Was passiert, wenn du abgelaufene Würste isst? (+wie man sie konserviert)

Würstchen sind eine zähe Delikatesse, die aus Fleisch, Kräutern und Gewürzen hergestellt wird. Da sie hauptsächlich aus Fleisch bestehen, können sie ein Nährboden für schädliche Bakterien und Giftstoffe sein.

Wenn du aus Versehen verdorbene oder verfaulte Würste isst, wirst du krank. In diesem Artikel erkläre ich dir, welche Gefahren der Verzehr von verdorbenen Würsten birgt und was du tun kannst, damit deine Würste lange haltbar sind.

Was passiert, wenn du abgelaufene Würstchen isst?

Abgelaufene Wurstwaren können eine Reihe von Krankheiten verursachen. Zu diesen Krankheiten gehören lebensmittelbedingte Krankheiten wie Lebensmittelvergiftungen, die durch pathogene Mikroorganismen im Fleisch verursacht werden. Zu den Symptomen einer Lebensmittelvergiftung gehören Übelkeit, Magenkrämpfe, Erbrechen, Fieber und Durchfall (1).

Andere Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Arteriosklerose, Diabetes, Nierenversagen und Krebs können durch den Verzehr von Lipidoxidationsprodukten entstehen. Die Oxidationsprodukte werden mit Zellschäden und Toxizität im menschlichen Körper in Verbindung gebracht (2-3). Einigen Studien zufolge reagieren die Lipidoxidationsprodukte mit stickstoffhaltigen Verbindungen im Körper, einschließlich der DNA, und bilden Pigmente, die zu Gewebeschäden führen (4).

Nach Angaben des US-Landwirtschaftsministeriums sollten ältere Menschen, Kinder unter 12 Jahren, schwangere und stillende Frauen sowie Menschen mit geschwächtem Immunsystem besonders vorsichtig sein, bevor sie Wurst essen, vor allem Trockenwurst. Eine Studie aus dem Jahr 1994 brachte die Erkrankung von Kleinkindern mit dem Vorhandensein von E.coli in trockener Salami in Verbindung (5).

Warum verderben Würstchen?

Durch unsachgemäße Lagerung und Handhabung können sich in Würsten Mikroorganismen ansiedeln, die Giftstoffe wie E.coli und Lactobacillus produzieren (6). Das Pökeln ist eine Technik, mit der Bakterien in der Wurst entfernt werden. Einige Krankheitserreger wie z.B. Staphylococcus können jedoch in salzhaltiger Umgebung überleben (7). Sie neigen dazu, sich zu vermehren und die Würste zu verderben.

Obwohl das Einfrieren dazu beiträgt, die mikrobielle Aktivität zu hemmen, schützt es die Würste nicht vor dem Ranzigwerden, das durch die Lipidoxidation des Fleisches verursacht wird (8). Deshalb ist es wahrscheinlicher, dass gefrorene Würste ranzig riechen als dass sie Schimmel enthalten. Außerdem sind die durch die Oxidation entstehenden Giftstoffe hitzebeständig. Wenn die Wurst erst einmal ranzig geworden ist, ist es daher sinnlos, sie zu kochen.

Was ist mit Trockenwürsten?

Würste werden oft getrocknet, damit sie nicht gekühlt werden müssen. Dennoch können sich auch in Trockenwürsten Bakterien entwickeln, da sie nicht gekocht werden. Zu diesen Bakterien gehören Krankheitserreger wie E. coli, Salmonellen und Listerien (7). Auch Schimmelpilze können in Rohwürsten vorkommen, da sie anfällig für Schimmel sind. Um diesem Problem entgegenzuwirken, werden Trockenwürste mit „guten“ Schimmelpilzen als Schutzhülle überzogen, um die toxinproduzierenden Schimmelpilze abzuwehren und die Exposition gegenüber Sauerstoff zu minimieren. So hat eine Studie gezeigt, dass P. camemberti die Gesamtqualität von Rohwürsten verbessert (9). Einige Schimmelpilze wie Penicillium und Aspergillus produzieren jedoch nachweislich Mykotoxine, die beim Menschen Allergien auslösen (10).

Ist Verderben dasselbe wie Verfall?

Es ist wichtig, zwischen dem Verfallsdatum und dem Zeitpunkt, an dem ein Produkt verdorben ist, zu unterscheiden. Frische Wurst ist 1-3 Tage haltbar, wenn sie nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums gekühlt wird. Ihre Qualität ist dann zwar suboptimal, aber sie stellen keine Gefahr für die Gesundheit dar. Gefrorene Würste können innerhalb von 1 bis 2 Monaten nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verwendet werden.

Um zu sehen, wie lange sich verschiedene Wurstsorten im Kühlschrank halten, klicke hier.

Dies sind jedoch die allgemeinen Richtlinien dafür, wie lange Würste haltbar sind. Der beste Weg, um festzustellen, ob eine Wurst genießbar ist oder nicht, ist, auf Anzeichen von Verderb zu achten.

Was sind Anzeichen für den Verderb von Würstchen? (4)

Hier sind einige Anzeichen für Verderb, auf die du achten solltest:

  • Verfärbung: Die Veränderung der Farbe von braun zu grau sowie das Vorhandensein von Flecken ist ein Zeichen dafür, dass die Wurst verdorben ist.
  • Schleimige Textur: Versuche, mit einer Gabel in die Wurst zu stechen. Wenn sie nicht fest und elastisch ist, ist sie auf dem Weg zum Verderben. Noch schlimmer ist es, wenn der Belag eine schleimige Textur hat. Wirf die Wurst in beiden Fällen weg.
  • Unangenehme Gerüche: Ob roh oder gekocht, verdorbene Würste verströmen einen stechenden Geruch.
  • Schimmel: Weiße, grüne oder blaue Schimmelflecken sind ein wichtiges Anzeichen für Verderb.

Wie lagert man Würstchen richtig?

Hier sind einige Tipps, um die Haltbarkeit von Würsten zu verlängern.

  • Gepökelte oder geräucherte Würste sind in der Regel länger haltbar als frische, da sie einen höheren Salzgehalt und einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt haben. Wenn du länger haltbare Würste willst, weißt du, welche du kaufen musst.
  • Entscheide dich für Wurst, die richtig verpackt ist. Vakuumversiegelte Verpackungen und aktive Verpackungen schützen das Fleisch vor Oxidation (11).
  • Denke daran, deine Würste versiegelt im Kühlschrank aufzubewahren. Die empfohlene Temperatur für die Kühlung beträgt weniger als 4 °C.
  • Das Einfrieren von Würstchen ist eine bessere Idee. Wenn du sie bei oder unter -17 °C lagerst, sind sie am längsten haltbar.

Abschließende Überlegungen

In diesem Artikel habe ich über die verschiedenen Krankheiten gesprochen, die mit dem Verzehr von verdorbenen Würsten einhergehen. Außerdem habe ich dir einige Tipps gegeben, wie du deine Wurst länger haltbar machen kannst.

Auch wenn Wurstwaren heute gut verpackt und mit Konservierungsstoffen versehen sind, würde ich dir raten, dich nicht einfach darauf zu verlassen. Nutze dein Urteilsvermögen, wenn es um die Sicherheit von Fleisch geht. Achte außerdem auf das Haltbarkeitsdatum. Es ist besser, auf Nummer sicher zu gehen.

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References

1.-

Doulgeraki AI, Ercolini D, Villani F, Nychas GJE. Verderbliche Mikrobiota bei der Lagerung von rohem Fleisch unter verschiedenen Bedingungen. International Journal of Food Microbiology [Internet]. 2012 Jul 2 [zitiert 2023 Dec 14];157(2):130-41. Verfügbar unter: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160512002814

2.-

FERRARI C.K.B. (1998a): Lipidoxidation in Lebensmitteln und biologischen Systemen: Allgemeine Mechanismen und ernährungsphysiologische und pathologische Auswirkungen. (Auf Portugiesisch mit Zusammenfassung auf Englisch.)
Rev. Nutr., 11: 3-14. https://www.researchgate.net/publication/262480974_Lipid_oxidation_in_food_and_biological_systems_General_mechanisms_and_nutritional_and_pathological_implications

3.-

Kubow S. Bildungswege und toxische Folgen von Lipidoxidationsprodukten in Lebensmitteln. Free Radic Biol Med. 1992;12(1):63–81. doi: https://doi.org/10.1016/0891-5849(92)90059-p

4.-

Horton AA, Fairhurst S. Lipidperoxidation und Mechanismen der Toxizität. Crit Rev Toxicol. 1987;18(1):27-79. Verfügbar unter: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3311640/

5.-

MMWR. Morbidity and Mortality Weekly Report, Vol. 44, no. 9, March 10, 1995 [Internet]. [zitiert 2023 Dez 9]. Verfügbar unter: https://stacks.cdc.gov/view/cdc/26913

6.-

Korkeala HJ, Björkroth KJ. Mikrobiologischer Verderb und Kontamination von vakuumverpackten Kochwürsten. J Food Prot [Internet]. 1997 Jun 1 [cited 2023 Dec 9];60(6):724-31. Verfügbar unter: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X22046087

7.-

Carballo J. Würstchen: Ernährung, Sicherheit, Verarbeitung und Qualitätsverbesserung. Foods [Internet]. 2021 Apr [cited 2023 Dec 9];10(4):890. Verfügbar unter: https://www.mdpi.com/2304-8158/10/4/890

8.-

Ferrari CKB, Torres EAFS. Lipidoxidation und Qualitätsparameter von Würsten, die in der Stadt Săo Paulo (Brasilien) vermarktet werden. Czech J Food Sci [Internet]. 2002 Aug 31 [cited 2023 Dec 9];20(4):144-50. Verfügbar unter: http://cjfs.agriculturejournals.cz/doi/10.17221/3525-CJFS.html

9.-

Schimmelpilze als Schutzkulturen für rohe, trockene Wurstwaren – ScienceDirect [Internet]. [zitiert 2023 Dez 15]. Verfügbar unter: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X22051729?__cf_chl_tk=HGeCVZlnyeNgsTAB4UXWmVA69JrzChfk4yhdG5VbaRk-1702584657-0-gaNycGzNHtA

10.-

Baldini P, Cantoni E, Colla F, Diaferia C, Gabba L, Spotti E, et al. Dry sausages ripening: influence of thermohygrometric conditions on microbiological, chemical and physico-chemical characteristics. Food Research International [Internet]. 2000 Apr 1 [zitiert 2023 Dec 15];33(3):161-70. Verfügbar unter: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996900000302

11.-

Camo J, Beltrán JA, Roncalés P. Verlängerung der Haltbarkeit von Lammfleisch mit einer antioxidativ aktiven Verpackung. Meat Sci [Internet]. 2008 Dec 1 [cited 2023 Dec 9];80(4):1086-91. Verfügbar unter: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030917400800140X