Was ist Quark?
In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Was ist Quark?“ mit einer ausführlichen Analyse dessen, was Quark ist. Außerdem werden wir besprechen, wie man Quark herstellen kann.
Was ist Quark?
Quark ist ähnlich wie Frischkäse, hat aber einen geringeren Fettgehalt und wird, wie Hüttenkäse, mit einem Milchstarter versetzt. Dadurch erhält er einen leichten Säuregehalt und einen leichten Geschmack, Farbe und Textur.
Um Käse herzustellen, musst du zunächst Milch pasteurisieren und kochen, bis sich die Molke vom Käsebruch trennt. Dann wird der Käsebruch in eine Form gegeben und gepresst, um einen Laib oder einen Block Käse herzustellen.
Der Bruch, der es nicht in die Form schafft, ist „Käsebruch“, ein Nebenprodukt der Käseherstellung, und ist ein Snack für sich.
Wie stellt man Quark her?
Zutaten
- 2 Gallonen Milch (nicht ultrapasteurisiert)
- ½ Teelöffel Calciumchlorid
- 1 Päckchen C201 Thermophile Kultur
- ½ Teelöffel Single Strength Liquid Rennet
- Käsesalz
Ausrüstung
- Topf aus Edelstahl
- Thermometer von guter Qualität
- Quark-Messer
- Schaumlöffel oder Schöpfkelle
- Käsetuch
- 8 lb Gewicht (1 Gallone Krug Wasser)
Anweisungen
Wir können damit beginnen, 2 Gallonen Milch auf eine Temperatur von 96 Grad Fahrenheit zu bringen. Sobald die Milch 96 Grad Fahrenheit erreicht hat, kannst du den Timer auf etwa 90 Minuten einstellen (damit du den kritischen Prozess von der Reifung bis zum Verbrühen messen kannst; dies ist der kritische Teil und muss nach der Uhr ablaufen) und wir können mit dem Rezept fortfahren.
Dann kannst du auch mehr Farben zum Quark geben. Die Zugabe von Farben beträgt zu diesem Zeitpunkt etwa ¼ bis ½ Esslöffel Annatto-Käsefarbe. In diesem Rezept ist dieser Teil für dich optional. Du kannst diesen Schritt machen, wenn du willst.
Als Nächstes musst du ½ Esslöffel Kalziumchlorid abmessen und zusammen mit einer Packung (C201 Thermophilic Culture) in die Milch geben. Die Milch wird dann für ca. 30 Minuten bei 96 Grad gehalten, um die Milch zu kultivieren (reifen zu lassen).
Als Nächstes musst du auch noch ½ Esslöffel einfaches Liquid Rennet abmessen und dieses dann in ¼ Tasse kühles Wasser geben und die Milch etwa 30 Sekunden lang vorsichtig umrühren.
In etwa 6 bis 10 Minuten beginnt die Milch zu gelieren und in 18 bis 25 Minuten sollte sie fest werden.
Das kannst du testen, indem du ein Messer einführst und mit der breiten Fläche anhebst, um den Käsebruch zu spalten, wie oben zu sehen. In ein paar Sekunden füllt sich der Schnitt mit klarer Molke. Wenn sie trüb ist, musst du noch ein paar Minuten warten.
Schneide dann die Quarkoberfläche in ¾ Zoll große Würfel. Warte 3 Minuten und beginne dann zu rühren. Halte die Temperatur bei 96 Grad Fahrenheit und während du rührst, wird der Käsebruch kleiner.
Du kannst jetzt damit beginnen, den Käsebruch langsam über 30 Minuten auf 116 Grad Fahrenheit zu erhitzen.
Sie werden weiter schrumpfen, wenn mehr Molke freigesetzt wird. Ungefähr jetzt sollte dein Timer losgehen. Koche den Quark etwa 30 bis 60 Minuten lang weiter, je nachdem, wie trocken du ihn magst.
Sobald der Quark gekocht ist, kannst du ihn zum Abtropfen in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb geben.
Dann musst du das Tuch an den Ecken zusammenraffen und kannst es für etwa 15 bis 20 Minuten aufhängen.
Dann musst du das Tuch drehen und festziehen, um den Käsebruch zusammenzupressen.
Ein kleiner Teller, der auf den Käsebruch gelegt wird, bietet eine hervorragende flache Oberfläche zum Pressen. Drücke mit einem Gewicht von 1 Gallone Wasser (ca. 8 lbs) und lasse es etwa 1 bis 3 Stunden stehen.
In etwa 1 bis 3 Stunden hast du eine schöne feste Masse aus Quark.
Diese Quarkmasse kann nun in mundgerechte Stücke gebrochen und mit etwas Salz gewürfelt werden.
Jetzt ist es bereit zum Essen. Ich bewahre die Karten in einem Zip-Lock-Beutel im Kühlschrank auf.
Hinweis:
Wenn du ein pH-Meter hast, sollte das Ende von Schritt 5 pH6,4 und Schritt 7 pH5,3 sein.
Wie Käsequark schmeckt
Cheese Curds haben einen milden und Cheddar-ähnlichen Geschmack. (Meistens entsteht der Käsebruch bei der Herstellung von Cheddar-Käse. Wie Cheddar kann die Farbe weiß, gelb oder orange sein).
Die leicht gummiartige Textur bewirkt, dass der Käsebruch quietscht, wenn du hineinbeißt. Aus diesem Grund wird der Käsebruch auch „Quietschkäse“ genannt.
Der Käsebruch hat eine sehr helle Farbe und ist weich und streichfähig. Er wird in Bechern verkauft. Das klassische Gericht aus Quark ist „Yorkshire Curd Tart“.
Gelegentlich findest du ihn an der Käsetheke, häufiger bekommst du ihn in Käseläden.
Wie man Quarkstrudel macht, kannst du hier nachlesen.
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Fazit
In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Was ist Quark?“ mit einer ausführlichen Analyse dessen beantwortet, was Quark ist. Außerdem haben wir besprochen, wie wir Quark herstellen können.
Zitate
https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/tipps-tricks/unterschied-zwischen-topfen-und-quark/
