Was macht gebackenes Malz?

In diesem kurzen Artikel geben wir eine Antwort auf die Frage „Was macht Backmalz?“ und die Tipps und Anwendungen von Backmalz.

Was macht gebackenes Malz?

Backmalz ist eine Zutat, die aus gekeimtem Getreide hergestellt wird und seit Tausenden von Jahren zur Herstellung von Brot und Gebäck verwendet wird. Die am häufigsten verwendeten Getreidesorten bei diesem Verfahren sind Gerste, Roggen und Weizen, um nur einige zu nennen. Die Grundlage kann aber auch aus Pseudogetreide wie Buchweizen hergestellt werden.

Welche Schritte sind an der Herstellung von Malzmehl beteiligt?

Der Keimung der Körner selbst geht ein Einweichen in Wasser und eine Keimzeit von 10 bis 12 Tagen bei einer Temperatur zwischen 10 und 18 Grad Celsius voraus.

Wenn die Samen keimen, beginnen Stoffwechselaktivitäten, die zur Freisetzung von Enzymen führen. Diese Enzyme sind unter anderem für den Abbau von Kohlenhydraten und Eiweiß verantwortlich.

Der Keimungsprozess wird gestoppt, noch bevor die Getreidekeime grün werden, was zum Verlust der Getreidesamen führt. Dies wird durch das Trocknen der Keime bei einer Temperatur zwischen 35 und 50 Grad Celsius erreicht. 

Das Darren verleiht den Körnern einen einzigartigen Malzgeschmack und gibt ihnen ihr charakteristisches Aussehen. Da die Darre auf einer niedrigen Temperatur gehalten wird, sind die Enzyme während des gesamten Backvorgangs noch aktiv. Wenn Lebensmittel bei Temperaturen von mehr als 80 Grad Celsius gedarrt werden, werden die Enzyme im Mehl inaktiv.

Was genau passiert, wenn Malzmehl beim Backen verwendet wird?

Durch die Zugabe von Backmalz in einem Rezept für Brot, Brötchen und andere Backwaren können die Backeigenschaften des Endprodukts verbessert werden.

Das enzymaktive Backmalz beschleunigt die Protein- und Stärkeverdauung am effektivsten. Daraus folgt, dass Zucker und Aminosäuren durch diese Methode schneller an die Hefe geliefert werden. Dadurch schreitet der Gärungsprozess des Teigs schneller voran, und die allgemeine Lockerheit des Teigs nimmt zu. Dies führt dazu, dass die Kruste braun und knuspriger wird (Maillard-Reaktion). Durch die erhöhte Feuchtigkeit und die Leichtigkeit der Krume erhalten die Backwaren einen ausgeprägten Malzgeschmack.

Enzymaktives Backmalz sollte nur in Backwaren verwendet werden, die hauptsächlich aus Weizenmehl hergestellt werden, so die FDA. Andere Getreidesorten, wie z. B. Roggen, haben eine höhere Konzentration an Enzymen und eignen sich daher besser zum Backen. Ein Übermaß an Enzymaktivität führt zu einer breiigen Krume.

Backwaren werden durch die Verwendung von enzymaktivem Backmalz nur in Farbe und Geruch verbessert. Es hat keinen Einfluss auf die physikalischen Eigenschaften des Teigs.

Was sind einige Tipps und Anwendungen für Backmalz?

Malzmehl hat das Potenzial, die Eigenschaften von handgemachtem Brot zu verbessern. Durch die verbesserte Rezeptur ist es schmackhafter und lässt sich besser backen als früher. 

Backmalz ist auch eine fantastische Ergänzung für Pizzateig.

Wenn du Backmalz in deinem Rezept verwenden möchtest, kannst du es dem Mehl hinzufügen oder es vor der Verwendung mit der Flüssigkeit (gegossenes Wasser) vermischen.

Um den Geschmack von Backwaren zu verbessern, werden nur 5 bis 15g Backmalz pro 1kg Mehl benötigt. Für bessere Backeigenschaften sollten 20g Malzmehl zu 1kg Allzweckmehl hinzugefügt werden. Vermische alle Zutaten in einer großen Rührschüssel und fahre wie gewohnt mit dem Backvorgang fort.

Fazit

In diesem kurzen Artikel haben wir eine Antwort auf die Frage „Was macht Backmalz?“ und die Tipps und Anwendungen von Backmalz gegeben.

Referenz

https://brauen.de/braulexikon/malz/malzherstellung/
https://www.seitenbacher.de/backmalz
https://www.besondersgut.ch/malz-2/
https://www.kamelur.de/blog/backmalz-so-gelingt-selbstgebackenes-brot-am-besten

Hallo, ich bin Katharina, ich liebe Kochen und Backen. Ich habe einige meiner besten Rezepte zusammengestellt und Ihre meistgestellten Fragen zum Thema Essen beantwortet.

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