Wie lange brauchen Bratkartoffeln? (3 Tipps)

Bratkartoffeln sind eines der leckersten Gerichte, die man aus Kartoffeln zubereiten kann. Sie sind bei Menschen jeden Alters auf der ganzen Welt beliebt. Außerdem sind sie einfach zuzubereiten. In diesem Artikel gehen wir auf die Zeit ein, die für die Zubereitung von Bratkartoffeln benötigt wird, und auf verschiedene Aspekte, die mit dem Braten von Kartoffeln zusammenhängen.

Wie lange brauchen Bratkartoffeln?

In einer Forschungsstudie wurden Kartoffelscheiben 10 Minuten lang bei 180°C gebraten. Die Scheiben wurden von Hand mit den Maßen 10mm*10mm*30mm geschnitten und in Sonnenblumenöl frittiert. Das Frittieren bei höheren Temperaturen kann jedoch zur Bildung von Acrylamid führen, das ein starkes Karzinogen ist.

Deshalb haben die Forscher in einer Studie Kartoffelscheiben bei 120°C für längere Zeit gebraten.

Wie bereitet man Bratkartoffeln zu?

Für die Zubereitung von Bratkartoffeln werden die Kartoffeln zunächst gekocht und dann in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit Öl gebraten. Nach ein paar Minuten Bratzeit werden die Kartoffelscheiben mit Salz und Pfeffer bestreut und erneut gebraten. Ich streue gerne etwas Korianderpulver über die Kartoffeln.

Solltest du die Kartoffeln vor dem Frittieren vorbehandeln?

a. Das Blanchieren der Kartoffeln vor dem Frittieren führt zu einer besseren Farbe und Textur und verringert außerdem die Ölaufnahme der Kartoffelscheiben beim Frittieren.

Untersuchungen haben ergeben, dass das Blanchieren von Kartoffelscheiben in heißem Wasser zum Auslaugen von reduzierenden Zuckern und/oder Asparagin führt. Diese beiden Stoffe sind die Hauptursachen für die Bildung des krebserregenden Acrylamids beim Frittieren von Kartoffeln.

Die optimalen Bedingungen für das Blanchieren in Wasser wurden bei 85°C für 4 Minuten ermittelt.

b. Einweichen: Das Einweichen der Kartoffelscheiben in Gummi Arabicum (1% m/v) für 60 Minuten und Alginsäure (1% m/v) für 5 Stunden vor dem Frittieren reduzierte den Acrylamidgehalt in den Bratkartoffeln um 20% bzw. 30%.

Gute Eigenschaften zum Frittieren

Es wäre besser, wenn die zum Frittieren verwendeten Kartoffeln die folgenden Eigenschaften hätten:

a. Der Trockensubstanzgehalt der Kartoffel sollte höher als 20% sein. Ein höherer Trockensubstanzgehalt ist mit einer geringeren Ölaufnahme verbunden.

b. Der Gehalt an reduzierenden Zuckern sollte nicht mehr als 2% des Trockenmassegehalts betragen.

c. Der Asparagin-Gehalt ist ein weiterer wichtiger Faktor beim Frittieren von Kartoffeln. Denn Asparagin induziert die Bildung von Acrylamid, einer krebserregenden Verbindung.

d. Mehlige Kartoffeln eignen sich besser zum Frittieren als festkochende Kartoffeln, da sie mehr Stärke enthalten als nicht mehlige. Mehlige Kartoffeln haben eine dicke Schale und festkochende Kartoffeln eine dünne Schale.

e. Es hat sich gezeigt, dass sich pigmentierte Kartoffeln besser zum Frittieren eignen als weiße oder gelbfleischige. Es hat sich gezeigt, dass pigmentierte Kartoffeln mit einem höheren Gehalt an Polyphenolen weniger Acrylamid produzieren.

Die meisten dieser Merkmale können von den meisten von uns nicht erkannt werden, außer den letzten beiden. Die anderen genannten Faktoren sollten jedoch von denjenigen berücksichtigt werden, die Bratkartoffeln kommerziell herstellen.

Welche Veränderungen treten bei Kartoffeln nach dem Frittieren auf?

Feuchtigkeitsgehalt: Der Feuchtigkeitsgehalt sinkt durch das Frittieren. Untersuchungen haben gezeigt, dass die Verwendung einer Hydrokolloid-Beschichtung (Eiweiß, Pektin und Gummi) auf den Kartoffelscheiben den Feuchtigkeitsverlust der Kartoffeln beim Frittieren verringert und auch zu einer geringeren Ölaufnahme führt.

Fettgehalt: Der Fettgehalt von Bratkartoffeln steigt mit der höheren Temperatur beim Frittieren. Untersuchungen haben gezeigt, dass die Beschichtung von Kartoffeln mit Gummi Arabicum vor dem Frittieren den Fettgehalt der Bratkartoffeln im Vergleich zu unbeschichteten Kartoffeln reduziert.

Farbe: Nach dem Frittieren der Kartoffeln erhält man eine schöne goldene Farbe. Bei Untersuchungen wurde festgestellt, dass die Verwendung von natürlichen Extrakten wie Rosmarin oder Tee nach dem Frittieren der Kartoffeln eine braune Farbe ergibt.

Knusprigkeit: Die Kartoffel wird knusprig und schmackhaft. Untersuchungen haben gezeigt, dass Kartoffeln mit einem hohen Anteil an Trockensubstanz nach dem Frittieren knuspriger sind als Kartoffeln mit weniger Trockensubstanz.

Gesundheitsgefahren durch Bratkartoffeln

Acrylamid: Untersuchungen haben gezeigt, dass sich beim Frittieren von Kartoffeln bei Temperaturen über 130°C Acrylamid bildet, eine stark krebserregende Verbindung. Acrylamid ist eine farblose und geruchlose Verbindung.

Acrylamid wird durch die Maillard-Reaktion gebildet, bei der reduzierende Zucker und Asparagin eine wichtige Rolle spielen. Da Kartoffeln einen hohen Anteil an reduzierten Zuckern haben, entstehen beim Frittieren von Kartoffeln durch die Reaktion zwischen Asparagin (das ebenfalls in Kartoffeln enthalten ist) und den reduzierenden Zuckern große Mengen an Acrylamid.

Forschungsstudien zeigen, dass die Verwendung von Gummi arabicum auf Kartoffeln die Bildung von Acrylamid reduziert. Außerdem wurde festgestellt, dass Gummi arabicum die sensorischen Eigenschaften von Bratkartoffeln nicht beeinträchtigt, so dass sie beim Frittieren von Kartoffeln verwendet werden können.

Tipps für Bratkartoffeln

Tipp 1. Untersuchungen haben gezeigt, dass die Kombination von Gummi Arabicum mit Kurkumapulver, schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander und rotem Chili die Bildung von Acrylamid um 56% reduziert.

Tipp 2. Um die Kartoffeln gleichmäßig zu braten, müssen die Scheiben gleichmäßig groß sein.

Tipp 3. Reinige die Kartoffeln gründlich und entferne die Sprossen (falls vorhanden) von der Oberfläche.

Tipp 4. Wenn du deine Bratkartoffeln noch schmackhafter machen willst, kannst du sie mit Speck und Zwiebeln essen.

Tipp 5. Du solltest das Öl in der Pfanne ein paar Minuten erhitzen, bevor du die Kartoffelscheiben hineinlegst.

Tipp 6. Bratkartoffeln schmecken hervorragend mit Pfälzer Saumagen.

Fazit

In diesem Artikel haben wir also besprochen, wie lange es dauert, Bratkartoffeln zuzubereiten. Auch andere Aspekte wie der Fettgehalt, der Feuchtigkeitsgehalt und die Knusprigkeit der Bratkartoffeln werden analysiert. Zum Schluss werden auch die gesundheitlichen Risiken von Bratkartoffeln und einige Tipps zum Braten von Kartoffeln genannt.

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References

1.-

Kurek M, Repajić M, Ščetar M, Radošević L, Pedisić S, Pelaić Z, Levaj B, Galić K. Physikalische, chemische und sensorische Charakterisierung von frittierten, mit Hydrokolloid/Kräuterextrakten beschichteten Kartoffeln. Food Technol Biotechnol. 2022 Dec;60(4):520-532. doi: 10.17113/ftb.60.04.22.7691. PMID: 36816880; PMCID: PMC9901339.

2.-

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3.-

Franco Pedreschi, Pedro Moyano, Oil uptake and texture development in fried potato slices, Journal of Food Engineering, Band 70, Ausgabe 4, 2005, Seiten 557-563, ISSN 0260-8774