Welches Fett ist zum Braten?
By
Katharina
In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Welches Fett ist zum Frittieren geeignet?“ mit einer ausführlichen Analyse, welches Fett zum Frittieren geeignet ist. Außerdem gehen wir darauf ein, wie die verschiedenen Fette zum Frittieren verwendet werden können und welche Fette sich zum Frittieren eignen.
Welches Fett ist zum Braten?
Raffiniertes Olivenöl (ohne das Etikett „extra vergine“ oder „extra virgin“) ist einer der Klassiker, wenn es um das Frittieren geht. Im Allgemeinen sind raffinierte Öle gut geeignet: Durch das Raffinieren werden Begleitstoffe entfernt, was das Öl hitzebeständiger macht.
Welche Arten von Fetten können zum Frittieren verwendet werden?
Gesättigte Fette:
Gesättigte Fettsäuren sind in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Wurst, Käse und industriell hergestellten Backwaren reichlich vorhanden. Bei den Fetten und Ölen in allen tierischen Produkten wie Butter, Butterschmalz oder Schmalz. Gesättigte Fettsäuren sind hitzestabiler als alle anderen Fettsäuren.
Öle mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren haben daher einen hohen Rauchpunkt. Allerdings gelten gesättigte Fettsäuren schon lange als Ursache für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes oder Arteriosklerose. Trotzdem lässt sich nicht leugnen, dass gesättigte Fette (und einfach ungesättigte Fette) angesichts der Gesundheitsrisiken am besten zum Braten bei hohen Temperaturen geeignet sind.
Einfach ungesättigte Fettsäuren:
Sie bilden die goldene Mitte unter den Fettsäuren. Bei großer Hitze sind sie nicht ganz so stabil wie gesättigte Fettsäuren, aber viel stabiler als mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Außerdem stehen sie nicht im Verdacht, gesundheitliche Probleme zu verursachen.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren beginnen bei 175 ° C zu oxidieren und sich zu zersetzen und bilden schädliche Aldehyde. Sie sollten daher nicht erhitzt werden. Der Volksglaube besagt, dass ein hoher Rauchpunkt ausreicht, um mit Öl zu braten. Dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren nicht hitzestabil sind und sich in gesundheitsgefährdende Stoffe zersetzen, wird oft übersehen.
Aus diesem Grund sollte z.B. Traubenkernöl nicht zum Braten oder Frittieren bei hohen Temperaturen verwendet werden, obwohl es einen hohen Rauchpunkt von 216°C hat. Der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist mit über 70% sehr hoch und es spielt keine Rolle, ob das Öl kaltgepresst oder raffiniert wurde. Die Giftstoffe von über 175 °C kann man weder sehen noch riechen.
Ein weiteres gutes Beispiel ist Leinöl:
Während es für den kalten Verzehr – zum Beispiel in Salaten oder Müsli – ideal ist und als gesund gilt, ist Leinöl aufgrund seines hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren
Welches Fett ist das beste zum Frittieren?
Öle mit mehr als 60 % einfach ungesättigten Fettsäuren und weniger als 20 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind ideal für hohe Temperaturen, wie sie in einer Friteuse herrschen.
Welches Fett ist zum Frittieren von Pommes frites geeignet?
Das richtige Frittierfett Butter oder natives Olivenöl ist für Pommes frites ungeeignet. Kokosnussöl ist ideal. Es schmeckt neutral und kann auf bis zu 210 Grad erhitzt werden. Du kannst Pommes frites auch sehr gut mit Sonnenblumenöl, Erdnussöl und Sesamöl frittieren.
Welches Öl ist das beste zum Frittieren?
Alle Öle und Fette sind zum Frittieren geeignet. Allerdings sollte der Geschmack des Öls zu der Zutat passen, die frittiert werden soll.
Allerdings wird es in der Regel sehr heiß gebraten; bei etwa 170 Grad Celsius. Achte deshalb darauf, dass das Öl oder Fett diesen Temperaturen standhält, ohne Rauch zu bilden. Wenn das Fett zu rauchen beginnt, wird der Stoff Acrolein freigesetzt. Dieser hat einen stechenden Geruch und ist gesundheitsschädlich.
- Native Öle wie Rapsöl oder natives Olivenöl haben einen niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte Öle wie z.B. raffiniertes Olivenöl.
- Raffiniertes Olivenöl hingegen eignet sich gut zum Frittieren, weil es hitzebeständig und gleichzeitig gesund ist.
Ein Grund dafür, dass raffinierte Öle gut zum Frittieren geeignet sind:
Wenn Öle raffiniert (d.h. heiß gepresst) werden, werden unerwünschte Begleitstoffe entfernt. Das macht sie universell einsetzbar und sehr hitzebeständig. Native Öle hingegen werden schonend kalt gepresst. Dadurch bleiben wertvolle Aromen erhalten. Sie sind jedoch weniger hitzebeständig als raffinierte Öle und eignen sich daher eher für Salate als zum Frittieren.
Erdnuss- und Sesamöl:
Auch Erdnuss- und Sesamöl sind sehr gut zum Frittieren geeignet. Sie haben einen sehr hohen Rauchpunkt. Du kannst beim Kauf auch gezielt nach Frittieröl suchen, das ist meist Erdnussöl.
Fazit:
In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Welches Fett ist zum Frittieren geeignet?“ mit einer ausführlichen Analyse beantwortet, welches Fett zum Frittieren geeignet ist. Außerdem haben wir besprochen, wie die verschiedenen Fettarten zum Frittieren verwendet werden können und welche Fette zum Frittieren geeignet sind.