In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Was ist Backmalz?“ mit einer ausführlichen Analyse dessen, was Backmalz ist. Außerdem werden wir kurz auf Alternativen zu Backmalz eingehen.
Wenn du also auf der Suche nach einer Antwort auf die Frage bist, was Backmalz ist, brauchst du dir keine Sorgen zu machen, denn wir werden alle deine Fragen beantworten.
Also lasst uns ohne viel Aufhebens eintauchen und mehr darüber herausfinden.
Was ist gebackenes Malz?
Malz, das aus Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt wird, wird als Backmalz bezeichnet. Das Getreide wird in einer warmen, feuchten Umgebung gekeimt, bevor es getrocknet, gedarrt oder geröstet und anschließend gemahlen wird. Die Hefe kann Nährstoffe wie Zucker und Aminosäuren, die durch die Zugabe von Backmalz in den Teig gelangen, schnell verwerten.
Das Ziel ist es, den Gärungsprozess zu beschleunigen (die Triebkraft zu erhöhen) und die Qualität des Teigs zu verbessern. Die Zugabe von Malz zu Malzbrot kann zu einer tieferen Farbe und einem unverwechselbaren Geschmack dieses Brotes führen.
Backmittel werden häufig als Backmalz bezeichnet, auch wenn der Begriff nicht geschützt ist. Backmalz kann auch eine Vielzahl anderer kulinarischer Zusatzstoffe enthalten.
Ist Backmalz zum Backen geeignet?
Brot mit einer schönen Krume und einer schönen Kruste fällt ins Auge. Das ist auf das Malz zurückzuführen, wenn auch nicht ausschließlich.
Durch das Malz wandert der Teig schneller und die Hefe im Teig kann die Nährstoffe besser aufnehmen. Mehr darüber, wie das funktioniert, erfährst du hier.
Kurz gesagt: Das Backmalz wirkt zunächst als Motivator.
Es fördert die Gärung des Teigs und hilft bei der Trennung der Stärke vom Mehl. Die Enzyme im Malz wandeln dann die Stärke in Zucker um, den die Hefe zum Aufgehen des Teigs benötigt.
Die Farbe und Textur der Kruste, die ebenfalls von der Verwendung von Backhefe abhängen, sind ebenso wichtig.
Alternativen zu gebackenem Malz
Bier als Backmalzersatz
Ein Backmalzersatz, der sowohl überraschend als auch naheliegend ist: Es ist ja schließlich Bier.
Wenn du aber dein letztes Bier sofort aus dem Kühlschrank holen musst, dann tu das. In diesem Fall ist Malzbier ein guter Ersatz für Mackmalz. Malzbier sollte etwa ein Drittel der im Teig verwendeten Flüssigkeit ausmachen.
Statt Backmalz, Malzkaffee verwenden
Du kannst das Muster hier erkennen: Malzkaffee kann als Ersatz für Backmalz verwendet werden, aber im Gegensatz zu Bier ist er nicht in flüssiger Form erhältlich.
In diesem Fall wird Malzkaffeepulver verwendet. Es ist jedoch wichtig, dieses sorgfältig zu dosieren. Beim Brotbacken werden normalerweise 15 Gramm Backmalz auf 500 Gramm Mehl gegeben, aber bei Malzkaffee sollten es etwa drei bis vier Gramm sein.
Backmalz kann durch Ahornsirup ersetzt werden
Während meiner Reise nach Kanada habe ich den Trick entdeckt. Als liebenswürdiger deutscher Besucher musst du natürlich dein Brot austeilen.
Das Verhältnis ist 1: 1. Der übliche Ahorngeschmack verleiht dem Brot einen eigenen, wunderbaren Akzent.
Zuckerrübensirup
Zuckerrübensirup ist ein exklusiver Tipp direkt vom Bäcker. Die Dosierung ist ebenfalls Malz: Zuckerrübensirup 1: 1. Die gängige Honigalternative hat einen entscheidenden Vorteil: Der aus Zuckerrüben hergestellte Sirup ist komplett vegan. Im Vergleich zu Backmalz liefert er jedoch die gleichwertigsten Ergebnisse.
Anstelle von Backmalz, Honig verwenden
Honig hingegen ist ein beliebter Ersatz für Backmalz. Wenn in einem Rezept Flüssigmalz verlangt wird, ist es immer eine gute Idee, es zu verwenden. Ersetze dann, wie zuvor, die benötigte Menge Malz eins zu eins durch Honig.
Die Kruste hingegen wird nicht so gut sein. Der Zuckerrübensirup, der auch vegan ist, ist der beste. Im Gegenzug verleiht der Honig dem Brot einen besonderen Geschmack.
Was ist enzymaktives Backmalz, und wie funktioniert es?
Mehl ist nicht gleich Mehl. Weizen- oder Dinkelmehl zum Beispiel brauchen beim Fermentieren etwas mehr Anleitung.
Dies kann mit einem leichten, enzymaktiven Backmalz geschehen. Es enthält die Enzyme, die benötigt werden, um die Stärke im Mehl aufzuspalten und den Gärungsprozess in Gang zu setzen.
Aber pass auf! Vermeide die Verwendung von enzymaktivem Backmalz, wenn du mit Roggen- oder Vollkornmehl arbeitest. Wenn du kein feuchtes Brot magst, wird das Ergebnis wahrscheinlich nicht das sein, was du erwartet hast.
Enzyminaktives Malz wird für dunklere Formen von Brot oder Mehl benötigt, deren Getreide einen höheren Gehalt an dem sogenannten Enzym enthält.
Der Unterschied ist deutlich zu erkennen: Enzymaktives Malz ist hell, während inaktives Malz schwarz ist, ähnlich wie das Brot, das am Ende des Backvorgangs aus dem Ofen kommt.
Wenn du dein Malz herstellst, sollte das Getreide, das du verwendest, mit dem Mehl, das du benutzt, kompatibel sein. Weizenbrot sollte mit Weizenmalz gebacken werden, während Roggenbrot mit Roggenmalz gebacken werden sollte.
Du kannst hier über Backmalzersatzstoffe lesen.
Fazit
In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Was ist Backmalz?“ mit einer ausführlichen Analyse dessen, was Backmalz ist. Außerdem gehen wir kurz auf die Alternativen zu Backmalz ein.
Zitate
Katharina
Hallo, ich bin Katharina, ich liebe Kochen und Backen. Ich habe einige meiner besten Rezepte zusammengestellt und Ihre meistgestellten Fragen zum Thema Essen beantwortet.
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