für das Rezept griffiges Mehl benötigt wird.

Ist griffiges Mehl und handliches Mehl dasselbe?

Ja. In Deutschland kennen die meisten Menschen beim Mehlkauf die Typennummer, die für den Mineralstoffgehalt steht und einen Hinweis auf die Feinheit gibt. Weizenmehl der Type 550 enthält kaum mineralstoffreiche Kornschichten: Es ist sehr fein und leicht.

Bei Weizenvollkornmehl hingegen wird das ganze Korn gemahlen und es ist grob und dunkel. Die in Österreich gebräuchlichen Bezeichnungen, wie z.B. griffiges Mehl Typ 550, geben Auskunft über den Vermahlungsgrad. 

Ein griffiges oder sogar doppelt griffiges Mehl fühlt sich zwischen den Fingern gröber an als ein glattes Mehl. Die Struktur beeinflusst auch die Fähigkeit, Flüssigkeiten zu absorbieren. Ein griffiges Mehl bindet mehr Wasser oder Milch als ein glattes Mehl. 

Für welche Art von Rezepten wird griffiges Mehl benötigt?

Das grobe Mehl zeigt seine Eigenschaften immer dann, wenn halbfeste Teige gefragt sind. Es quillt langsam auf und ist ideal für Knödelteig, Quarkteig, Brandteig und Spätzleteig. Griffiges Mehl eignet sich auch besser als glattes Mehl zum Bestreuen der Arbeitsfläche beim Ausrollen des Teigs und zum Panieren, am besten eignet sich Doppelgriffmehl als Panade für Wiener Schnitzel und Ähnliches, aber es funktioniert auch mit griffigen Sorten. 

Was machst du, wenn du kein griffiges Mehl hast?

Wenn du keine Mühle im Haus hast, kannst du rutschfestes Mehl durch Spätzlemehl oder Mehl Typ 550 ersetzen. Besitzer von Getreidemühlen können rutschfestes Mehl leicht selbst mahlen, indem sie einen groben Mahlgrad wählen.

Wie lange ist das Grippemehl haltbar?

Mehl hat eine begrenzte Haltbarkeit, die je nach Mehlsorte unterschiedlich ist. Bei Mehlen niedrigerer Typen wie Weizenmehl 405 oder Roggenmehl 815 beträgt sie bei optimaler Lagerung bis zu 18 Monate, bei Mehlen mit einem höheren Mineralstoffgehalt nur maximal zwölf Monate. Vollkornmehl gilt aufgrund des Anteils an Keimlingen als besonders kurzlebig und kann schon nach drei Wochen etwas ranzig werden. 

Die maximale Haltbarkeitsdauer beträgt sechs bis acht Wochen. Wenn die Keimlinge im Mehl entfernt werden, erhöht sie sich auf bis zu drei Monate. Offene Verpackungen sollten so schnell wie möglich aufgebraucht werden, da das Mehl an Qualität verliert, wenn es lange gelagert wird. Um eine maximale Haltbarkeit zu gewährleisten, wird es am besten kühl, trocken und fest verschlossen gelagert. 

Fazit:

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Was ist eine griffige Mehlsorte?“ mit einer ausführlichen Analyse der griffigen Mehlsorte beantwortet. Außerdem haben wir besprochen, für welche Zwecke griffiges Mehl verwendet wird und wie man es von anderen Mehlen unterscheiden kann.

Zitate:

https://www.essen-und-trinken.de/mehl/78713-rtkl-mehl-typen-nach-din-von-405-bis-1800
https://www.kuechengoetter.de/warenkunde/mehl

Hallo, ich bin Katharina, ich liebe Kochen und Backen. Ich habe einige meiner besten Rezepte zusammengestellt und Ihre meistgestellten Fragen zum Thema Essen beantwortet.

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