Was passiert, wenn du abgelaufenes Fleisch isst? (Überlegungen)

In diesem Artikel erfährst du, warum es eine schlechte Idee ist, abgelaufenes Fleisch zu essen. Er untermauert seine Antwort, indem er verschiedene Folgen des Verzehrs von abgelaufenem Fleisch auflistet. Außerdem geht er auf die Haltbarkeit von Fleisch ein und gibt dir einige Tipps, die du zu Hause beachten solltest.

Was passiert, wenn du abgelaufenes Fleisch isst?

Wenn du abgelaufenes Fleisch isst, besteht die Gefahr, dass du an drei Arten von Komplikationen leidest. Die erste ist eine Lebensmittelvergiftung durch verdorbenes Fleisch aufgrund von Bakterientoxinen, zweitens kannst du eine lebensmittelbedingte Infektion durch krankheitserregende Bakterien bekommen. Drittens riskierst du eine Mutagenese und ein erhöhtes Risiko von Organschäden durch den Verzehr von freien Radikalen, die bei der oxidativen Ranzigkeit von Fleisch entstehen.

Untersuchungen zufolge haben lebensmittelbedingte Krankheiten, die mit dem Verzehr von verdorbenem Fleisch zusammenhängen, im Zeitraum zwischen 1991 und 2021 1729 Krankheitsausbrüche verursacht (8). Diese Ausbrüche führten im selben Zeitraum zum Tod von über 10.000 Menschen. Die Untersuchungen ergaben, dass E. coli und Salmonellen in Fleisch und Fleischerzeugnissen die häufigsten Infektionsursachen sind (8).

Wie lange ist Fleisch haltbar?

Fleisch sollte nie bei Zimmertemperatur gelagert werden, da seine Qualität schon nach weniger als 12 Stunden nachlässt. Es sollte immer bei kalten Temperaturen gelagert werden. Gekühltes Fleisch ist bei 4 °C 3-5 Tage und bei -18 °C 12 Monate haltbar (1).

Was verursacht den Verderb von Fleisch?

Bakterieller Verderb.

Fleisch, das durch die Aktivität von Bakterien verdorben ist, weist Anzeichen von Pigmentschäden und Fehlgeschmack auf (2). Außerdem entsteht ein saurer Geruch durch Gasbildung. Wenn der Verderb zunimmt, bildet sich auch Schleim (2).

Die wichtigsten Bakterien, die für den Verderb von Fleisch verantwortlich sind, sind Staphylococcus spp., Bacillus spp. und Campylobacter spp. Krankheitserregende Bakterien, die für lebensmittelbedingte Krankheiten verantwortlich sind, können auch auf Fleisch wachsen. Zu den häufigsten pathogenen Bakterien auf Fleisch gehören Salmonella spp, Escherichia coli, Clostridium botulinum und Vibrio spp (3).

Schimmelpilzbefall.

Mehrere Schimmelpilzarten werden ebenfalls mit dem Verderb von Fleisch in Verbindung gebracht. Die häufigsten Schimmelpilze für diese Art von Verderb sind Penicillium spp, Aspergillus spp und Cladosporium spp (4). Der Verderb von Fleisch durch Schimmelpilze ist an der Bildung von schwarzen Flecken, blau-grünen Flecken und dem Wachstum von Sporangiophoren zu erkennen (4).

Chemischer Verderb.

Die häufigste Form des chemischen Verderbs bei Fleisch ist die Lipidoxidation. Dabei handelt es sich um einen Prozess, bei dem Aldehyde und Ketonverbindungen entstehen, die zu einer Verschlechterung der nahrhaften und organoleptischen Eigenschaften von Fleisch führen (2). Weitere Anzeichen für die Lipidoxidation sind Farbveränderungen, schlechter Geschmack und Geruch (2).

Die andere Form des chemischen Verderbs in Fleisch wird als autolytischer Verderb bezeichnet. Dabei handelt es sich um eine durch Enzyme ausgelöste Reaktion, die unmittelbar nach der Schlachtung des Tieres einsetzt. Der autolytische Verderb führt zu einer Selbstzerstörung des Fleisches und ist durch Texturveränderungen und eine Grünfärbung des Fleisches gekennzeichnet (2).

Was sind die Anzeichen für Verderb im Fleisch?

Verdorbenes Fleisch lässt sich durch visuelle Inspektion anhand von Farbveränderungen erkennen. Du wirst feststellen, dass die rötliche Farbe des Fleisches durch oxidative Reaktionen ins Bräunliche übergeht. Eine grüne Pigmentierung tritt auch auf, wenn das Fleisch autolytisch verdorben ist (2).

Mikrobieller Verderb kann auch visuell erkannt werden, vor allem wenn sich Schimmel und grünlicher Schleim bilden (2). Diese Art des Verderbs führt auch zur Entwicklung von Fehlaromen, die sich durch saure oder unangenehme Gerüche bemerkbar machen. Ranzigkeit kann auch durch den Geruch von oxidiertem Fleisch festgestellt werden (2).

Welche Auswirkungen hat der Verzehr von durch Mikroorganismen verdorbenem Fleisch?

Wenn du durch Mikroorganismen verdorbenes Fleisch isst, besteht die Gefahr, dass du drei Komplikationen entwickelst. Die erste ist eine Lebensmittelvergiftung, die durch den Verzehr von Toxinen verursacht wird, die von den Mikroorganismen selbst abgesondert werden. Die Lebensmittelvergiftung wird durch Mykotoxine verursacht, die von Pilzen produziert werden, sowie durch andere Toxine, die von Bakterien wie Clostridium botulinum stammen.

Ein gewisses Risiko für eine lebensmittelbedingte Infektion besteht auch, wenn du verdorbenes Fleisch verzehrst. Eine lebensmittelbedingte Infektion wird durch den Verzehr von lebenden pathogenen Mikroorganismen verursacht. Zu solchen Infektionen gehören Salmonelleninfektionen, Listeriose und Campylobacteriose (5).

Häufige Anzeichen für lebensmittelbedingte Infektionen und Vergiftungen sind Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen, Unwohlsein, Fieber und Appetitlosigkeit (5). Bleiben die Beschwerden lange unbehandelt, kommt es zu einem so genannten Reizdarmsyndrom, das sich durch eine Kombination von schweren Formen der üblichen Anzeichen und Symptome auszeichnet. Toxine, vor allem die von Schimmelpilzen, können äußerst tödlich sein, da sie Organschäden, Immunsuppression und Verdauungsstörungen verursachen können (6).

Was passiert, wenn du chemisch verdorbenes Fleisch verzehrst?

Der chemische Verderb von Fleisch, insbesondere die Oxidation, führt zu Ranzigkeit. Ranzigkeit ist die Manifestation von Hydrolyse, Lipolyse, enzymatischen oder nicht-enzymatischen Reaktionen, die zur Bildung von Hydroperoxiden und freien Radikalen führen (2). Ein längerer Verzehr dieser Verbindungen führt zu einer Veränderung der Bausteine deines Körpers wie Lipide und Proteine und kann auch DNA-Schäden und Mutagenese verursachen (7).

Wie kannst du Fleisch zu Hause so lagern, dass es möglichst lange haltbar ist?

Die Lagerung von Fleisch zu Hause muss hygienisch einwandfrei sein, da dies eine Möglichkeit ist, das Risiko der Einschleppung von Mikroorganismen zu verringern. Hier sind einige Tipps, die du bei der Lagerung deines Fleisches zu Hause beachten solltest .

  • Lass dein Fleisch nie bei Zimmertemperatur liegen.
  • Lagere dein Fleisch nie in unbedeckten oder unverschließbaren Verpackungen.
  • Kühlt Fleisch für den kurzfristigen Verzehr immer ein und friert es für die langfristige Lagerung ein.
  • Kaufe vakuumverschließbare Beutel für die Lagerung von Fleisch.
  • Lagere Fleisch nie in direktem Kontakt mit anderen Lebensmitteln.
  • Wasche immer deine Hände und alle Oberflächen, die mit Fleisch in Berührung kommen, vor und nach dem Gebrauch.

Fazit

Dieser Artikel hat ausführlich erklärt, welche Auswirkungen der Verzehr von verdorbenem Fleisch hat. Außerdem werden die Haltbarkeit, die Ursachen für den Verderb und die Überwachung von Fleisch beschrieben. Aus meinen Recherchen und Erfahrungen kann ich dir raten: Wenn du feststellst, dass dein Fleisch verdorben ist, wirf es weg und denke nicht daran, es zu retten.

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References

1.-

Nethra, P. V., Sunooj, K. V., Aaliya, B., Navaf, M., Akhila, P. P., Sudheesh, C., Mir, S. A., Shijin, A., & George, J. (2023). Kritische Faktoren, die die Haltbarkeit von verpacktem frischem rotem Fleisch beeinflussen – Ein Überblick. Measurement: Food, 10, 100086.

2.-

Addis, Mekonnen. (2015). Hauptursachen für den Verderb von Fleisch und Konservierungstechniken: A Review. Lebensmittelwissenschaft und Qualitätsmanagement. 41. 101-114.

3.-

Bantawa, K., Rai, K., Subba Limbu, D., & Khanal, H. (2018). Lebensmittelbedingte bakterielle Krankheitserreger in vermarktetem rohem Fleisch aus Dharan, Ostnepal. BMC Research Notes, 11, 618.

4.-

Nair, Sonu & S, Chandana & Rahman C.K., Faslu & Sivaprasad, M S & Saini, Shubham & V S, Athira & Kumar, Bablu & Verma, Abhishek. (2020). Fungal Agents Associated With Contamination of Meat and Meat By-products. Department of Livestock Products Technology, Veterinary College and Research Institute, Orthanadu

5.-

Lianou, A., Panagou, E. Z., & Nychas, G.-J. E. (2017). Fleischsicherheit – lebensmittelbedingte Krankheitserreger und andere biologische Fragen. Lawrie’s Meat Science, 521-552.

6.-

Awuchi, C. G., Ondari, E. N., Nwozo, S., Odongo, G. A., Eseoghene, I. J., Twinomuhwezi, H., Ogbonna, C. U., Upadhyay, A. K., Adeleye, A. O., & Okpala, C. O. R. (2022). Die toxikologischen Mechanismen von Mykotoxinen bei Mensch und Tier und die damit verbundenen gesundheitlichen Probleme: A review. Toxine, 14(3), 167.

7.-

Lobo, V., Patil, A., Phatak, A., & Chandra, N. (2010). Freie Radikale, Antioxidantien und funktionelle Lebensmittel: Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit. Pharmacognosy Reviews, 4(8), 118-126.