Was sind die Ersatzstoffe für Sojamehl?
By
Katharina
In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Welche Ersatzstoffe für Sojamehl gibt es?“ mit einer ausführlichen Analyse der Alternativen zu Sojamehl. Außerdem gehen wir auf das Rezept, seine Verwendung und Lagerung ein.
Was sind die Ersatzstoffe für Sojamehl?
Sojamehl dient als Bindemittel, daher kannst du statt Sojamehl auch Ersatzmehle wie Kichererbsenmehl oder Vollkornmehl verwenden.
Was ist Sojamehl?
Sojamehl ist ein glutenfreies Mehl, das aus Sojabohnen hergestellt wird und viel Eiweiß enthält.
Herstellung von Sojamehl
Ganze Sojabohnen werden zur Herstellung von Sojamehl verwendet. Bevor die Sojabohnen gemahlen werden, reinigen und schälen die Hersteller sie. Dann können sie zu Mehl gemahlen werden. In den meisten Fällen werden die gemahlenen Sojabohnen jedoch zuerst geröstet, bevor sie verarbeitet werden. Diese Art von Sojamehl wird als vollfettes Sojamehl bezeichnet. Alternativ gibt es auch teilentfettetes Sojamehl, ein Nebenprodukt der Sojaölverarbeitung. Die Sojabohnen werden entölt und gepresst. Aus dem Presskuchen wird das sogenannte halbfette oder fettarme Sojamehl gewonnen.
Die Nährwerte von Sojamehl variieren je nach Sorte, insbesondere was den Fettgehalt angeht. Vollfett-Sojamehl enthält etwa 21% Fett, während Halbfett-Sojamehl normalerweise nur 10% Fett enthält.
Nährwert
Die Nährwerte pro 100 Gramm des vollfetten Bio-Sojamehls von Bauckhof lauten wie folgt:
Kalorien: 436 kcal
Fett: 21 g, davon gesättigte Fettsäuren: 3,3 g
Kohlenhydrate: 13 g, davon Zucker: 5,4 g
Ballaststoffe: 10 g
Eiweiß: 45 g
Wofür ist Sojamehl gut?
Wenn du vegan backen möchtest, eignet sich Sojamehl gut als Ei-Ersatz. Für jedes Ei, das im Rezept verwendet wird, werden zwei Esslöffel Wasser und ein Esslöffel Sojamehl verwendet. Im Rezept mit vier Eiern wären es also acht Esslöffel Wasser und vier Esslöffel Sojamehl. Die Verwendung als Ei-Ersatz verändert jedoch nur die Konsistenz des Teigs, und das Sojaprodukt kann den Geschmack des Eies nicht ersetzen.
Sojamehl eignet sich auch gut als Bindemittel. Es kann Soßen andicken und Teige, die zu wässrig geworden sind, härten. Mehl ist eine häufige Backzutat, weil es eine gewisse Emulgierwirkung hat.
Rezepte:
1. Pfannkuchen aus Sojamehl
Für Sojamehlpfannkuchen brauchst du die folgenden Zutaten:
- 100 Gramm vollfettes Sojamehl
- 200 ml Sojadrink
- 4 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 1/2 Teelöffel Backpulver
- Gewürze nach Bedarf
- Öl
So wird’s gemacht:
Verrühre alle Zutaten in einer Rührschüssel gründlich miteinander. In der Zwischenzeit erhitzt du das Öl in einer Pfanne. Gieße den Teig in die Pfanne mit dem Öl und brate die Pfannkuchen unter einmaligem Wenden goldbraun aus.
2. Brot mit Sojamehl
Um Sojamehlbrot zu backen, brauchst du die folgenden Dinge:
- 80 Gramm Sojamehl
- 170 Gramm Dinkelmehl Typ 630
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 10 Gramm frische Hefe
- 1 Teelöffel Salz
- 150 Milliliter lauwarmes Wasser
- etwas Zucker
- Brotgewürz
So wird’s gemacht:
Vermische die beiden Mehle in einer großen Rührschüssel und drücke in der Mitte eine kleine Vertiefung hinein. Gib die Hefe zusammen mit dem Zucker und einer kleinen Menge lauwarmen Wassers in den Behälter. Die Hefe-Zucker-Wasser-Mischung sollte die Konsistenz eines Breis haben. Decke die Schüssel ab und stelle sie für 20 Minuten beiseite, damit der Vorteig ruhen kann.
Der Teig wird dann von Hand geknetet und nach und nach mit den anderen Zutaten vermischt. Es sind weitere 45 Minuten Ruhezeit erforderlich, die der Teig abgedeckt in einer warmen Umgebung verbringen sollte. Zum Schluss knetest du ihn noch einmal durch, bevor du ihn in eine Kastenform gibst und für die nächsten 30 Minuten bei 200 Grad backst.
Gesundheitliche Vorteile von Sojamehl
- Bei Zöliakie ist Sojamehl ein glutenfreies Mehl, das verwendet werden kann.
- Sojamehl hat im Gegensatz zu den meisten anderen Mehlen einen hohen Fettgehalt. Ungesättigte Fettsäuren machen etwa 80 % der in Sojabohnen enthaltenen Fette aus. Auch die wichtigen Omega-3-Fettsäuren sind in beträchtlichen Mengen enthalten.
- Vitamin B2, Folsäure (Vitamin B9), Kalzium und Eisen sind alle in Sojamehl enthalten. Das ist vorteilhaft für Sportler.
- Isoflavone helfen bei der Krebsprävention.
Verwendungen von Sojamehl in verschiedenen Rezepten
Um ein Hühnerei zu ersetzen, mischst du einen gehäuften Esslöffel Sojamehl mit zwei Esslöffeln Wasser und lässt die Mischung fünf Minuten lang quellen. Für einen traditionelleren Eiergeschmack fügst du eine Prise schwarzes Salz hinzu. Sojamehl kann in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden, darunter:
- Einen Kuchen ohne Ei backen
- Panade ohne Ei
- Panierte Zucchini
Wie man Sojamehl lagert
Da Mehl ein trockenes Produkt ist, besteht ein geringeres Risiko, dass es verdirbt, weil es kein Wasser für mikrobielle Angriffe gibt. Es sollte in einem luftdichten Behälter oder Beutel an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden.
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Fazit:
In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Welche Ersatzstoffe für Sojamehl gibt es?“ mit einer ausführlichen Analyse der Alternativen zu Sojamehl beantwortet. Außerdem haben wir das Rezept, seine Verwendung und Lagerung besprochen.
Zitat
http://www.veganwelt.de/inhalt/kochen/k-ersatz.html