Was ist gianduja?

In diesem kurzen Leitfaden werden wir die Frage „Was ist Gianduja?“ mit einer ausführlichen Analyse von Gianduja beantworten. Außerdem gehen wir auf die Pralinenbasis, die Unterschiede, die Verwendung, weißen Nougat, Nougat Montelimar und dunkle Schokolade ein.

Was ist gianduja?

Um Gianduja herzustellen, musst du Nüsse, Zucker und Kakaobutter oder Kuvertüre (Kakaobutter) kombinieren. In Deutschland wird Gianduja manchmal als Nougat bezeichnet, obwohl es eigentlich ein piemontesisches Gebäck ist.

Geröstete Nüsse, wie Haselnüsse oder Mandeln, werden entkernt. Sie werden zerkleinert und nach dem Abkühlen zu einer öligen Paste gerollt. Wenn der Zucker aufgetragen wurde, werden die Rollen noch einmal gerollt.

Die Walzen werden von einer Schicht Puderzucker abgeschirmt. Um das Endprodukt zu beschreiben, verwenden wir den Begriff „helle Gianduja-Basismasse“, um das klebrige Durcheinander zu beschreiben. Im Handel gibt es auch eine dunkle Grundmasse mit Krokantzusatz zu kaufen, die einen stärkeren Geschmack hat.

Pralinenboden

Er wird aus Mandeln und Zucker hergestellt, genau wie der beliebte Gianduja-Aufstrich. Der Zucker hingegen wird bei der Herstellung auf einen Faden erhitzt (86°R/108°C). Anschließend wird der Zucker hinzugefügt und gemischt, bis er zu kristallisieren und zu schmelzen beginnt, dann werden die Nüsse hinzugefügt. Mit Maschinen wird das Pulver in einen öligen Zustand massiert.

Unterschiede

Nicht nur der Geschmack, sondern auch die Textur des Endprodukts wird durch das Verhältnis von Haselnüssen, Schokolade und Zucker beeinflusst.

Dunkler Nougat zeichnet sich durch seinen Geschmack und seine Festigkeit aus. Es ist wichtig, Haselnüsse aus der aktuellen Ernte und hochwertige Sorten sowie eine frische Röstung zu verwenden, um eine hohe Qualität des Produkts zu gewährleisten. Die ideale Partikelgröße liegt zwischen 30 und 60 Mikrometern. Partikel, die größer sind, wirken sandig oder körnig. Eine geringere Viskosität und ein besseres Schmelzen der Schüttung werden durch kleinere Partikelgrößen bewirkt. Einige handwerklich hergestellte Waren haben dagegen eine absichtlich gröbere Zerkleinerung.

Verwendung

Du kannst Nougat in seiner reinsten Form essen. Nougat und Nougatmasse werden nicht nur als Zutat für Süßwaren verwendet, sondern auch für die Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten. Eine andere Art von Nougatprodukten ist Muskatnusscreme, die meist als Brotaufstrich verwendet wird. Sie unterscheidet sich von Nougat dadurch, dass ihr pflanzliche Fette zugesetzt werden.

Weißer Nougat 

Torrone, Turrón und Madolato sind allesamt weiße Nougat-Süßwaren. Türkischer Honig und orientalischer Honig gehören ebenfalls zu den weißen Nougatkonfekten.

Eine Eiweiß-Honig-Mischung wird aufgeschlagen, bis ein weicher, weißer Nougat entsteht, der mit anderen Bestandteilen wie Nüssen, Samen, kandierten Früchten (wie Kirschen oder Trauben) und Gelatine sowie anderen Zutaten wie Honig und Saccharose oder Glukosesirup (als billigerer Ersatz für Honig) angereichert wird. 

Die Zutaten und Methoden zur Herstellung eines Produkts unterscheiden sich je nach Herstellungsort. Weicher bis halbfester, je nach Rezeptur und Wassergehalt (10% und weniger), weißer Nougat.

Nougat Montélimar (Französisch)

Die französische Stadt Montélimar in der nördlichen Provence ist bekannt für ihre Süßwaren, darunter auch diese.

Der Legende nach sollen die Griechen den Nougat von Montélimar nach Europa gebracht haben. Mit der Einführung der asiatischen Mandelbäume im 16. Jahrhundert gelangte das Rezept über Marseille in die Provence. 

Zucker, Lavendelhonig, Eiweiß, geröstete Mandeln, Pistazien, Zucker, Glukosesirup und Vanillepaste machen das Nougat de Montélimar aus. Im Nougat de Montélimar müssen mindestens 30% Kerne enthalten sein, davon 28% geröstete Mandeln und 2% Pistazien. Nach dem Aufschlagen der Eier wird der Honig gekocht und das Eiweiß mit der kochenden Zuckerlösung vermengt. 

Es gibt verschiedene Sorten, darunter harte und weiche, weiße und bunte sowie aromatisierte. Manche Mandeln werden durch Haselnüsse oder Erdnüsse ersetzt, während billigerer Honig für billigeres Nougat verwendet wird.

Dunkler Nougat

Während der Herrschaft Napoleons wurden zahlreiche Waren aus England und seinen Kolonien, darunter auch Kakao, mit Einfuhrzöllen belegt, und in dieser Zeit wurde der dunkle Nougat erstmals zubereitet. 

Schokoladenhersteller in Turin, Italien, waren einfallsreich genug, Haselnüsse als Ersatz für Schokolade zu verwenden, da sie so offensichtlich war.

 So konntest du die Zölle ohne Zwischenfälle umgehen. Wegen ihres hervorragenden Geschmacks und ihrer längeren Haltbarkeit gelten die piemontesischen Haselnüsse, die als Tonda gentile bekannt sind, für viele als die besten der Welt. Die berühmte Gianduia entstand, als sie geröstet, gemahlen und unter die Schokoladenmasse gegeben wurden.

Calissons

Es gibt drei klassische Komponenten in einem Callison: geröstete Mandeln, kandierte Melone und Zucker. Das Rezept von Le Roy René wird mit einer Prise kandierter Orangenschale verfeinert. Es gibt die kleinen Kekse in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Schokolade und Haselnuss.

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Was ist Gianduja?“ mit einer eingehenden Analyse von Gianduja beantwortet. Außerdem haben wir über die Pralinenbasis, die Unterschiede, die Verwendung, weißen Nougat, Nougat Montelimar und dunkle Schokolade gesprochen.

Zitat

https://bedello.ch/pralinen/grundlagen/gianduja/
https://de.wikipedia.org/wiki/Nougat#Unterschiede

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Hallo, ich bin Katharina, ich liebe Kochen und Backen. Ich habe einige meiner besten Rezepte zusammengestellt und Ihre meistgestellten Fragen zum Thema Essen beantwortet.

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