In diesem kurzen Leitfaden werden wir die Frage „Was ist Farin-Zucker?“ mit einer ausführlichen Analyse seiner Arten beantworten. Außerdem werden wir den Zuckersaft, Khansari, und seine Verwendungsmöglichkeiten vorstellen.

Was ist Farinzucker? 

Farinzucker wird auch als brauner Zucker bezeichnet und ist ein weit weniger feiner Rohrzucker, der mit Hilfe von gemahlenem, feinem weißen Zucker hergestellt wird.

Dazu wird eine Lösung aus Invertzucker, Melasse, Sirup oder Karamell gegeben.

In der Regel sind weißer, gelber, mildbrauner und brauner Zucker auf dem Markt. Je dunkler er ist, desto mehr Feuchtigkeit hat er und er verklumpt recht schnell.

Farin Zucker wird regelmäßig in Lebkuchen- und Honigkuchenrezepten verwendet. Durch die Zusatzstoffe schmeckt dieser Zucker sehr würzig.

Arten von Farinzucker

Es gibt zwei Kategorien von Farinzucker: Die erste wird direkt aus dem Zuckerrohrsaft in der Nähe seines Ursprungsortes gewonnen, die andere entsteht bei der Raffination des Rohrohrzuckers. Die erste Art besteht aus einer Vielzahl von Melasse und Zuckersäften, braunem Rohrzucker, Muscovado und Turbinadozucker. 

Die zweite Art ist trüb-brauner oder „heller“ Zucker, der aus Rohrzucker und einer Variation von Raffinerie-Melasse und goldenen Zuckersäften hergestellt wird.

Die Sorten von Farinzucker können außerdem in solche unterteilt werden, bei denen die Kristalle von der Melasse abgetrennt (zentrifugiert) werden, und solche, die nicht abgetrennt (also nicht mehr zentrifugiert) werden.

Zuckersaft

Zuckersaft ist flüssiger Zucker. Er wird für relativ einfache Ausbeuteverfahren verwendet. Der Rohzucker wird mit dem Walzenbrecher gebrochen; der Saft wird ausgepresst und die wüste Bagasse abgelassen. Der Zuckersaft wird in Behältern aufgefangen und ein paar Stunden stehen gelassen, bevor er verwendet wird, damit die Partikel und der Feinanteil bestehen bleiben. Der Zuckersaft wird im Kochapparat durch ein Rohbaumwolltuch geleitet. Das Tuch filtert die restlichen Partikel heraus.

Wenn möglich, sollte der Saft 24 Stunden lang in den Tanks stehen, damit sich Bagasse und andere Feststoffe, die den Saft verunreinigt haben könnten, absetzen können. Die Tanks sollten mit einem Gitterdeckel ausgestattet sein, durch den der Saft gegossen wird und der als Filter dient.

Khandsari

Ein grundlegender, ungekochter, kristalliner Zucker, der in Indien entwickelt wurde und von einem Großteil der Melasse getrennt wurde. Khandsari variiert in der Farbe von goldgelb bis braun und enthält 94% und 98% Saccharose. 

Er wird in kleinen bis mittleren Betrieben hergestellt und hat einen großen Markt in Indien. Khansari wird mit Hilfe von einfachen, von Tieren gezogenen Zerkleinerungsmaschinen synthetisiert, leicht geklärt, auf die Konsistenz eines dicken Sirups gekocht und so lange stehen gelassen, bis sich Zuckerkristalle gebildet haben. Die kleinen Kristalle werden dann abgetrennt und mit Handzentrifugen bearbeitet und in der Sonne getrocknet.

 Am anderen Ende der Skala kann die Produktionsstätte Diesel- oder elektrisch angetriebene Brecher verwenden, Crystallizer, um die Bildung von Kristallen zu gewährleisten, motorisierte Zentrifugen und Zwangstrockner, um das Produkt zu trocknen, ebenfalls. Fabriken, die zwischen hundert Tonnen Zuckerrohr pro Tag verarbeiten, sind keine Seltenheit, die jeweils zwischen 6,5 und dreizehn Tonnen pro Tag produzieren.

Verwende

Farinzucker mit einem duftenden Aroma kann auf viele Arten verwendet werden. Er eignet sich gut für Desserts und Gebäck. Farinzucker ist besonders in Weihnachtsbäckereien bekannt. Er verfeinert zusammen mit seinem traditionellen Aroma Gewürz- und Honigdesserts, Spekulatius und Pralinen. Farinzucker schmeckt außerdem hervorragend zu Müsli, Joghurt, Obstsalaten und vielem mehr.

Nicht zentrifugierter Zucker

In Asien, Afrika und Südamerika wird nicht-zentrifugierter Zucker für den direkten Verzehr hergestellt und mit Hilfe einer ganzen Reihe von Namen bekannt gemacht: Gur in Indien und Bangladesch, desi in Pakistan, jaggery in Afrika und panela in Südamerika. Dieser Zucker wird gezielt aus dem Zuckerrohrsaft hergestellt, ohne dass die Melasse und die Kristalle abgetrennt werden. Er kann eine goldbraune bis dunkelbraune Farbe haben und besteht zu 50 % aus Saccharose, zu 20 % aus Invertzucker, zu 20 % aus Feuchtigkeit und der Rest aus anderen unlöslichen Bestandteilen wie Asche, Proteinen und Bagasse-Feinteilen.

In den meisten Fällen hat dieser Zucker dazu geführt, dass offene Pfannen zum Kochen verwendet werden, entweder in einer einzelnen offenen Pfanne oder in einer Reihe von Pfannen, die über einem Ofen aufgestellt werden können.

Die Siedepfannen können je nach Auslegung des Ofens und der Tradition in der Gegend kugelförmig oder quadratisch sein. In allen Fällen wird das Gas mit Hilfe der trockenen Bagasse aus der Zerkleinerung bereitgestellt, und gelegentlich kann zusätzliches Gas zusammen mit Holz erforderlich sein, um den Kochvorgang zu beenden.

Bevor der Saft gekocht wird, darf er sich absetzen und wird mit Hilfe von Gemüse gereinigt, um die Partikel zu koagulieren, die irgendwann beim Kochen auf den Boden kommen und abgeschöpft werden. In einigen der größeren Fabriken, vor allem in Indien, wird der Saft regelmäßig gefiltert und chemisch geklärt, bevor das Kochen beginnt.

In Bangladesch ist es nicht unüblich, dass das Produkt nach dem Abkühlen in Tontöpfe gegossen wird, um es auf den Markt zu bringen. Die Töpfe werden dann beschädigt und die Ware wird mit Hilfe von Gewichten ausgeschieden und angeboten. In Indien, Pakistan und Afrika wird das Produkt normalerweise in kleine viereckige Formen gegossen und in Südamerika wird das Produkt zu kugelförmigen Desserts mit einem Durchmesser von etwa 150 mm geformt.

Wenn Natriumbikarbonat, verdünnt in ungekochtem Saft, zu einem bestimmten Zeitpunkt in die Kühlung eingebracht wird, wird das Produkt pulverförmig und kann in kleinen Tüten als Kristallzuckerersatz verpackt werden.

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Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Was ist Farin-Zucker?“ mit einer ausführlichen Analyse seiner Arten beantwortet. Außerdem haben wir die Besonderheiten von Zuckersaft, Khansari, und seine Verwendung erläutert.

Zitat

https://ryukoch.com/de/fragen-und-antworten/was-ist-farinzucker/

https://www.appropedia.org/Farinzucker#Die_Zuckersaft

Farinzucker