Welches Fleisch für Rouladen?

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Welches Fleisch für Rouladen?“ mit einer ausführlichen Analyse von welchem Fleisch für Rouladen. Außerdem gehen wir darauf ein, wie Rouladen hergestellt werden.

Welches Fleisch für Rouladen?

Für die Rouladen werden groß geschnittene Scheiben aus der Rinderkeule verwendet, meist aus der Oberschale, der Unterschale, dem dicken Bug, dem Eckschwanzstück oder der Kugel. Das Fleisch aus der Oberschale ist besonders zart und eignet sich daher am besten für zarte Rinderrouladen. Du kannst auch Stücke aus der Hüfte oder der Unterschale verwenden. Rindsroulade oder Rinderroulade ist ein traditionelles, eingewickeltes Fleischgericht, vor allem in Deutschland, Österreich, Polen und der Tschechischen Republik.

Welcher Teil des Rindfleischs für Rouladen?

Die obere Schale eignet sich für Rouladen und Braten sowie für mageres Tartar, Fonduefleisch und Rindersteaks. Die untere Schale ist zum Kochen, Pökeln und Schmoren geeignet.

Was ist besser: Oberschale oder Unterschale?

Scheiben aus der oberen Schale sind perfekt für klassische Rouladen und schnelles Braten als Steak, wie das bekannte Rindersteak. Aus der unteren Schale schneiden Sie eine Würfelscheibe, die sich für Gulasch und Eintöpfe eignet, aus der unteren Schale für Rouladen.

Wie wird das Fleisch für Rouladen geschnitten?

Für die Rouladen werden groß geschnittene Scheiben aus der Rinderkeule verwendet, meist aus der Oberschale, der Unterschale, dem dicken Bug, dem Eckschwanzstück oder der Kugel. Die Fleischscheiben werden mit Salz, Pfeffer und Senf gewürzt, meist mit Speck, Zwiebeln und Essiggurken belegt und gerollt.

Welche Fleischsorte außer Rindfleisch eignet sich für Rouladen?

Andere Fleischstücke als Rindfleisch sind für Rouladen geeignet:

Schweinefleisch: 

Du kannst Rouladen aus der Ober- oder Unterschale von Schweinefleisch machen. Da Schweinefleisch etwas fetthaltiger ist als Rindfleisch, sollten die Stücke vorher sorgfältig pariert, d.h. vom Fett befreit werden.

Geflügel: 

Putenschnitzel haben die perfekte Form für Rouladen und müssen nur ein wenig bestrichen werden. Hähnchenbrustfilet ist ein bisschen mickrig zum Füllen und Aufrollen. Hier hilft der Schmetterlingsschnitt. Dazu wird die Hähnchenbrust an den Seiten tief eingeschnitten und das Fleisch aufgeklappt.

Welche Faktoren sollten bei der Herstellung von Rouladen beachtet werden?

Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten:

Am besten bestellst du die Rouladen im Voraus bei einem Fleischer deines Vertrauens. Idealerweise dünn geschnitten – das erspart dir das zeitaufwändige Plattieren hinterher. Sollten sich die Scheiben als ungleichmäßig oder etwas zu dick erweisen, kannst du sie einfach zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit dem Plattiereisen oder einer Pfanne mit stabilem Griff vorsichtig bearbeiten. Wichtig ist nur, dass es keine Löcher gibt, aus denen später die Füllung herauskommen würde.

Rouladenfüllung:

Ein würziger (auch grober) Dijon-Senf, feine Schalotten und gemischter Räucherspeck. Feine Schalotten sind viel milder im Geschmack und dominieren die Füllung nicht so sehr, wie es eine sehr bissige Zwiebel tun würde. Der herzhafte Speck sorgt für die nötige Würze von innen – sollte aber beim Würzen des Fleisches beachtet werden, damit am Ende nichts zu salzig schmeckt. 

Der grobe Senf ist eine Frage der persönlichen Vorliebe – verleiht dem Gericht aber eine schöne Textur auf der Zunge. Alles in allem ist die Füllung zusammen mit dem zart geschmorten Fleisch und der kräftigen Soße ein echter Gaumenschmaus – Biss für Biss.

Temperatur:

Ein Eintopf sollte nicht dauerhaft auf höchster Stufe bis zum bitteren Ende gekocht werden. Die Zutaten sollten ein paar Stunden vorher auf Zimmertemperatur erwärmt werden, bevor sie verarbeitet werden. Damit ist nicht nur das Fleisch gemeint, sondern auch das Gemüse und der Wein.

Geschmack:

Der Geschmack der Rouladen hängt von der Garzeit ab.

Die Rouladen sind der Inbegriff von Slow Food – lange im Ofen geschmort entwickeln sie ein unangenehmes Aroma und eine krümelige Konsistenz. Das Wurzelgemüse und der Rotwein geben ihre Aromen an das Fleisch und die Soße ab, so dass alles zu einem Ganzen verschmilzt.

Die Vorbereitung ist nicht so kompliziert, wie es scheint. Es gibt nur ein paar kleine Regeln, die du beachten musst:

  • Nicht zu viele Gewürze – wenn die Qualität des Fleisches gut ist, hat es genug Eigengeschmack, der nicht durch eine Unzahl von Gewürzen überdeckt werden sollte.
  • Röstaromen sind das A und O für Geschmackstiefe – deshalb sollte der Braten immer bis zur letzten Krume in die Sauce kommen
  • Das Fleisch muss während der gesamten Schmorzeit mit Flüssigkeit bedeckt sein, um es vor dem Austrocknen zu schützen – wenn die Sauce zu stark reduziert ist, kann immer wieder Brühe nachgegossen werden
  • Geduld & Zeit – ein Eintopf muss zelebriert werden und ist nicht einmal in 5 Minuten zubereitet

Wie machst du Rouladen?

Für die Herstellung von Rouladen,

Benötigte Zutaten sind:

  • 4 Rouladen aus Rindfleisch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Esslöffel Dijon-Senf
  • 100 g Essiggurke
  • 100 g Zwiebel
  • 12 Scheiben Speck, gemischt, geräuchert
  • 80 g Karotte
  • 60 g Petersilienwurzel
  • 80 g Staudensellerie
  • 80 g Lauch
  • 2 Esslöffel Rapsöl
  • 20 g Tomatenmark
  • 130 ml Rotwein, trocken
  • 400 ml Rinderbrühe
  • 100 g Butter

Methode:

Lege die Rouladen einzeln zwischen Frischhaltefolie und klopfe sie mit dem Plattiereisen flach, bis die Rouladen ca. 0,5 cm dick sind. Lege die Rouladen nebeneinander, würze sie mit Salz und Pfeffer und bestreiche sie mit dem Senf.

Schneide die Gurken der Länge nach in etwa 5 mm dicke Streifen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Bedecke die Rouladen mit zwei Scheiben Speck, Gurken- und Zwiebelscheiben.

Falte die Rouladen an den Seiten ein und rolle sie an der schmalen Seite auf. Binde die gefüllten, aufgerollten Rouladen mit Küchengarn zusammen.

Die Möhren und Petersilienwurzeln schälen, den Sellerie und den Lauch putzen und das Gemüse würfeln.

Erhitze das Öl in einem Topf und brate die Rouladen rundherum an, dann nimm sie aus dem Topf. Gib das fein gewürfelte Gemüse in den Topf und brate es an. Tomatenmark einrühren, alles leicht braun braten, dann mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit der Rinderbrühe aufgießen, die Rouladen wieder hineingeben und zugedeckt 45-60 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Nach Ablauf der Garzeit die Rouladen herausnehmen und im Ofen bei 80 ° C warm halten. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und etwas einkochen lassen. Mit kalten Butterwürfeln leicht andicken. Lege die Rouladen wieder hinein.

Serviere die Rouladen mit der Sauce.

Dazu passen Salzkartoffeln, Rosmarin und Speckkartoffeln oder Fusilli. Was das Gemüse angeht, kannst du Bohnen, Blumenkohl oder Rotkohl zu den Rouladen servieren.

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Fazit:

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Welches Fleisch für Rouladen?“ mit einer ausführlichen Analyse von welchem Fleisch für Rouladen beantwortet. Außerdem haben wir besprochen, wie Rouladen hergestellt werden.

Zitate:

https://en.wikipedia.org/wiki/Rouladen

https://clickandgrill.de/rouladen-fleisch.html

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Hallo, ich bin Katharina, ich liebe Kochen und Backen. Ich habe einige meiner besten Rezepte zusammengestellt und Ihre meistgestellten Fragen zum Thema Essen beantwortet.

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