Wie werden Mandeln haltbar? (+Tipps für Langlebigkeit)

Die meisten Menschen halten es für unwahrscheinlich, dass Nüsse wie Mandeln jemals verderben können. Wir wollen diesen Mythos mit einigen weniger bekannten Fakten über Mandeln entkräften.

Zunächst einmal: Ja! Auch Mandeln und ihre Produkte haben ein Verfallsdatum. In diesem Artikel erfährst du, welche Faktoren dazu führen, dass Mandeln ablaufen, wie du schlechte Mandeln erkennst und welche Tipps du geben kannst, um die Haltbarkeit von Mandeln zu verlängern.

Wodurch werden Mandeln unbrauchbar?

Innere Faktoren wie Oxidation und Atmung und äußere Faktoren wie suboptimale Lagerbedingungen erhöhen die Wahrscheinlichkeit, dass Mandeln schneller verderben.

Außerdem sind Mandeln von Natur aus reich an Öl und ungesättigten Fettsäuren. Die Lipolyse ist eine Reaktion, bei der die Enzyme in den Mandeln beginnen, die Fette aufzuspalten und dabei freie Fettsäuren (FFAs) bilden.

Diese Reaktion wird in Mandeln ausgelöst, wenn sie aufgrund von unsachgemäßer Lagerung und Verpackung hohen Temperaturen, Licht und Feuchtigkeit ausgesetzt sind.

Wenn diese Umweltbedingungen andauern, oxidieren diese Fettsäuren weiter und bilden ranzig machende Verbindungen.

Mandeln sind ein lebender Organismus, der seine Energie und Nährstoffe aus angeborenen Atmungsprozessen bezieht. Ein höherer FFA-Gehalt aufgrund von Oxidation beschleunigt die Atmung der Mandeln und führt zu einer internen Freisetzung von Wärme und Feuchtigkeit. Der hohe Feuchtigkeitsgehalt und die hohe Temperatur aufgrund der schnellen Atmung fördern die Oxidation weiter, und der Kreislauf geht weiter.

Kurz gesagt: Es ist wichtig, dass die Mandeln richtig gelagert und behandelt werden.

Wie macht man Mandeln lange haltbar?

Die richtige Verpackung und Lagerung von Mandeln ist der Schlüssel, um sie lange frisch zu halten.

Die Unternehmen nutzen die neuesten Technologien wie Vakuumverpackung, Verpackung unter modifizierter Atmosphäre (95% CO2) und Stickstoffspülung, um die Permeation durch Sauerstoff und Licht zu kontrollieren. Meiner persönlichen Erfahrung nach ist es am besten, die Mandeln in ihrer Originalverpackung aufzubewahren, indem du die Packung wieder verschließt.

Außerdem solltest du darauf achten, dass die Mandeln an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort gelagert werden. Es ist besser, sie im Kühlschrank zu lagern. Niedrigere Temperaturen (<10 C) sind ideal für Nüsse wie Mandeln.

Mandeln müssen immer in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.

Kann man Mandeln einfrieren?

Ja, das kannst du! Sowohl geschälte als auch ungeschälte Mandeln halten sich im Gefrierschrank bis zu zwei Jahre ohne nennenswerte Geschmackseinbußen. Das könnte damit zu tun haben, dass die Bildung freier Fettsäuren durch die kalte Lagerung gehemmt wird. Soweit ich weiß, müssen die Auswirkungen des Einfrierens auf die chemischen Reaktionen von Mandeln noch genauer untersucht werden.

Auf der anderen Seite sind Mandeln nach dem Auftauen vielleicht nicht mehr so knackig. Das gilt vor allem, wenn sie lange genug eingefroren werden, um auf natürliche Weise zu verderben. Auch hier sind weitere Untersuchungen erforderlich, um mehr über die Einzelheiten dieses Verfalls herauszufinden.

Wenn du Mandeln einfrierst, solltest du sie am besten versiegelt oder in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Du kannst sie bei Zimmertemperatur auftauen.

Wie lange sind Mandeln haltbar?

Mandeln in ihrer natürlichen Schutzhülle können dank der natürlich vorkommenden Antioxidantien bis zu zwei Jahre haltbar sein.

Beim Schälen und Verarbeiten sind die Mandeln jedoch verschiedenen Umweltfaktoren wie Sauerstoff, Licht und Feuchtigkeit ausgesetzt. Diese Faktoren katalysieren die Oxidationsreaktionen im Inneren der Mandel und verkürzen ihre Lebensdauer um einige Monate.

Blanchierte oder geschälte Mandeln haben eine kürzere Lebensdauer als ihre ungeschälten Gegenstücke. Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass die Schale der Mandel dazu beiträgt, innere oxidative Reaktionen zu verhindern.

Blanchierte Mandeln halten sich bis zu einem Monat in der Speisekammer und bis zu 3 Monate im Kühlschrank.

Gebrannte Mandeln halten sich ein Jahr lang, wenn sie versiegelt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Laut einer Studie schafft die Kombination aus reduziertem Feuchtigkeitsgehalt beim Rösten und niedriger Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung eine Umgebung, in der eine Lipolyse weniger wahrscheinlich ist.

Allerdings kann die erhöhte Temperatur auch oxidative Reaktionen auslösen, die die Vorteile des geringen Feuchtigkeitsgehalts wieder aufheben können.

Was sind einige Anzeichen für abgelaufene Mandeln?

Schimmelbildung: Halte zunächst nach Schimmel Ausschau. Du wirst wahrscheinlich grünlich-weiße Flecken auf den Mandeln sehen.

Geruch: Ranzige Mandeln haben oft einen muffigen Geruch.

Beschaffenheit: Wenn die Haut trocken und faltig ist und nicht straff und lebendig, solltest du die Mandel lieber meiden. Falten sind eine direkte Folge der möglichen Austrocknung durch die Lagerung im Kühlschrank.

Farbe: Mandeln färben sich dunkler. Das passiert oft durch den Wärmestau in gelagerten Mandeln.

Geschmack: Beiß ein oder zwei Mandeln ab. Wenn du einen bitteren oder gar keinen Geschmack feststellst, solltest du sofort aufhören. Deine Mandeln könnten ranzig sein. Das Ranzigwerden von Mandeln wird auf Oxidationsreaktionen des Fetts zurückgeführt, die den Verlust von Geschmack und Nährstoffgehalt bewirken.

Manchmal verraten die sensorischen Eigenschaften von Mandeln nicht alles. Ich würde empfehlen, generell auf das Verfallsdatum auf der Packung zu achten.

Hat der Verzehr von schlechten Mandeln irgendwelche negativen Auswirkungen?

Die Lipidoxidation führt zur Anhäufung giftiger Verbindungen (wie Blausäure), die die Abbauprodukte der Lipolyse sind.

Der Verzehr von Blausäure kann die Toxine im Körper erhöhen. Diese Gifte können zu Atemproblemen, Erstickungsanfällen und sogar zum Tod führen.

Schimmel auf Mandeln bringt auch eine Fülle von Krankheiten mit sich, von Atemnot über allergische Reaktionen bis hin zu Magen-Darm-Problemen. Wenn du nach dem Verzehr alter Mandeln Symptome einer Lebensmittelvergiftung wie Erbrechen, Übelkeit und Durchfall verspürst, ist ein Besuch beim Arzt gerechtfertigt.

Außerdem wird durch den Anbau und die Verarbeitung von Mandeln ein bestimmter Schimmelpilz namens Aspergillus spp. gebildet, der Aflatoxine produziert, die zu Krebs und manchmal auch zum Tod führen können.

Wie kaufe ich Mandeln mit längerer Haltbarkeit?

Hier sind einige Tipps für den Kauf von Qualitätsmandeln.

  • Kaufe gut versiegelte Mandeln. Ich persönlich bevorzuge vakuumversiegelte Folienbeutel mit einer guten Feuchtigkeitsbarriere.
  • Entscheide dich für Mandeln, die pasteurisiert sind. Eine aktuelle Studie hat einen positiven Zusammenhang zwischen der Pasteurisierung (insbesondere feuchte Hitze und Propylenoxid-Begasung) und der Haltbarkeit von Mandeln gezeigt. Bei der Pasteurisierung mit feuchter Hitze werden die Mandeln einer heißen, feuchten Umgebung ausgesetzt. Bei der Propylenoxid-Begasung werden die Mandeln Propylenoxid-Gas ausgesetzt. Beide Methoden helfen, mögliches Bakterienwachstum in Mandeln abzutöten.
  • Generell solltest du frische und geschälte Mandeln gegenüber gerösteten oder blanchierten Mandeln bevorzugen. Wenn du geschälte Mandeln von guter Qualität kaufen willst, achte darauf, dass die Schalen nicht rissig oder schimmelig sind. Wenn du geröstete Mandeln kaufst, wähle die mit Meersalz gesalzenen Mandeln, die keine zusätzlichen Aromen enthalten.
  • Wenn du in großen Mengen kaufst, achte darauf, dass der Laden einen hohen Lagerumschlag hat und die Kartons/Säcke fest verschlossen sind.
  • Achte darauf, dass bei der Verarbeitung keine Insektizide oder Pestizide verwendet wurden, damit du nicht mit möglichen Rückständen in Berührung kommst.

Was solltest du mit abgelaufenen Mandeln tun?

Wenn deine Mandeln den Geruchstest bestehen, aber ihren Geschmack verloren haben, kannst du sie trotzdem verzehren. Versuche, sie trocken zu rösten, damit sie ihren Geschmack entfalten. Dann kannst du sie zu jedem Rezept mit Mandeln hinzufügen.

Alternativ kannst du abgestandene Mandeln auch für eine Vielzahl von selbstgemachten Hautpflegemasken verwenden.

Fazit

Im Großen und Ganzen sind Mandeln ein lagerfähiges Lebensmittel, je nach Ausführung. Wenn du sie im Freien aufbewahrst, solltest du jedoch auf Sonnenlicht und Hitze achten. Um auf der sicheren Seite zu sein, solltest du sie im Kühlschrank aufbewahren.

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References

1.-

Luo KK, Chapman DM, Huang G, Mitchell AE. Wirkung der Pasteurisierung auf die Oxidation von Rohmandeln (Prunus dulcis) während der Lagerung. ACS Food Sci Technol. 2022;2(2):260-271. doi:10.1021/acsfoodscitech.1c00376

2.-

Chemische und sensorische Charakterisierung der oxidativen Veränderungen in gerösteten Mandeln bei beschleunigter Lagerung | Journal of Agricultural and Food Chemistry. Abgerufen am 4. Dezember 2023. https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.6b05357