In diesem kurzen Artikel beantworten wir die Frage „Wie kocht man Grieben?“, besprechen die Methoden zur Herstellung der perfekten Grieben und zeigen dir Rezepte dafür.

Das Crackling ist eine knusprige Kruste aus Schweinehaut, die allein oder mit etwas Fleisch zubereitet werden kann. Um dieses knusprige Ergebnis zu erhalten, gibt es verschiedene Tipps und Zubereitungsarten. Die Haut kann gebraten, gebacken und sogar gegrillt werden.

Beim Griebenbraten geht es darum, die gummiartige Haut des Schweins in eine knusprige, goldene und attraktive Haut zu verwandeln. Und wie geschieht die Magie? Die Schweinehaut enthält Feuchtigkeit und muss zunächst so weit wie möglich entwässert werden. 

Dazu wird das Leder in direkten Kontakt mit Salz gebracht. In diesem Fall ist die Funktion des Salzes nicht das Salzen, wie sonst üblich. Der Inhaltsstoff wirkt als Verbündeter, indem er einen Großteil des Wassers aus der Haut in sich aufnimmt. 

Das bereits trockene Leder wird intensiver Hitze ausgesetzt, was wiederum die wenigen Moleküle, die noch vorhanden sind, aufwirbelt. Unter Druck verdampfen die Moleküle mit allem, was sich auf der Haut befindet. Diese hohe Geschwindigkeit hinterlässt Spuren und verändert die Textur des Leders durch Crackling.

Wie kocht man Schweinegrieben?

Wenn du die Chemie in die Praxis umsetzen willst, schau dir die Schritt-für-Schritt-Anleitung an, die einen herkömmlichen Ofen und einen Grill verwendet:

1. Steche die gesamte Oberfläche des Schweinebauchleders ein, ohne jedoch das Fleisch zu erreichen.
2. Nimm Alufolie und falte sie so, dass sie doppelt so groß ist wie dein Fleisch;
3. Gib die Gewürzmischung oben auf das Papier.
4. Für jedes Pfund Fleisch mischst du eine Prise Kreuzkümmel, einen halben Teelöffel gehackten frischen Rosmarin sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack;
5. Stütze das Pancetta-Fleisch auf dem Gewürz und falte den Rest des Papiers an den Seiten des Bauchs hoch, so dass eine Art „Kleidung“ entsteht.
6. Bedecke die Haut, die sichtbar sein wird, mit einer großzügigen Portion grobem Salz.
7. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad für 1h bis 1h30 backen, oder bis die Haut gerötet ist;
8. Entferne die großen Salzstücke, die sich an der Oberseite gebildet haben, und lege das Fleisch auf einen Alligatorgrill, ohne es zu sehr zusammenzudrücken.
9. Lege das Stück für 15 Minuten mit der Lederseite nach oben auf den Grill.
10. Dann drehst du den Grill mit der Hautseite nach unten um und wartest 30 bis 40 Minuten.
11. Zum Schluss legst du den Bauch für 5 Minuten auf die heißen Kohlen, damit sich auf dem Leder Blasen bilden.

Du kannst diese Technik auch bei anderen Fleischsorten anwenden, siehe dieses Rezept für knusprige Schweinshaxen

Knusprige Schweinshaxe

Für dieses Rezept brauchst du eine Schweinshaxe mit Haut zur Hand. Das Fleisch sollte mit Salz und Gewürzen mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank ruhen. Dieser Prozess ist dafür verantwortlich, dass der Zapfen sehr trocken wird, so dass er sehr knusprig ist, auf eine Art, die dir das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. 

Zutaten:

• Rote Paprika 1 Stück
• Knoblauch 8 Zehen
• Schweinshaxe (2 Kilo)
• Salz nach Geschmack
• Sojabohnenöl nach Geschmack
• Weißer Essig: 3 Esslöffel (Suppe)
• Zwiebel 1 Einheit

Methode der Zubereitung:

1. Wasche den Schinken, trockne ihn mit einem Papiertuch ab, entferne die Schnitzel und stelle ihn beiseite.
2. Vermische den Knoblauch, die Zwiebel, die Paprika, den Essig, das Salz, den schwarzen Pfeffer und 2 Esslöffel Öl in einer Schüssel.
3. Lege den Schinken mit der Hautseite nach unten und bestreiche ihn mit den Gewürzen.
4. Decke sie mit Frischhaltefolie ab und lass sie 12 Stunden lang im Kühlschrank ruhen.
5. Nach der Zeit heizt du den Ofen auf mittlere Temperatur (180ºC) vor.
6. Lege den Schinken mit der Hautseite nach oben in einen Bräter und trockne ihn sehr gut ab.
7. Bewahre das Gewürz auf.
8. 3 Stunden backen, oder bis die Haut des Schinkens golden und das Fleisch zart ist.
9. Während er im Ofen ist, gib Wasser auf den Braten, damit das Fleisch nicht anbrennt.
10. Bevor du den Braten aus dem Ofen nimmst, erhitze eine Pfanne mit 2 Tassen Öl und lass sie sehr heiß werden.
11. Nimm den Bräter aus dem Ofen, halte die Pfanne mit dem Öl auf dem Feuer und gieße das Öl nach und nach mit einer Kelle langsam und gleichmäßig über die Haut des Schinkens, die sehr heiß sein muss, damit sie knusprig wird.
12. Dann legst du den Schinken auf eine Platte, lässt das überschüssige Öl aus der Bratpfanne ab und gibst die reservierten Gewürze zusammen mit 1 Tasse (Tee) Wasser an den Anfang.
13. Verrühren und zu einer Soße einkochen lassen.
14. Passe das Salz an und nimm die Soße vom Herd. Wenn du möchtest, kannst du sie abseihen, bevor du sie mit dem Schinken servierst.

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Fazit:

In diesem kurzen Artikel haben wir die Frage „Wie kocht man Grieben?“ beantwortet, die Methoden zur Herstellung der perfekten Grieben besprochen und dir Rezepte dafür gezeigt.

Referenzen:

Schweinerollbraten Rezept

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