Wie härtet man in einem Vakuumbeutel aus?

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie härtet man in einem Vakuumbeutel aus?“ mit einer ausführlichen Analyse des Aushärtens in einem Vakuumbeutel. Außerdem werden wir erörtern, was Aushärtung eigentlich ist und wie man im Vakuum aushärtet.

Wie härtet man in einem Vakuumbeutel aus?

Da beim Vakuumieren der gesamte Sauerstoff aus der Luft entfernt wird, haben Keime keinen Platz zum Wachsen. Lege alle Zutaten außer dem Fleisch in einen Vakuumbeutel und verschließe ihn.

Stelle die Beutel mindestens zwei Tage lang in den Kühlschrank, bevor du sie verwendest.

Wie lange es dauert, ein Stück Fleisch zu pökeln, hängt von seiner Dicke ab. Ich würde schätzen, dass ich für jeden Zentimeter etwa eine Woche brauche.

Was ist eigentlich Heilung?

Das Pökeln ist eine Art von Salzen, das dir hilft, Fleisch zu konservieren oder für verschiedene Wurstsorten vorzubereiten.

Da Kochsalz allein nicht ausreicht, um Fleisch über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen und gleichzeitig die natürliche Fleischfarbe zu erhalten, wird Nitritpökelsalz zum Pökeln verwendet.

Beim Pökeln kannst du auch Gewürze und Kräuter hinzufügen, um den Geschmack zu verändern.

Beginnen wir mit dem ersten Pökelverfahren.

Nasshärtung

Zunächst einmal erfordert die feuchte Pökelung die Verwendung eines großen Behälters.

Ein Kochtopf, ein Pökelfass, eine Plastikschale oder ein Glasbehälter spielt keine Rolle.

Als Nächstes muss eine Pökelflüssigkeit zubereitet werden (siehe „Salzlake herstellen“).

Bevor mit der weiteren Verarbeitung begonnen werden kann, muss die Sole gründlich abgekühlt werden.

Fülle den Behälter deiner Wahl mit der Salzlake und gib dann die Fleischstücke hinein, die du kochen möchtest.

Die Salzlake muss das Fleisch vor dem Garen vollständig bedecken. Du kannst ein Brett oder etwas anderes Substanzielles verwenden, damit das Fleisch nicht vom Grill wegschwimmt. Durch den Druck wird auch das Fleisch abgetropft.

Verwende einen Deckel, ein Tuch oder Frischhaltefolie, um das Glas zu verschließen. Jetzt, wo der erste Schritt abgeschlossen ist, können wir fortfahren. Es ist Zeit, diesen Schritt auszusitzen.

Wenn das Fleisch groß genug ist, dauert es 2 bis 3 Wochen, um zu reifen. Bewahre dein eingelegtes Fleisch während des Prozesses an einem kühlen Ort auf (maximal 8 Grad). Hier ist ein Kühlschrank sehr nützlich.

Trockener Aushärtebeutel

Wenn es um die Trockenhärtung geht, haben verschiedene Begriffe unterschiedliche Bedeutungen.

Das Fleisch wird mit dem Pökelsalz eingerieben und dann zum Pökeln in einen Behälter gelegt. Das Salz wirkt während des Reifeprozesses als Verdampfer und entzieht dem Fleisch Wasser. Du hast die Möglichkeit, das Fleisch abtropfen zu lassen oder es in seiner „eigenen Milch“ einzuweichen.

 Zu Beginn beschreibe ich den Prozess, bei dem in Wirklichkeit „alles trocken bleibt“ (die Selbstlake abläuft). In den folgenden Kapiteln erfährst du mehr darüber, wie du deine eigene Salzlake herstellst.

 Für die Pökelsalzkombination benötigst du etwa 4 % des Fleischgewichts an Nitritpökelsalz und 0,5 % Zucker (optional).

 Um 1 Kilogramm Fleisch zu pökeln, werden 40 Gramm Pökelsalz und 5 Gramm Zucker benötigt. Auch hier kannst du Gewürze deiner Wahl hinzufügen. 

Reibe die Mischung in dein Fleisch ein. Du solltest nicht erschrecken, wenn du erfährst, dass du nicht die gesamte Summe im Voraus benötigst.

 Es ist an der Zeit, das Fleisch aufzuhängen oder auf einem Drahtgestell an einem dunklen und kühlen Ort zu lagern. Es ist wichtig, dass die Flüssigkeit aus dem Fleisch abläuft.

 Wenn das Fleisch einen Tag Zeit hatte, um zu trocknen, kannst du deine Mischung wieder dazugeben.

 Es gibt keine Begrenzung, wie oft du dies tun kannst. Unmittelbar nach dem letzten Einreiben hängst du deine Fleischstücke für etwa einen Tag pro Zentimeter Dicke auf.

 Spüle es dann mit Wasser ab und hänge es ein zweites Mal zum Trocknen auf. Du kannst es entweder an der Luft trocknen lassen oder es räuchern, bis es wieder ganz trocken ist.

Aushärtung in Selbstsole / Aushärtung in einem Vakuum

Theoretisch ist das Pökeln in deiner eigenen Lake oder in einem Vakuum dasselbe wie das Trockenpökeln. Das entzogene Wasser kann nicht ablaufen und das Fleisch bleibt in seiner eigenen Milch, was ein wichtiger Unterschied ist.

Es ist eine Kombination aus Trockenhärtung und Nasshärtung.

Die Pökelsalzmischung wird erneut zubereitet. Natriumnitrit-Pökelsalz und 0,05 Prozent Zucker (optional) sollten auf etwa 4 % des Fleischgewichts zugegeben werden.

Reibe das Fleisch mit der Mischung ein und bewahre es dann zusammen mit den restlichen Zutaten in einem Glas, Vakuumbeutel oder Zip-Lock-Beutel auf.

Ziplock-Beutel

Wie beim Vakuumbeutel musst du auch hier die Luft selbst aus dem Beutel entfernen. Nachdem du den Zip-Lock-Beutel gefüllt hast, stellst du ihn einfach in einen Topf mit Wasser und hältst ihn dort fest. Du kannst ihn verschließen, weil der Wasserdruck die Luft nach außen drückt.

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie härtet man in einem Vakuumbeutel aus?“ mit einer ausführlichen Analyse der Aushärtung in einem Vakuumbeutel beantwortet. Außerdem haben wir besprochen, was Aushärtung eigentlich ist und wie man im Vakuum aushärtet.

Zitat

Was hat in diesem Beitrag gefehlt, was ihn besser gemacht hätte?

Hallo, ich bin Katharina, ich liebe Kochen und Backen. Ich habe einige meiner besten Rezepte zusammengestellt und Ihre meistgestellten Fragen zum Thema Essen beantwortet.

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