Von den erfahrensten Kaffeekennern bis hin zu denjenigen, die gerade erst in die Welt des besonderen Schwarzen eintauchen, stellt sich immer wieder die Frage, woher der auf der Packung angegebene Geschmack des Kaffees kommt.

Entgegen der landläufigen Meinung werden diese sensorischen Noten dem Kaffee nicht hinzugefügt. Die Beschreibung der Kaffeearomen ist der Höhepunkt der langen Reise der Bohne bis zur Tasse. Alles beginnt mit der Sorte der Kaffeebohne, der Herkunft, der Verarbeitung, dem Röstprofil und der Extraktionsmethode des Barista.

In diesem kurzen Artikel werden wir die Frage „Wie entsteht Kaffeegeschmack?“ beantworten, indem wir erklären, wie Kaffeegeschmack definiert wird. 

Wie entsteht der Kaffeegeschmack?

Die verschiedenen chemischen Moleküle, die vor allem für die Wahrnehmung der Düfte und Aromen von z.B. Früchten, Schokolade und Karamell verantwortlich sind, werden durch diese Prozesse aktiviert. Bei diesem Ansatz bekommen wir mehr als nur einen normalen schwarzen Kaffeegeschmack am Gaumen.

Das ist richtig: Der Geschmack von Spezialitätenkaffees wird ausschließlich durch Chemie bestimmt! Der Röster ist der Meister, der auswählt, welche sensorische Note das aufgegossene Schwarz haben soll, denn dieser Prozess findet während des Röstens statt.

Die wichtigsten chemischen Reaktionen des Kaffees werden durch die Hitze beim Rösten und die Verfahren ausgelöst, die den Geschmack der Bohne beeinflussen. Dabei entstehen flüchtige Chemikalien, die für die Qualität des Kaffees wichtig sind.

Verbindungen, die sowohl flüchtig als auch nicht flüchtig sind

Kaffee enthält sowohl flüchtige als auch nicht-flüchtige Chemikalien. Alle Geschmacksnoten werden von diesen Inhaltsstoffen bestimmt, egal ob sie bitter und herb, süß oder sogar blumig sind.

Nichtflüchtige Stoffe

Koffein, Chlorogensäuren, Kohlenhydrate und Lipide sind die bekanntesten nichtflüchtigen Stoffe. Sie sind in allen Bohnen enthalten und dienen als Treibstoff für die Bildung von nichtflüchtigen Chemikalien. Sie werden aus der Qualität des Rohkaffees gewonnen.

Das Koffein verleiht dem Kaffee seine Bitterkeit und seinen Körper. Die Chlorogensäuren hingegen sind für die Herbheit und den bitteren Geschmack des Kaffees verantwortlich. Da Arabica-Kaffee säurehaltiger ist als Robusta-Kaffee, ist das Röstverfahren anders.

Siehe auch Eine vollständige Referenz der gängigsten Kaffeesorten! Die Süße, das Aroma und die Konsistenz von Kaffee werden hauptsächlich durch Kohlenhydrate und Fette bestimmt. 

Diese Chemikalien tragen dazu bei, dass die flüchtigen Bestandteile des Getreides erhalten bleiben.

Entflammbare Chemikalien

Die flüchtigen Chemikalien

Die flüchtigen Chemikalien sind hauptsächlich dafür verantwortlich, die Qualität und Komplexität des Getränks zu bestimmen. Die chemischen Reaktionen, die beim Rösten von Kaffee stattfinden, erzeugen diese Anteile.

Bestimmten Studien zufolge wurden in Schwarz mehr als 1.000 flüchtige Chemikalien entdeckt! Im Allgemeinen werden bestimmte Düfte und Geschmacksrichtungen durch die Menge und das Zusammenspiel dieser Verbindungen bestimmt.

Wir können diese flüchtigen Moleküle in Schwarz nachweisen, weil sie die gleichen sind, die auch in Lebensmitteln vorkommen: Carbonsäuren, Aldehyde, Furanone, Pyridine, Phenole und viele andere. All diese Elemente wirken zusammen und vervollständigen unser Gefühl für den Geschmack und den Duft von Kaffee.

Differenzierte Geschmacksrichtungen erfordern besondere Zutaten.

„Aber wie schafft es der Röster, dem Kaffee eine bestimmte Geschmacksnote zu geben?“, fragst du dich vielleicht. Das wird durch das Rösten bestimmter flüchtiger Chemikalien erreicht. Einige dieser Verbindungen sind:

• Kohlenwasserstoffe, 
• Ester,
• Alkohole,      
• Furane,
• Phenole,
• Pyrrole,
• Carbonsäuren,
• Ketone,
• Pyridine,
• Pyrazine,
• Furanon

Wenn du z.B. Ketone und Aldehyde betonst, ist das Endergebnis meist ein Getränk mit blumigen und fruchtigen Düften. Furane und Furanone sind für die Noten von Karamell und geröstetem Kaffee verantwortlich.

Allerdings sind nicht alle Kombinationen und Proportionen wirksam. 

Wenn zwei Stoffe, die sich nicht vertragen, wie Guajakol und Phenole, miteinander kombiniert werden, kann ein unangenehmer Geschmack entstehen. Diese Kombination erzeugt einen bitteren, verbrannten Geschmack.

Nachdem die Chemikalien in der Röstung hervorgehoben wurden, wird die Flüssigkeit geschröpft (oder sensorisch analysiert). 

Dies ist die Phase, in der die schwarzen Kaffeesorten nach Geschmack und Qualität definiert und klassifiziert werden. Der Säuregehalt, der Geruch und die Röstung des Kaffees werden von den Q-Grader-Experten überprüft.

Fazit:

In diesem kurzen Artikel haben wir die Frage „Wie entsteht Kaffeegeschmack?“ beantwortet, indem wir erklärt haben, wie der Kaffeegeschmack definiert wird.

Referenzen:

https://www.happycoffee.org/blogs/kaffeezubereitung/kaffeegeschmack

https://www.kaffeefaktur.com/blogs/news/kaffeegeschmack

Kaffee Aroma: So entsteht der vielfältige Kaffeegeschmack