Was ist Trockenfleisch?
In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Was ist Trockenfleisch?“ mit einer ausführlichen Analyse dessen, was Trockenfleisch ist. Außerdem gehen wir darauf ein, wie Fleisch getrocknet wird und welche Methoden es gibt, um es zu trocknen.
Was ist Trockenfleisch?
Trockenfleisch, Jerky oder Dörrfleisch ist luftgetrocknetes Fleisch, das sowohl aus rohem als auch aus erhitztem Fleisch oder Fleischprodukten hergestellt werden kann. Die heute verwendeten Methoden sind neben der traditionellen Lufttrocknung, die Heißlufttrocknung (40 – 60 ° C), die Vakuumtrocknung (heißes Fett) oder die schonende Gefriertrocknung.
Das Wasser muss dem gesamten Produkt gleichmäßig entzogen werden, nicht nur an der Oberfläche. Getrocknetes Fleisch hat einen Wassergehalt von weniger als 10%, im Vergleich dazu haben luftgereifte, luftgetrocknete, lang gereifte, natürlich gereifte und ähnliche Schinken einen Wassergehalt von 60 bis 70%.
Wie wird Fleisch getrocknet?
Rohe Fleischstücke (z.B. Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Wild oder Pferd) werden getrocknet, indem sie in einer Mischung aus Salz, Kräutern und Gewürzen aufbewahrt und dann zum Trocknen für ein paar Tage oder mehrere Wochen aufgehängt werden. Große Teile wie Schinken trocknen bis zu eineinhalb Jahre lang.
Wie kann man Fleisch trocknen?
Um Fleisch selbst zu trocknen, müssen nur ein paar Grundregeln beachtet werden, zwei um genau zu sein: Salz und Luft. Denn mit Salz wird das Fleisch in erster Linie konserviert. Es entzieht dem Fleisch Wasser, wodurch der Trocknungsprozess beschleunigt wird. Gleichzeitig wird es konserviert.
Was sind die verschiedenen Methoden zum Trocknen von Fleisch?
Lufttrocknung:
Das Trocknen von Fleisch, aber auch von anderen Lebensmitteln, ist eine der ältesten Methoden der Konservierung. Durch das Trocknen wird dem Fleisch Wasser entzogen, so dass die Restfeuchtigkeit auf 8 bis 20 Prozent sinkt. Ohne ausreichend Wasser können sich Mikroorganismen nicht vermehren und daher das Fleisch nicht zersetzen. Die Restfeuchtigkeit bestimmt letztendlich die Haltbarkeit, die ohne Kühlung mehrere Jahre betragen kann.
- Art des getrockneten Fleisches:
Trockenfleisch wird normalerweise aus rotem Fleisch von Säugetieren wie Rind, Schwein, Schaf, Wild oder Pferd hergestellt. Seltener werden auch Geflügelfleisch und sogar Fisch getrocknet. Der Trocknungsprozess findet entweder am Stück statt, wie zum Beispiel bei Bündnerfleisch, oder das Fleisch wird in dünnen Streifen getrocknet, wie beim amerikanischen Beef Jerky. Oft wird das Fleisch vorher gepökelt oder in eine Marinade eingelegt, damit es den gewünschten Geschmack bekommt.
Durch den Wasserentzug verliert das getrocknete Fleisch im Durchschnitt etwa 50 Prozent seines Gewichts. Die Aromen und viele Nährstoffe sind dann stark konzentriert. Das verleiht dem Fleisch einen intensiven Geschmack. Je nach Produktionsmethode können jedoch einige Nährstoffe verloren gehen, wie zum Beispiel das hitzeempfindliche Vitamin C.
Im Vergleich zum Ausgangsprodukt ist auch der Proteingehalt pro 100 Gramm deutlich höher. Daher eignet sich Trockenfleisch besonders gut als Energiequelle für sportliche Aktivitäten.
- Verschiedene Arten von Trockenfleisch:
Bei optimalen klimatischen Bedingungen (Wärme, wenig Feuchtigkeit) kann das Fleisch zum Trocknen aufgehängt werden, zum Beispiel mit Hilfe einer Schnur oder auf einem Trockengestell. Alternativ kann Jerky-Fleisch auch über einem offenen Feuer zubereitet werden. Dadurch erhält das Fleisch ein besonders würziges, rauchiges Aroma.
Diese Methoden sind kostengünstig, weil kein Strom benötigt wird. Aber wenn du Wurst oder Fleisch lufttrocknen willst, solltest du Zeit haben. Denn das Verfahren kann mehrere Tage dauern.
Das Trocknen von Fleisch zur Konservierung ist weltweit verbreitet. Die Konservierungsmethode hat zu zahlreichen regionalen Spezialitäten geführt:
– Bakkwa (China): aus Schweinefleisch, selten aus Geflügel, Rindfleisch
– Beef Jerky (USA): hergestellt aus Rindfleisch, aber auch aus Wild, Geflügel und Bison
– Biltong (Südafrika): aus Rindfleisch, aber auch aus Geflügel, Wild und Straußenfleisch hergestellt
– Borts (Mongolei): Yak, Rindfleisch
– Bündnerfleisch (Schweiz): Rindfleisch
– Carne Seca: (Mexiko): Rindfleisch
– Carne-de-Sol (Brasilien, Portugal): Rindfleisch, Ziege
– Charqui (Südamerika): je nach Region aus Rindfleisch, Lama, Schaf, Ziege, Schwein, Pferd, Wild
– Guanciale (Italien): Schwein
– Pastirma (Türkei): Rindfleisch
Fleisch im Backofen trocknen:
Wenn du keine Zeit hast, auf luftgetrocknetes Fleisch zu warten, kannst du den Backofen in deiner Küche zu Hause benutzen. Dazu stellst du den Backofen auf 40 Grad Umluft ein und verteilst das Fleisch auf dem mittleren Rost. Lass die Backofentür während des Trocknens einen Spalt offen. So kann die Feuchtigkeit entweichen und das Fleisch optimal trocknen.
Diese Methode ist extrem ineffizient, weil viel Energie durch die offene Ofentür verloren geht. Der Trocknungsprozess dauert etwa 8 bis 10 Stunden. Wir empfehlen, den Fortschritt regelmäßig zu überprüfen.
Wenn du Fleisch regelmäßig selbst trocknen willst, kannst du auch einen professionellen Dörrgerät verwenden.
Dehydrieren von Fleisch im Dörrautomaten:
Der Dehydrator trocknet das Fleisch gleichmäßig mit warmer Luft und einem Heizgerät. Das ist die einfachste und angenehmste Art, Dörrfleisch selbst herzustellen. Je nach Gerät gibt es mehrere Etagen, auf denen größere Mengen an Fleisch auf einmal getrocknet werden können. Nützliche Funktionen wie ein Timer oder präzise Temperatureinstellungen erleichtern das Trocknen.
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Fazit:
In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Was ist Trockenfleisch?“ mit einer ausführlichen Analyse dessen beantwortet, was Trockenfleisch ist. Außerdem haben wir besprochen, wie Fleisch getrocknet wird und welche Methoden es gibt, um es zu trocknen.
Zitate:
https://www.chefkoch.de/rezepte/197071083482705/Rindfleisch-getrocknet.html
