In dieser kurzen Anleitung beantworten wir die Frage „Welcher Reis für Risotto“ mit einer ausführlichen Analyse der Reissorte, die Sie für die Zubereitung von Risotto verwenden sollten. Außerdem besprechen wir, ob Sie den Reis vor dem Kochen von Risotto waschen sollten oder nicht, und die grundlegende Zubereitung von Risotto.

Risotto ist in Brühe gekochter Reis. Der Reis ist hier der Star, da er Stärke produziert. Durch das ständige Rühren während des Kochvorgangs wird die Stärke von der Oberfläche des Reises gelöst, wo sie sich auflöst und die Kochflüssigkeit verdickt. 

Die Wahl von Reis, der nicht genügend Stärke enthält, bedeutet, dass die charakteristische cremige Textur eines Risottos nicht erreicht wird.

Also ohne viel Aufhebens, lassen Sie uns eintauchen und mehr darüber herausfinden.

Welcher Reis für Risotto?

Wenn es um Risotto geht, müssen Sie meist den kurzkörnigen Reis wählen (manchmal wird auch mittelkörniger Reis wie Arborio verwendet), die eine runde Textur haben, sind prall und haben eine größere Menge an Amylopektin auf seiner Oberfläche, während mehr Menge an Amylose im Inneren der Formulierung des Korns vorhanden ist und daher, wenn auf der einen Seite, Risotto wird cremig, aber auf der anderen Seite, es hat immer noch etwas Biss zu ihm verbunden.

Daher ist das Endprodukt, das Sie nach dem Kochen dieser Art von Reis erhalten, cremig, aber mit einem leichten Biss verbunden.

Es gibt viele Arten von Kurzkornreis, die Sie für die Zubereitung eines cremigen Risottos verwenden können, aber die drei besten Sorten sind

1. Carnaroli
2. Arborio
3. Vialone Nano

Carnaroli

Wenn es um Risottoreis geht, ist Carnaroli die erste und wichtigste Wahl, die Sie treffen sollten. Risotto aus Carnaroli-Reis hat nicht nur einen köstlichen Geschmack, sondern auch eine sehr cremige Textur und jedes seiner Körner behält auch nach dem Kochen seine Form. Außerdem hat er einen hohen Stärkegehalt, der hauptsächlich für die Herstellung von cremigem Risotto verantwortlich ist.

Arborio

Arborio ist eine mittelkörnige Reisvariante, die im Vergleich zum Carnaroli-Reis einen niedrigen Stärkegehalt hat, aber da er weithin verfügbar ist, wird er auch für die Zubereitung von Risotto verwendet. Es ist erwähnenswert, dass Sie bei der Zubereitung von Risotto mit Arborio vorsichtig sein sollten, da dieser Mittelkornreis leicht überkocht und weich oder breiig werden kann.

Vialone Nano

Wenn es um Vialone Nano geht, dann handelt es sich um eine Eissorte, die in der Region Venetien in Italien angebaut wird und überall sonst selten zu finden ist. Es hat einen sehr hohen Stärkegehalt. Außerdem kocht es im Vergleich zu Carnaroli schnell und ergibt ein cremiges Risotto.

Neben diesen drei Reissorten gibt es weitere seltene Reissorten, aus denen Sie wählen können. Dazu gehören Baldo, Cal Riso und Maratelli, die sich ebenfalls hervorragend für die Zubereitung von Risotto eignen.

Sollte ich den Reis vor der Zubereitung von Risotto waschen?

Wenn es sich um Kurzkornreis handelt, der hauptsächlich für die Zubereitung von Risotto verwendet wird, dann ist es erwähnenswert, dass Sie davon absehen sollten, diesen zu waschen. Der Grund dafür ist, dass beim Waschen von Reis die Oberflächenstärke mit dem Wasser weggewaschen wird und diese Oberflächenstärke ist notwendig, um ein cremiges Risotto zu machen. Daher ist es empfehlenswert, Reis, den Sie für die Zubereitung von Risotto verwenden, nicht zu waschen.

Grundlegende Risotto-Zubereitung

Es gibt eine Vielzahl von Risotto-Rezepten mit unterschiedlichen Zutaten, die jedoch alle eines gemeinsam haben: Sie basieren alle auf einer bestimmten Reissorte, die nach einem Standardverfahren gekocht wird. 

Risotto erfordert, im Gegensatz zu anderen Reisgerichten, konsequente Beachtung und Aufmerksamkeit. Der Reis darf nicht vorgespült, gekocht oder abgetropft werden, da durch das Waschen ein wesentlicher Teil der Stärke, die für eine cremige Textur benötigt wird, verloren gehen würde. 

Der Reis wird zunächst kurz in einem Soffritto aus Zwiebeln und Margarine oder Olivenöl gekocht, um jedes Korn mit einem Fettfilm zu bedecken, der Tostatura genannt wird; Weißwein wird hinzugefügt und sollte von den Körnern aufgenommen werden. Wenn die Körner assimiliert sind, wird die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöht, und die sprudelnde Brühe wird langsam in kleinen Mengen unter ständigem Rühren hinzugefügt. 

Durch das ständige Rühren, bei nur geringer Flüssigkeitsmenge, reiben die Körner aneinander und geben die Stärke von der Außenseite der Körner in die umgebende Flüssigkeit ab, wodurch eine glatte, cremige Masse entsteht. 

Wenn der Reis gar ist, wird der Topf von der Wärme genommen, um die Mantecatura zuzubereiten. Dabei werden gekühlte Kugeln aus geriebenem Parmesan und Butter munter hinein geschlagen, damit die Oberfläche so cremig und glatt wird, wie man es erwarten kann. 

Es kann durchaus sein, dass er einige Augenblicke vor Ende des Garvorgangs vom Herd genommen und mit seiner Restwärme weiter gegart wird.

Richtig gekochtes Risotto ist reichhaltig und cremig, unabhängig davon, ob keine Sahne hinzugefügt wird, wegen der Stärke in den Körnern. Es hat eine Bissfestigkeit (al dente) und separate Körner.

Wie Sie Risotto zubereiten, können Sie hier nachlesen.

Welche Reissorte sollte für die Zubereitung von Risotto nicht verwendet werden?

Wenn es um Risotto geht, ist die einzige Reissorte, die Sie nicht verwenden sollten, Langkornreis wie Basmati- oder Jasminreis, da sie nicht genügend Stärkegehalt haben, der für ein cremiges Risotto erforderlich ist.

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Fazit

In dieser kurzen Anleitung haben wir die Frage „Welcher Reis für Risotto“ mit einer eingehenden Analyse der Reissorte beantwortet, die Sie bei der Zubereitung von Risotto verwenden sollten. Außerdem haben wir besprochen, ob Sie den Reis vor dem Kochen von Risotto waschen sollten oder nicht, und die grundlegende Zubereitung von Risotto.

Zitate

Risotto – Wissenswertes über Italiens Klassiker

https://www.gustini.de/blog/warenkunde/risotto-reis-welcher-reis-wofuer/

Risotto – Wissenswertes über Italiens Klassiker